Jérôme Burdet

Les Bougnettes, le terroir à l’état brut

Les Bougnettes, le terroir à l’état brut
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Immersion dans le terroir et les traditions savoyardes

Gilles Canova a laissé son travail d’ingénieur aux aciéries d’Ugine (Savoie) pour racheter un chalet à flanc de montagne, une ancienne ferme. Il l’a transformée en auberge avec une vaste cuisine, un fourneau à bois,  son starfu (cheminée en bois), trois salles. C’est au-dessus du village de Flumet, on accède ici par un chemin de terre…. Et jamais par hasard. D’ailleurs il faut réserver et commander lors de la réservation. Et alors, les clients, habitués ou touristes, plongent dans les traditions savoyardes et plus spécialement du val d’Arly. Le farcement, les bougnettes, les saucisses fumées, au choux, du veau, du porc…. Avec des apéritifs maison à base de gentiane, de cassis ; des vins de savoie, en blanc, en rouge. Et le chef, qui a tout cuisiné, passe un gilet pour faire le service. Et il raconte sa cuisine, l’histoire des plats, ses recherches.

Les Bougnettes Val d'Arly
100% tradition, 100% terroir
Le farcement ? Des pommes de terre râpée avec un « outil » spécial – une tôle percée de trous rudimentaires avec un gros clou. « C’était le plat du dimanche. On rajoutait des fruits secs, on bardait un moule avec des tranche de poitrine de porc et au bain-marie pendant 4 heures. Le temps d’aller à la messe et au retour, le plat était prêt ». Habituellement servi avec des diots – saucisses fumées -,  des pormoniers – saucisses au choux -….du lard. « J’en vends énormément à partir d’octobre. Les gens d’ici viennent spécialement pour le farcement. Je pense qu’ils n’ont pas envie de râper les pommes de terre. C’est fastidieux ».  Le farcement peut aussi se faire au four, à la poêle, comme une grosse crêpe. Cela lui donne un coup de croustillant. « Mais avant les gens n’avaient pas de four, alors, la vraie recette…. ».

Parmi les plats servis, extrait de la carte d’hiver 2017/2018 : les bougnettes, des beignets de pommes de terre ;  la soupe valdodaine au riz et aux châtaignes ; les agnelots – ravioles bœuf et beaufort ; tarte reblochon-poireaux ; pour les plats le pot au feu ; le jarret de porc fumé ; l’escalope de veau savoyarde, etc… Et pour les desserts, un buffet avec des préparations maison : tartes aux noix, au fromage blanc, au chocolat, aux fruits rouges; œufs à la neige ; rissoles ; bugnes ; forêt noire ; gâteau de savoie. Sauf en janvier, là c’est galette des rois.

Rester au Pays
Les portions sont généreuses. « J’ai remarqué que les citadins mangent moins que nous les ruraux. Je vois ça avec mon frère. Nous, nous avons gardé un bon appétit ». Et pour les légumes, tout vient du potager. Donc pas de salade en hiver. « Je ne vais pas en acheter, c’est forcément produit sous serre, donc cela ne me convient pas ». S’il travaille seul, Gilles Canova se fait aider quand les trois salles sont pleines ou quand il reçoit des tables de deux ou trois personnes. Avec les groupes, les choix sont limités à deux plats pour la table. Il a rajouté deux gîtes pour compléter son offre touristique. « J’ai choisi de changer de métier pour rester au pays. J’ai appris la cuisine avec ma grand-mère. Après le travail à l’étable, elle se retrouvait en cuisine et commencer à mitonner le repas ». A cette passion ancienne, Gilles Canova rajoute la curiosité et il effectue des recherches : discussions, lectures, réflexions pour trouver les origines des habitants du Val d’Arly – « peut-être du côté allemand », des recettes – «  avant les pommes de terre, les gens devaient râper des navets ou autres légumes ». Ce qui fait que les repas ne sont pas que mangement, il y a aussi les échanges et les histoires du chef. Qui peut terminer les soirées avec un coup d’accordéon diatonique. En attendant que la piano mécanique, acheté au printemps dernier, soit ré-accordé. « Pour l’instant, ce n’est pas la peine de tenter quoi que ce soit. Ça casse littéralement les oreilles, c’est insupportable ».


Plat, dessert, apéritif et café offert : 23 € / Entrée, plat, dessert, apéritif et café offert : 28 €  / supplément fromages : 4€. / Formule pour toute la table : souper savoyard ou pot-au-feu : 25 € / Ouvert tous les jours ; sur réservation uniquement au 06 08 47 84 80. Minimum 24 heures avant.


Informations et réservations
Les Bougnettes
Champange
73590 Flumet
+33 (0)4 79 31 64 95
chalet-restaurant-montagne.com
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Texte et photos : Pierre Boyer

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