Jérôme Burdet

Les belles pages de Jean Sulpice

Les belles pages de Jean Sulpice
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Trois passions animent Jean Sulpice : la montagne, la gastronomie et le sport. Il les traduit dans une cuisine audacieuse, toute de fraîcheur et d’équilibre. C’est au bord du lac d’Annecy,dans le cadre enchanteur de l’Auberge du Père Bise, que ce chef doublement étoilé au Guide Michelin et Cuisinier de l’année 2018 au Gault&Millau donne libre cours à son goût immodéré pour la nature à travers une cuisine faite de précision, de créativité et d’énergie.

Jean Sulpice, le chef, l’Auberge et le lac

« Ô temps, suspends ton vol ! » Ces mots de Lamartine semblent avoir été écrits pour Jean Sulpice. C’est un moment d’exception que le chef savoyard nous promet dans l’Auberge du Père Bise, se mirant dans les eaux du lac d’Annecy. S’il a choisi cette célèbre adresse à Talloires (Haute-Savoie) pour s’y installer en 2016 et lui redonner tout son lustre, c’est d’abord pour y exercer sa cuisine en toute liberté, l’inscrire dans un cadre mythique, lui offrir une tribune d’expression inoubliable. Ce qui en fait toute la force, c’est la remarquable symbiose exprimée entre la cuisine de Jean Sulpice et les éléments naturels qui l’entourent et l’inspirent divinement. A sa table, on s’immerge dans son univers peuplé d’eaux vives, de montagnes, de forêts, de crêtes et de combes où les paysages apparaissent comme au premier matin du monde. Car ce chef est le passeur hors normes de tout ce que la nature peut offrir à nos pieds, sans aller chercher loin : plantes et fleurs sauvages, champignons, poissons, fruits et légumes sont les hôtes privilégiés de ses fourneaux. Il les traite avec le respect et le talent de celui qui sait depuis l’enfance tout ce que l’homme doit à sa terre. Sans jamais se fourvoyer car Jean Sulpice aime trop la nature pour la travestir. Il s’emploie chaque jour à la sublimer dans l’assiette en parcourant dès l’aube les verts alpages en été et les pentes blanches de la montagne en hiver. Il sait aussi l’essentialité de ses producteurs, maraîchers, éleveurs, fromagers, cueilleurs, pêcheurs à qui il rend un vibrant hommage gustatif à travers ses recettes. Ainsi sa créativité est ancrée dans le vivant, au plus près des hommes et des paysages. Ce livre vous propose d’en faire l’expérience à travers une quarantaine de recettes, des amuse-bouche aux desserts en passant par les entrées, froides ou chaudes, les poissons et crustacés, viandes et volailles.


Jean Sulpice, le chef, l’Auberge et le lac
éditions Glénat
224 pages – 49 €
en librairie depuis le 9 septembre 2020
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Texte : Eddy Arnaud
Photos : © Thomas Dhellemmes

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