Jérôme Burdet
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L’expérience Vermouth de Chambéry

L’expérience Vermouth de Chambéry
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C'est en 1861 que le Vermouth de Chambéry voit le jour avec la recette de Joseph Chavasse, petit liquoriste des Echelles, petite commune située à quelques encablures de la Cité de Ducs de Savoie.

La région Rhône-Alpes se distingue par la variété des alcools typiques qu’elle propose aux gourmets. Tout le monde connaît l’incontournable Chartreuse, le Génépi ou encore le Marc de Savoie… Plus discret mais tout aussi intéressant, le Vermouth de Chambéry, breuvage subtil, singulier et savoyard par excellence, mérite de trouver sa place au moment de l’apéritif.

Le VermouthAux origines d’un apéritif de terroir
Au commencement, le « Wermut » qui signifie « absinthe » en allemand, désigne une substance végétale amère stimulant l’estomac et peu agréable en goût. De cette base aux vertus médicinales, Antonio Benedetto Carpano, turinois et distillateur de profession invente, en 1786, la recette du Vermouth en additionnant du vin blanc, du sucre, un alcool neutre et une infusion de plus de trente types plantes aromatiques et alpines gardées secrètes. Le succès étant rapidement au rendez-vous et la consommation se développant, le Vermouth gagne de plus en plus d’adeptes au-delà du Piémont suscitant l’intérêt d’autres maisons de distillation. Du plus sec au plus doux, le Vermouth se décline aujourd’hui en trois types de produits, le dry, le sec et le rouge. La couleur rouge étant obtenue par l’adjonction de caramel.

Chambéry, sur la route des épices
À l’époque des Ducs de Savoie, le territoire savoyard s’étendait de Genève à Turin jusqu’au Comté de Nice et avait pour capitale Chambéry. Cette grande région bénéficiait alors d’une production agricole locale extrêmement variée et était un des passages obligés de la route des épices qui reliait l’Europe du sud et l’Europe du nord. À cette époque, les hivers souvent rudes bloquaient les marchands sur le territoire, les obligeant ainsi à vendre sur place une partie de  leurs trésors épicés.

Joseph Chavasse, l’an un du Vermouth de Chambéry
C’est en 1821 que Joseph Chavasse, un petit liquoriste des Échelles invente une nouvelle recette de Vermouth à partir de plantes aromatiques des Alpes  et de différentes épices. Quelques années et un mariage plus tard, cette recette devient l’un des produits phares de la vermouterie Dolin installée à Chambéry sur les rives de la Leysse. De plus en plus connu et reconnu, le fameux apéritif à base de vin de Savoie acquiert ses lettres de noblesses jusqu’à compter plus de quinze producteurs de Vermouth au sein de Chambéry. La véritable consécration du Vermouth de Chambéry arrivera en 1930 avec l’obtention de l’appellation d’origine. Aujourd’hui, Dolin et Routin sont les deux seules maisons qui continuent à perpétuer cette tradition et à distiller des Vermouth de Chambéry.

Les conseils de dégustation de Monsieur Clochet
Monsieur Clochet, ancien dirigeant de l’entreprise Routin affirme qu’il existe un panel de saveurs extraordinaires qui se dévoile lors de la dégustation de cet apéritif. Cette emblématique boisson doit se déguster sur un lit de glaçons et être associée à une rondelle de citron ou d’orange. Les amateurs l’apprécient également dans la composition de cocktails, ou moins connu, en cuisine pour réaliser de savoureux desserts, chocolats et coupes glacées.

ROUTIN ouvre ses VermoutRoutin1883portes exquises
Acteur gourmand incontournable de la Savoie, la société Routin a réalisé un superbe parcours depuis sa création en 1883 par Philibert Routin. À cette date, la distillerie débute son activité en produisant son Vermouth de Chambéry. Plus de 131 ans après, ce vermouth garde toute son authenticité et sa recette mystérieuse dans la variété et la proportion des plantes (l’hysope, la camomille, le genièvre, les écorces de quinquina) et épices est toujours identique et n’a pas bougé d’un iota ! Le mystère demeure… Pour autant, la présence dominante du cépage Jacquère dans la composition de ce Vermouth souligne le caractère « typiquement savoyard » de cette boisson.
D’après Monsieur Clochet, « la cardamome est l’épice qui soutient toutes les autres ». Le vin blanc de Savoie et une trentaine d’épices et de plantes macèrent pendant plusieurs mois. Une dose de sucre, est ensuite ajoutée selon le vermouth que l’on veut obtenir. Chez Routin,  le vermouth de Chambéry est ensuite vieilli en fût de chêne au minimum pendant six mois.

Labellisé « Marque Savoie », la société Routin est auditée chaque année pour vérifier la provenance de chaque matière première et la qualité du process de production. Le cahier des charges est très strict et le Vermouth de Chambéry doit donc être produit en Savoie et avoir la majorité de ses composants qui viennent de Savoie !

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Textes : Mathilde Lemaire 
Photos : ©Routin et M.Lemaire

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