Jérôme Burdet

Les bêtes à cornes d’Éric Prowalski

Les bêtes à cornes d’Éric Prowalski
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Déjà à Bordeaux, Éric Prowalski en pinçait pour les escargots. Arrivé aux commandes des cuisines des Trésoms, il continue à servir des escargots selon son inspiration

Éric Prowalski sort de sa coquille

Eric Prowalski et Francis Aubry, son fournisseur d’escargots

Originaire de Bordeaux, après un parcours aux côtés des plus grands (Alain Solivérès ou Philippe Etchebest), Éric Prowalski prend les commandes des deux restaurants des Trésoms à Annecy il y a maintenant un peu plus de trois ans. L’objectif est clairement affiché, tout mettre en œuvre pour décrocher la première étoile. Dans cette quête d’excellence, la sélection des produits, et donc, des producteurs est un des facteurs clés de réussite. La relation humaine est également primordiale pour ce chef qui aime travailler, principalement en circuit court et en toute confiance avec ses partenaires… Francis Aubry, héliciculteur à Faverges, fait partie du cercle…

« Dans ma région d’origine, nous avons les fameux escargots à la Bordelaise. C’est un produit que j’ai toujours vu sur les tables dominicales. En arrivant à Annecy, j’ai fait la connaissance de Francis Aubry, presque par hasard, en m’arrêtant sur son exploitation alors que j’amenais mon fils à son cours de judo. » Pur hasard ou signe du destin, le plus haut savoyard des bordelais s’accroche à sa terre d’adoption par l’intermédiaire d’un produit qui fait partie de son ADN. Visite de l’exploitation, échanges passionnés sur le produit, le feeling passe immédiatement entre les deux hommes qui ne tardent pas à travailler ensemble. « Francis m’a ouvert les bras dès mon arrivée. C’est un passionné et une encyclopédie vivante de l’escargot. Depuis que je me fournis chez lui je décline l’hélix dans différents menus, à différentes occasions, notamment lors de nos prestations de banquets et séminaires. » Dorénavant, les bêtes à cornes de Francis Aubry sont sur les cartes signées Éric Prowalski et sur les menus déjeuner de la Rotonde et de la Coupole deux saisons dans l’année.

Recette d'Éric ProwalskiDes produits et des hommes
« Francis produit des escargots de toutes les grosseurs. Pour ma part, je ne travaille que les « très gros ». Je les décline en raviole avec du Sérac d’alpage, en tarte avec une émulsion d’ail des ours, avec un sablé parmesan et des copeaux de jambon fumé de Savoie ou encore en risotto de crozets lié au Beaufort. Derrière chaque produit se cache une femme ou un homme. La créativité et le travail du cuisinier sont au service du produit et de l’histoire que chacun d’entre eux dévoile. » Le seul énoncé des intitulés des plats met l’eau à la bouche. Francis Aubry, de son côté, écoute le chef avec attention et les regards montrent bien qu’une sincère amitié s’est développée entre les deux complices. Déambulant tranquillement sur les nappes blanches de la Rotonde, les escargots, quant à eux, ne se doutent pas encore qu’ils se retrouveront prochainement dans les assiettes des clients. Avec Francis Aubry, ils auront connu un élevage au grand air dans les règles de l’art, dans de grands parcs à la végétation abondante et un arrosage régulier.

En une poignée d’années et avec la totale confiance de Véronique et Pascal Droux, propriétaires des lieux, le chef des Trésoms bâtit, jour après jour, avec sa gnaque de sportif de haut niveau, l’avenir de ce magnifique établissement. Il est vrai qu’à l’époque, encore à Bordeaux, ses parents tenaient un restaurant qui s’appelait « la petite Savoie »… ça ne s’invente pas !

Les Trésoms
Éric Prowalski
3 Boulevard de la Corniche
74000 Annecy
04.50.51.43.84
lestresoms.com

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Textes : Jérôme Burdet



Photos : © Les Trésoms

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