Jérôme Burdet

Les Toques d’Auvergne font leur Toques Chaud

Les Toques d’Auvergne font leur Toques Chaud
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Commencez le mois d'octobre avec gourmandise, participez au Toques Chaud de l'association les Toques d'Auvergne

Chaud le « Toques Chaud » avec les Toques d’Auvergne

Les Toques d’Auvergne vont faire la fête les dimanche 1 et lundi 2 octobre 2017 : Leur Toques chaud ! L’association, forte de 40 chefs dont 4 femmes, perpétuent cette tradition à Augerolles, entre Thiers et Ambert avec toujours le désir et l’envie de mettre en avant les producteurs, « leurs » producteurs. Ce temps fort va se dérouler en deux parties. Un repas au rythme des quatre départements autour de la lentille, de la truite et des pieds de cochons (300 places à 25 € par personnes hors boissons) suivi d’un concert le dimanche. Et le lendemain, place aux médias avec Eric Roux, Périco Legasse et Odile Mattei, au marché des producteurs, aux démonstrations de cuisine et un déjeuner gastronomique « mystère » préparé par Jacques Marcon, ses équipes et les Toques de la Haute-Loire avec le partenariat de centres de formations, du lycée hôtelier de Chamalières, de l’association des sommeliers (75 €, boissons comprises). Des classes de primaires vont découvrir le marché, le jardin communal avec un chef et un jardinier.

Pour présenter ce copieux menu, les chefs auvergnats avaient choisi la Cave Saint-Verny à Veyre-Monton (63), cave coopérative en AOC et côtes d’Auvergne. « Notre rôle, c’est de regrouper les forces. Et avec la cuisine, nous avons un outil extraordinaire pour rassembler » a souligné Jean-François Fafournoux, président des Toques d’Auvergne. « Nous voulons mettre en avant des gens qui travaillent avec nous, main dans la main. D’ailleurs, nous exigeons des côtes d’auvergne dans tous les repas que nous organisons. Ce n’est pas négociable ». Et les mets ne sont pas leur seul domaine de coopération. Les chefs lancent un couteau Thiers à leur effigie « avec tire-bouchon bien sûr », réalisé par David Ponson, artisan coutelier d’art à Thiers bien sûr.

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Des chefs auvergnats avec l’artisan David Ponson et Pierre Desprat, directeur de la cave Saint-Verny.

A propos des Toques d’Auvergne
Depuis 1980, les Toques d’Auvergne sont les ambassadeurs de la gastronomie et de la richesse de leur terroir auvergnat.  Tout commence par une grosse colère. Un critique a écrit que l’Auvergne est un désert gastronomique. Cela met le chef des Mouflons à Besse, Antoine Sachapt, en colère. Il se lance alors dans une croisade avec le soutien de la Chambre de Commerce et d’Industrie de Clermont-Ferrand/Issoire. Un inventaire des bonnes tables de la région est dressé. Une quarantaine de courriers envoyée. Onze chefs répondent présents. Les Toques d’Auvergne sont nées.

La bande d’irréductibles de la gourmandise réunit autour d’Antoine Sachapt : Gérard Anglard, Jean-Paul Quinty, Jean-Yves Andant, Guy Decouzon, Lucien Bon, Gérard Faure, Georges Guy, Henri Heinrich, Michel Mioche, Georges Pélardy.

> Manifestations « gigantesques »
L’affaire est sur les rails.  Février 1980, le premier rendez-vous est fixé à Montpeyroux (Puy-de-Dôme), pour montrer aux médias ce que les chefs auvergnats savent faire. Ce n’est pas un repas classique mais trente-trois mets servis en portions bouchées. Avec andouillette de fruits de mer ; feuilleté de Saint-Jacques au beurre de carottes ; lapin farci aux choux, et bien d’autres. L’amitié s’impose entre les chefs ; les rendez-vous réguliers changent rapidement l’image  de la cuisine d’Auvergne.

Puis des manifestations « gigantesques » voient le jour. L’alambic à Paris en mars 1989 dans le troisième arrondissement. Un alambic, un vrai, fonctionne devant un restaurant qui porte bien son nom : l’Ambassade d’Auvergne. Les saucissons sont cuits dans les moûts de la distillation ; il y a du jambon au foin, des tartes, des pompes, etc. accompagnés de chanturgue ou de châteaugay.

