Jérôme Burdet

Les bonnes intentions d’Éric Jambon

Les bonnes intentions d’Éric Jambon
Réduire la taille de la police Augmenter la taille de la police Taille du texte Imprimer cette page

Dans sa première vie, Éric Jambon développait des sites web. Mordu de cuisine, sa rencontre avec Paul Bocuse a modifié à tout jamais son plan de carrière

Éric Jambon, une vision intellectualisée de la cuisine

Pour le chef Éric Jambon, réussir une cuisson ou bien assaisonner un plat ne sont sûrement pas une fin en soi. Pour lui, la vérité se trouve bien au-delà, dans la quête de sens, dans l’imaginaire, dans les souvenirs, dans la numérologie, dans les symboles, dans l’art, dans les sentiments, dans l’amour, dans l’inconscient… Bref, dans une conception réfléchie de son acte de cuisiner. L’intention est essentielle chez ce converti, passé d’un coup de tête, de l’univers du net à la netteté des assiettes. Une intention qu’il travaille, mémoire vive en alerte, en se remettant sans cesse en question et en apportant la plus grande attention à l’ensemble de la chaîne de valeur qui signe l’aboutissement de sa cuisine. Des produits et producteurs au dressage en passant par les « moments » de vins, Éric Jambon pense, prend du recul, pèse le pour et le contre et finalise ses plats lorsqu’il se sent en accord avec lui même et avec ce qu’il a envie de partager avec ses clients. « Je me souviens du jour où un de mes fournisseurs m’a conseillé de lui prendre un Turbot qui était à ses yeux exceptionnel. De mon côté je n’avais pas prévu de cuisiner ce produit. Devant son enthousiasme, j’ai réceptionné ce turbot et j’ai décidé, alors que ce n’était pas dans mes habitudes, de proposer une suggestion aux clients du restaurant. Ce fut un vrai succès. Pensant avoir, très modestement, inventé la recette du siècle, je décidais de la reproduire les jours suivants avec de nouveaux arrivages de turbots. À ma grande surprise, le plat ne fonctionna plus aussi bien. De cette expérience, j’ai compris que pour faire une belle recette, il fallait être à l’écoute de l’ensemble de la chaîne de valeur et savoir saisir les signaux qui nous indiquent que nous sommes sur le bon chemin. Le premier Turbot avait été un succès car mon fournisseur avait su me faire comprendre que le produit était exceptionnel. De mon côté, j’avais su l’écouter et capter son message. Cette connexion au bon moment s’est révélée être le déclencheur d’une très belle recette à cet instant précis. Depuis ce jour, j’ouvre grand mes oreilles avec chacun de mes fournisseurs. »

De l’importance des chiffres…
Au Domaine des Séquoias, pas de carte mais des « suites » composées de 7, 9 ou 11 plats. Chaque client choisit son chiffre et se laisse ensuite guider sur un chemin harmonieux et mûrement réfléchi par le chef. « En conservant la carte et en m’obligeant à respecter des conventions, je n’étais pas dans ma nature » avoue Éric Jambon, désormais affranchi de cette contrainte et totalement libéré. Avec ce parti-pris, plus aucune limite, le chef s’exprime au jour le jour, selon les disponibilités des produits de ses fournisseurs pour la grande majorité locaux et selon sa vérité du moment. Du côté des clients, les suites impaires du chef, sans aucune autre indication que les chiffres 7, 9 et 11, sont une invitation à la découverte. Une part de mystère et de surprise qui renforce les sensations à la présentation et à la dégustation de chaque plat.

9 à la suite le 7.06.2017
L’accueil est chaleureux. Stéphanie Jambon, en maîtresse de maison, nous installe à table entourés des fresques de l’artiste et ami Nicolas Perrot qui, pour la petite histoire, a peint sur place l’ensemble des murs de la salle en une seule nuit. En cette journée marquée d’un 7, ce sera la suite numéro 9, soit neuf créations élaborées par le chef selon son inspiration et l’arrivage des produits. Pour patienter, une hostie de foie gras, pomme de terre parmesan et foie gras aux épices et un cône truite fumée et carvi nous mettent en appétit. À y regarder de plus près, l’hostie dévoile un cœur, comme pour rappeler d’entrée qu’il n’y a pas de cuisine sans amour.

Éric Jambon Domaine des Séquoias Ruy

L’une des toiles de Nicolas Perrot et les mises en bouche avec l’hostie de foie gras et son cœur.

