Jérôme Burdet

Les hommes de la Tomme… de Savoie

Les hommes de la Tomme… de Savoie
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Si l’IGP Tomme de Savoie est aujourd’hui un fromage de terroir à la notoriété reconnue, c’est grâce à l’engagement de toute une filière organisée pour conforter sa qualité

Percez les secrets de la filière Tomme de Savoie

Dès le 20ème siècle, producteurs de lait, producteurs fermiers, fromagers et affineurs comprennent que pour se protéger, il leur faut respecter une logique de production qui valorise l’origine du produit, sa fabrication selon un savoir-faire ancestral et le respect de la qualité. Au sein de l’Organisme de Défense et de Gestion de la Tomme de Savoie, ils collaborent depuis de nombreuses années pour mettre leur savoir-faire et leur passion au service d’une production respectueuse du territoire, de ses hommes et de ses bêtes.

Consommer des fromages sous label, plus particulièrement de l’IGP Tomme de Savoie, c’est aussi soutenir les acteurs de la filière, qui perpétuent les gestes d’antan dans la modernité ; c’est participer au maintien d’une économie rurale et favoriser les productions locales. La Tomme de Savoie représente plus de 1 500 emplois directs, femmes et hommes mobilisés 365 jours par an, pour le plaisir du goût et le maintien de la tradition. De la production du lait jusqu’à l’affinage du fromage, l’IGP Tomme de Savoie est élaborée dans les Pays de Savoie. C’est sur l’ensemble de ce terroir que l’ensemble des acteurs de la filière répondent à un cahier des charges strict, garantissant l’authenticité du produit.

tomme de savoie igp
Des producteurs de lait à l’écoute du troupeau, aux prémices du cycle de production

À la source, ils sont près de 700 femmes et hommes à élever avec passion des vaches de races locales. Le cahier des charges appelant à privilégier les races de vaches locales, Montbéliarde, Abondance et Tarine composent plus de 90% du troupeau. Ce travail est pour chacun d’entre eux un véritable sacerdoce. Ils veillent chaque jour à la qualité de leur lait et au bien-être de leurs bêtes, nourries avec une alimentation garantie non OGM – de l’herbe fraîche en été et des fourrages produits localement en hiver. Pas de pause quand on est producteur laitier ! 365 jours par an, deux fois par jour, les vaches sont traites et fournissent leur précieux lait. Ce métier qui demande rigueur et amour des bêtes, implique une disponibilité sans faille pour ces éleveurs qui se soucient du bien-être de leur troupeau autant que du respect de la terre. Sans compter que 30 d’entre eux produisent également sur place leurs propres Tomme de Savoie IGP fermières, ce qui ajoute au travail déjà rude de la seule production laitière !
Ils travaillent quand les autres 6 jours sur 7, une à deux fois par jour selon l’organisation des fruitières (aux aurores le matin après la première traite ou dans la nuit après la dernière), les camions de chacune des 16 fruitières passent récupérer le lait des deux traites du jour – et qui aura subi un léger refroidissement – exploitation après exploitation.

tomme de savoie igp
La magie opère avec le travail des fromagers

Le lait récolté est acheminé en fruitière pour y être transformé dès l’aube, par les mains expertes des maîtres fromagers. 6 jours sur 7, ils oeuvrent depuis l’aube pour respecter les différentes étapes de fabrication du fromage. Ces dernières demandant de conjuguer expérience et savoir-faire : le regard du fromager est constamment posé sur les cuves pendant chacune des étapes de transformation du lait. Le toucher est très important, les fromagers n’hésitant pas à plonger la main dans la cuve pour sentir l’évolution du lait transformé en caillé et obtenir, à la seconde près, le résultat voulu pour produire un fromage de grande qualité. Les fromagers apportent leur tour de main en respectant des gestes minutieux, conférant au produit finit toutes ses saveurs !

Le fromage prend vie en caves

L’ultime intervention est celle des affineurs qui vont, jours après jours, parfaire le travail entamé. Ils déploient leur connaissance experte des caves et de leur atmosphère, afin de permettre à ce produit d’exception de se bonifier sur des planches en bois pendant 30 jours minimum, voire souvent 45 jours et plus. Tous les 2 à 3 jours, les Tomme de Savoie sont inspectées, délicatement retournées, le mucor est couché à la main, permettant à sa croûte de prendre forme et à la pâte d’obtenir sa texture ferme et fondante et le goût savoureux qui lui sont caractéristiques. Le mucor est la moisissure dominante à la surface de la Tomme de Savoie, elle joue un rôle prédominant dans la formation des caractéristiques sensorielles du produit par ses aptitudes biochimiques.

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Texte : Eddy Arnaud
Photos : ©DR

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