Jérôme Burdet

Les « Pâtisseries irrésistibles » des vainqueurs isérois de l’émission Le Meilleur Pâtissier, les professionnels

Les « Pâtisseries irrésistibles » des vainqueurs isérois de l’émission Le Meilleur Pâtissier, les professionnels
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Quelques semaines après leur belle victoire , la brigade iséroise composée de Thierry Court, Martial Lecoutre et Franck Jouvenal sort son livre "Pâtisseries irrésistibles"

Les « Pâtisseries irrésistibles » de la brigade Thierry Court

Pour toutes celles et ceux qui se sont passionnés pour l’émission de M6 « Le Meilleur Pâtissier, les Professionnels » et qui sont restés baba devant le talent du trio Thierry Court, Martial Lecoutre et Franck Jouvenal, il est l’heure de s’offrir ou de se faire offrir le livre « Pâtisseries irrésistibles », sorti en librairie depuis le 2 novembre dernier. Pour vous mettre l’eau à la bouche, nous vous invitons à lire la préface signée Cyril Lignac  et à de découvrir, en exclusivité, 3 recettes, histoire de passer à l’action. Pour tous les fans, rendez-vous dimanche 17 décembre à 15 h pour une séance de dédicace à la Fnac Grand’Place à Grenoble.

Livre-LeMeilleurPatissier

La préface de Cyril Lignac
Quelle belle aventure que Le Meilleur Pâtissier – Les Professionnels ! Je suis très fier d’avoir partagé cette expérience aux côtés des plus grands chefs pâtissiers français, que ce soient les membres exceptionnels du jury ou les candidats, tous plus talentueux les uns que les autres. Pierre Hermé, Philippe Conticini, Frédéric Bau et moi-même avons été impressionnés par le travail des différentes brigades. Maîtrise des techniques de la haute pâtisserie, revisites originales des grands classiques, création de pièces gigantesques… Un travail d’excellence où le savoir-faire était au service du plaisir. Merci à tous les candidats pour ces moments chargés d’émotion. La brigade gagnante, menée par Thierry Court, s’est révélée être une compétitrice de choix. Les pièces proposées étaient spectaculaires, leur approche de la pâtisserie identitaire. J’ai beaucoup apprécié leur travail autour du sucre avec leur création monumentale sur le thème « Sous l’océan », et du chocolat avec leur jardin extraordinaire inspiré de l’univers de Tim Burton. La pâtisserie est avant tout un travail d’équipe. Au-delà de la technique, Thierry Court, Franck Jouvenal et Martial Lecoutre ont fait preuve d’une belle complémentarité et d’une belle complicité. Leurs créations étaient à leur image : simples et généreuses. Dans cet ouvrage, vous retrouverez une sélection de recettes de la brigade de Thierry Court. Certaines vous seront familières parce qu’elles ont été présentées lors de l’émission, d’autres seront de vraies découvertes. Des recettes gourmandes et créatives que vous pourrez réaliser facilement à la maison. Le tout ponctué par les conseils des membres du jury. Merci pour cette superbe 1re saison du Meilleur Pâtissier – Les Professionnels. Et merci à nos « créateurs de petits bonheurs » !


La recette des tartelettes à la praline de Franck Jouvenal


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Les tartelettes à la praline de Franck Jouvenal, Le Meilleur Pâtissier, Les Professionnels.

Les ingrédients pour 10 tartelettes :
> Pour la pâte à tarte : 
100 g de pâte d’amandes crue, 85 g de beurre en pommade, 110 g de farine, 15 g de miel.
> Pour l’appareil à pralines : 115 g de pralines, 30 g de noisettes, 40 g d’amandes, 300 g de crème.

La pâte à tarte :
Préchauffez le four à 180 °C. Détendez la pâte d’amandes avec le beurre en pommade, puis ajoutez le miel et la farine. Étalez finement la pâte réalisée entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réservez au réfrigérateur environ 1 heure.

L’appareil aux pralines :
Pendant ce temps, mettez tous les ingrédients de l’appareil aux pralines dans une casserole et portez à ébullition. Coupez le feu et réservez à température ambiante.

Le montage :
Préchauffez le four à 180 °C. Ressortez la pâte du réfrigérateur, étalez-la sur 2-3 mm d’épaisseur. Détaillez des cercles de la taille de vos moules à tartelettes, puis foncez-les. Enfournez pendant 5 minutes pour les précuire. Sortez les fonds de tarte du four et garnissez-les d’appareil aux pralines. Enfournez à nouveau les fonds de tarte garnis pendant 20 minutes, en augmentant la température à 190 °C. Les tartelettes doivent être rouge foncé. Attendez le refroidissement complet pour démouler.


La recette du Double M de Martial Lecoutre


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Le Double M de Martial Lecoutre, Le Meilleur Pâtissier, Les Professionnels.