Pour fêter les dix ans de l’association, c’est le pique-nique géant sur le lac Pavin en juin 1991: pièce de bœuf salers, ombles chevaliers, saumon, escargots à la braise, terrine de pied de cochon, etc. Toujours le sens de la fête, de la convivialité avec le savoir-faire des chefs.

> Saint-Cochon et locomotive à vapeur
Une autre manifestation d’envergure est lancée en janvier 1994. La Saint-Cochon à Besse (Puy-de-Dôme), une grande fête autour de Monsieur, comme on l’appelle dans les campagnes. Grillades, terrines et tout ce qu’il faut. Le public est nombreux ; les journalistes sont là aussi ainsi que des grands chefs triplement étoilés : Pierre Gagnaire, Gérard Boyer et Bernard Loiseau. Ils sont là car ils ont des attaches en Auvergne.

Le pli est pris : il faut des grosses manifestations, des temps forts qui marquent les esprits.

Septembre 1997. Un train spécial, tracté par une vieille locomotive à vapeur, la fameuse 141 R 420 Mikado, emmène plus de cinq cents convives dans les gorges du haut Allier, près du pont d’Alleyras. Les Toques de la Haute-Loire ont tout préparé le festin avec notamment du sanglier à la broche et ses champignons, des douceurs de fruits rouges du mont du Velay.

> Vingt ans, cela se fête
En 1999, les quatre chefs de l’Allier relèvent le défi. Le rendez-vous avait été donné au rond de la Cave, dans la forêt de Tronçais, sous des chênes plus que centenaires dont certains finiront en tonneaux. Michel Sabot, Jacky Morlon, Patrick Omont et Jean-Luc Sanguillon, concoctent un menu terroir de fort belle tenue : marbré de poulet bourbonnais aux ris de veau et foie gras ; train de côtes de bœuf charolais en croûte de sel, fromages locaux et gâteau confectionné par des amis pâtissiers. Au cours de cette virée, Gérard Faure présente son successeur à la présidence. Après dix ans à la tête des Toques, il laisse le fauteuil à Gilles Bettiol (le Montrognon à Saulzet-le-Chaud).

Septembre 2000, les Toques ont vingt ans. Cela se fête. Avec faste. Plus de 520 convives se sont retrouvés dans le Palais des congrès de Vichy pour un repas mitonné par les trente Toques.

Parmi les nombreux invités, le président du conseil régional, Valéry Giscard d’Estaing, souligne les valeurs de la gastronomie auvergnate « fondée sur la tradition, la qualité et l’innovation ».

> La relève  et le Toques Chaud
Au fil des années, certains chefs ont pris leur retraite ou vendu leur affaire. D’autres ont quitté l’association. Et des jeunes, des nouveaux venus reprennent le flambeau. Sans renier le passé, ils progressent encore ; ils vont de l’avant.

Diversité, originalité, classiques revus, les Toques offrent chacune sa personnalité, sa passion, son originalité. Et pas question de s’asseoir sur des lauriers imaginaires. La cuisine est une matière en constante évolution.

En 2009, les chefs, sous l’impulsion de Jean-Luc Mouty (Castel Hôtel 1904) lance le Toque Show ou Toque Chaud à Saint-Gervais d’Auvergne : animations, marché de producteurs, repas gastronomique…. L’idée perdure. L’année suivant, le Cantal organise la manifestation à Saint-Flour, avec une météo froide et neigeuse. Mais le succès est là. Le Puy et la Haute-Loire prennent le relais en 2011 et les chefs de l’Allier, à leur tour, organise la manifestation  au Centre National du Costume de scène de Moulins. Aphothéose ensuite avec les Toques au sommet du puy de Dôme en 2013. Une pause ensuite, un passage sous les ors du Sénat en 2015 et voilà l’idée relancée cette année à Augerolles. La convivialité et l’amitié restent les atouts des chefs auvergnats.


Plus d’informations sur
toques-auvergne.fr

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Textes : Pierre Boyer
Photos : ©DR

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