Touchés au cœur, l’immersion dans la tête d’Éric Jambon peut débuter. Le chef en personne présente sa Salade d’huître végétale, vinaigrette au Lyokan, mertensie, fleur de porcelaine, roses du jardin (1). Une composition fraîche et colorée qui amorce le repas tout en délicatesse, réveillant juste ce qu’il faut les papilles. Le Cœur de saumon fumé impérial, laitue de mer, nori grillée, feuille croustillante et kiwi (2), fait son effet mêlant le fondant du poisson fumé au pep’s du kiwi. Le plat 3 est une invitation au voyage en terre Ibérique avec le « week-end à Barcelone », une seiche de 12 heures, son encre, riz croustillant, Cinco jotas, ail doux, hache des montagne. Nous fermons les yeux, nous y sommes, la Rambla n’est plus très loin. La rencontre de la seiche et de l’exceptionnel jambon Cinco jotas sonne en bouche comme une évidence. Ces deux là sont fait pour s’entendre. À cet instant précis, pas de doute, les hostilités sont bel et bien lancées.

Éric Jambon Domaine des Séquoias Ruy

La Cœur de saumon fumé impérial et le « week-end à Barcelone ».

C’est un plat signature tout en rassurance qui succède à la fougue espagnole, La poule aux œufs d’or, poule en crème, estragon, le nid en cheveux d’ange, mouillette végétale aux céréales et racines (4). Dans cet œuf parfait se concentre toute la maîtrise d’Éric Jambon. la texture crémeuse associé au croquant de la mouillette nous fait basculer dans une version modernisée et sublimée de l’œuf à la coque aux allures d’œuf au plat. Plus on avance, plus les saveurs s’affirment. C’est le cas avec le Rouget brûlé au satey, fleur de courgette farcie à la duxelle et aziminu (5), une bouillabaisse Corse à base de poissons de roche qui flirte avec succès avec la légère amertume du brûlé du poisson… Une recette en hommage aux origines marseillaises de Stéphanie.

Éric Jambon Domaine des Séquoias Ruy

Le Rouget brûlé au satey et la poule aux œufs d’or.

Reste 6, 7, 8 et 9. En 6, destination croisée en Bretagne et Dauphiné avec le Homard bleu de Bretagne, énokis, noisettes et bisque à la Chartreuse verte, une vraie belle idée que de faire convoler en noce ces 2 produits emblématiques, pourtant si éloignés géographiquement. Dès le retrait du couvercle, le fumet iodé envahit la pièce et invite à plonger dans le plat. Retour sur terre avec l’histoire numéro 7, la Noisette d’agneau en croûte d’ail des ours, pomme de terre primeur et jus au thym, un plat qui nous emmène sous d’autres contrées tout en jouant la carte des valeurs sûres. Cuisson maîtrisée, jus de viande réduit, saisonnalité respectée, l’ajout de girolles apporte cette note de sous-bois inscrite dans nos mémoires, en souvenir de nos balades en forêt.

Éric Jambon Domaine des Séquoias Ruy

Le homard bleu de Bretagne et bisque à la Chartreuse verte et la noisette d’agneau en croûte d’ail des ours.

Avant la touche finale en 9, autour d’un dessert réalisé par la jeune chef pâtissière de l’établissement Marie Blanchi, nous partageons quelques fromages, parcourant la France d’ouest en est, avec l’Ossau Irraty, un chèvre frais et l’incontournable Bleu de Sassenage bio. Numéro 9 se présente, un Jardin de printemps, millefeuille fraises opaline, crème d’alma-mater, marmelade aux herbes et agropyre et sa raviole le mon curd, bouillon  menthe poivrée. La touche féminine est bien présente et se remarque autant dans le dressage précis et coloré de l’assiette que dans la légèreté du dessert lors de la dégustation, avec un dosage en sucre maîtrisé pour une fin de repas tout en subtilité. Fin de l’histoire en 9 suites, il nous tarde désormais de revenir à la table du conteur Éric Jambon pour écouter son histoire en 11 chapitres.

Éric Jambon Domaine des Séquoias Ruy

Marie Blanchi dresse son Jardin de printemps.


Informations et réservations
Domaine des Séquoias – 1 étoile Michelin
Éric Jambon
54 vie de Boussieu
38300 Ruy
+33 (0)4 74 93 78 00
domaine-sequoias.com

_____________________________________________________________________
Textes : Jérôme Burdet
Photos : ©Anthony Cottarel

Cet article vous a plu…
partagez-le
et abonnez vous gratuitement au magazine Exquis en renseignant votre mail ici