Jérôme Burdet

Les poissons des lacs alpins

Les poissons des lacs alpins
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Les meilleurs chefs locaux aiment travailler ces poissons de lacs à la chair goûteuse et délicate

Les poissons des lacs alpins, forcément présents sur les meilleures cartes de restaurant

Historiquement et culturellement, les poissons sauvages des lacs alpins font partie des mets les plus appréciés des habitants des pays de Savoie. Comment pourrait-il en être autrement lorsque l’on a la chance de vivre aux bords des lacs d’Annecy, du Bourget ou du Léman. Chaque année, sur ces trois sites d’eau douce, une soixantaine de pêcheurs professionnels perpétue la tradition de la pêche et de ses techniques, différentes selon la période de l’année, l’espèce convoitée ou le lac. Toutes espèces confondues, le fruit de cette pêche raisonnée représente entre 300 et 500 tonnes de poissons par an. Prisés des chefs locaux, les brochets, féras, lavarets, ombles chevalier, truites, perches et écrevisses sont une inépuisable source d’inspiration pour des recettes naturelles et pleines de saveurs. Au restaurant « La Voile » de l’Imperial Palace à Annecy par exemple, les chefs  servent la Féra en goujonnette accompagnée d’une salade de betterave au vinaigre de framboise et d’une émulsion de Beaufort ou encore l’Omble Chevalier avec une cueillette de Printemps… Tout un programme !

Poissons des lacs alpins
La Féra
Ou Lavaret dès qu’elle est pêchée dans le lac du Bourget est un poisson noble qui était déjà fortement consommé sur les tables au 16ème siècle. Espèce indigène du lac Léman, sa chair est délicate et requiert la plus grande attention au moment de sa cuisson au four ou à la poêle.

L’Omble Chevalier
Appartenant à la famille des Salmonidés, l’Omble Chevalier est reconnu pour la finesse de sa chair qui nécessite une cuisson maîtrisée, au court-bouillon, en papillote ou au four. Élevé au rang de « roi de la gastronomie savoyarde », l’Omble Chevalier, pêché à plus de 20 mètres de profondeur, prend place sur les plus grands tables régionales.

Le Brochet
Très connu grâce à la fameuse recette lyonnaise des quenelles de brochet sauce Nantua, le brochet est un carnassier et un redoutable prédateur. Difficile à élever et peu abondant dans les eaux des lacs, les brochets sont très prisés et trouvent rapidement preneurs une fois pêchés.

La Perche
Représente une part importante des prises effectuées par les pêcheurs des lacs Alpins. Consommée en filet, façon meunière ou en friture, la perche est très appréciée dans l’est de la France et est reconnue pour la saveur de sa chair.

La Truite lacustre
Ressemble davantage à un saumon qu’à une truite et peut atteindre une taille d’un mètre de long pour un poids de 10 à 15 kg. Cette espèce se pêche toute l’année en petites quantités et n’a pas la faveur des pêcheurs qui lui préfèrent la féra ou la perche en quantité plus abondantes.

Les écrevisses
Seul crustacé pêché en Rhône-Alpes,  après un risque d’extinction, cette espèce a été réintroduite dans les lacs alpins au début du 20ème siècle. Connue sous le nom de « pattes rouges », elle fait le plaisir des gourmets savoyards depuis le 14ème siècle.

écrevisses

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Texte : Jérôme Burdet
Photos : ©DR

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