Les ingrédients pour une trentaine de coques :
> Pour les coques de meringues coco : 
200 g de blancs d’oeufs, 120 g d’eau, 380 g de sucre, 80 g de noix de coco râpée torréfiée.
> Pour la crème de marrons : 500 g de pâte de marrons non confits, 250 g de crème de marrons, 250 g de purée de marrons, 20 g de rhum, 100 g de beurre pommade, 225 g de crème.
> Pour la décoration : 
Chocolat au lait de couverture, Cacao en poudre

Les coques de meringue coco :
Préchauffez le four à 90 °C. Faites torréfier la noix de coco râpée et réservez-la. Montez les blancs d’oeufs en neige au mélangeur. Montez l’eau et le sucre à 115 °C et versez le mélange sur vos blancs d’oeufs. Fouettez le tout à vitesse moyenne jusqu’à obtenir la consistance d’une meringue assez souple. À la maryse, ajoutez ensuite délicatement la noix de coco torréfiée, puis à l’aide d’une poche et d’une douille de 14 mm, pochez les coques de meringue sur des moules en silicone à empreintes en forme de demi-sphère de 30 mm de diamètre au maximum. Enfournez à 90-100 °C pendant environ 2 heures pour faire sécher vos coques.

La crème de marrons :
Au batteur à l’aide de la feuille, mélangez le beurre pommade avec la crème, la purée et la pâte de marrons. Ajoutez ensuite progressivement le rhum, puis incorporez délicatement la crème montée.

La finition :
Enrobez les coques de meringue dans du chocolat au lait mis au point (cf. page 27), refroidi à température ambiante pour qu’il soit légèrement épais. Formez des petits pics enroulant les meringues enrobées sur une feuille de cuisson. Avant que le chocolat ne refroidisse, poudrez légèrement le dessus de vos meringues avec le cacao en poudre et de la noix de coco torréfiée.


La recette de l’Atrium de Thierry Court


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L’Atrium de Thierry Court, Le Meilleur Pâtissier, Les Professionnels.


Les ingrédients pour un entremets de 6-8 personnes :
> Pour le biscuit mœlleux au praliné : 
75 g de beurre clarifié, 120 g de sucre semoule, 120 g de poudre d’amandes, 120 g d’oeufs, 30 g de farine, 75 g de praliné amandes noisettes maison.
> Pour la crème brûlée cacahuètes : 225 g de crème, 50 g de jaunes d’oeufs, 50 g de sucre, 50 g de pâte de cacahuètes.
> Pour le caramel chocolat au lait : 70 g de sucre semoule, 10 g de sirop de glucose, 30 g de beurre, 3 g de sel, 125 g de crème, 100 g de chocolat au lait.
> Pour la mousse chocolat base crème anglaise : 
85 g de lait, 85 g de crème, 40 g de jaunes d’oeufs, 18 g de sucre, 275 g de chocolat noir, 365 g de crème 35 % de MG.
> Pour le glaçage cacahuètes : 
125 g de crème, 7 g de gélatine en poudre, 35 g d’eau froide, 225 g de praliné, 340 g de nappage neutre, 100 g de cacahuètes grillées salées concassées.

Le biscuit mœlleux :
Préchauffez le four à 160 °C. Montez le beurre avec le sucre, puis ajoutez les oeufs. Versez-y la farine, la poudre d’amandes et le praliné. Coulez en cadre sur une épaisseur de 2-3 cm et enfournez pendant 18 minutes.

La crème brûlée :
Préchauffez le four à 100 °C. Mélangez les jaunes d’oeufs avec le sucre. Faites bouillir la crème avec la pâte de cacahuètes et versez sur le précédent mélange. Coulez en moule silicone et enfournez pendant 1 heure. Bloquez au réfrigérateur.

Le caramel :
Caramélisez à sec le sucre semoule et le sirop de glucose. Quand vous avez atteint une belle coloration, décuisez en ajoutant le beurre et la crème. Versez sur le chocolat en veillant à réaliser une bonne émulsion (texture lisse et brillante). Ajoutez le sel. Filmez et réservez au frais.

La mousse chocolat :
Faites chauffer le lait et la crème ; à ébullition, versez sur les jaunes préalablement mélangés avec le sucre. Recuisez le tout à 85 °C et versez sur le chocolat en veillant à créer une bonne émulsion. À 40 °C, mélangez avec la crème fouettée.

Le glaçage :
Chauffez la crème, ajoutez la gélatine préalablement réhydratée avec l’eau froide. Versez sur le praliné en veillant à créer une bonne émulsion. Ajoutez le nappage neutre et mixez. Ensuite ajoutez les cacahuètes grillées, salées et concassées. Ce nappage doit être à 35 °C pour être coulé sur le gâteau.

Le montage :
Découpez des ronds de biscuit légèrement plus petits que le cercle. Dessus, pochez le caramel au chocolat au lait et déposez une crème brûlée à la cacahuète. Coulez la mousse jusqu’à ras du cercle et faites prendre au congélateur.

La finition :
Démoulez les entremets et glacez-les avec un glaçage cacahuète à 35 °C.

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Texte : Eddy Arnaud
Recettes extraites du livre « Pâtisseries irrésistibles » Le Meilleur Pâtissier, Les professionnels
Thierry Court, Franck Jouvenal, Martial Lecoutre – M6 Editions M6
Photos : ©Patrick Rougereau – Marie Etchegoyen

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