Jérôme Burdet

Lentille verte du Puy, le caviar A.O.P de l’Auvergne

Lentille verte du Puy, le caviar A.O.P de l’Auvergne
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C'est un constat, nous consommons 5 fois moins de légumes secs qu'il y a 50 ans. Il est temps d'y remédier en optant pour une bonne dose de lentilles vertes du Puy, aliment très accessible et à la valeur nutritionnelle incomparable

La lentille verte du Puy, un trésor accessible !

Plusieurs anciens écrits font remonter la présence de la Lentille verte dans la région du Puy-en-Velay à plus de 2 000 ans. C’est ancré dans ce territoire que plus de  1000 agriculteurs perpétuent aujourd’hui la tradition et cultivent, sans utilisation d’engrais, plus de  3500 hectares de Lentilles vertes du Puy, dans 87 communes de Haute-Loire.

lentille verte du puy
L’effet de Foehn
La Lentille verte du Puy bénéficie du climat particulier du Velay lui permettant de développer ses caractéristiques uniques. Durant la période estivale, les flux atmosphériques butent, au fur et à mesure de leur avancée vers l’intérieur des terres, sur différentes barrières montagneuses, telles que le Cantal et les monts de la Margeride au Sud-Ouest de la zone de culture de lentille, ou les Monts du Vivarais au Sud-Est. Les perturbations s’élèvent alors en altitude, et l’humidité se condense. Ensuite, ces perturbations redescendent vers le cœur de la zone d’appellation, débarrassées de leur humidité.  Seul un vent sec balaie les alentours du Puy-en-Velay : c’est l’effet de foehn. Cette sécheresse estivale se traduit par un fort stress hydrique, empêchant les lentilles d’arriver à maturité. C’est pourquoi la Lentille Verte du Puy possède un tégument (la peau entourant la graine) plus fin, assurant une cuisson rapide, une amande non farineuse et un goût délicat.

Une pépite nutritionnelle…
Source de magnésium, de fer et de vitamines B1, B3, B6 et B9, riche en protéines végétales et en fibres alimentaires, la Lentille verte du Puy peut facilement constituer le principal d’un repas, plusieurs fois par semaine et être une alternative à la viande, tout en participant à un bon confort digestif. Pauvre en matières grasses et grâce à son indice glycémique bas, elle garantit de se régaler sans prendre de poids et d’améliorer le contrôle du diabète.

 … pour des recettes créatives sans limite
Les grands chefs l’ont compris, Régis Marcon, Michel Roth, François Gagnaire font partie de ceux qui inscrivent la Lentille verte du Puy très régulièrement à leur carte. En tarte, taboulé, tajine, gelée, purée royale et même en sushi, la lentille verte du Puy se décline de mille façons pour un plaisir sans cesse renouvelé. Pour preuve, le magazine Exquis vous propose deux recettes, signées François Gagnaire, associant la Lentille verte du Puy aux crustacés en version gelée et aux noix de Saint-Jacques en version tajine… Loin, très loin du saucisse -lentille !


Idée Recette / Le “caviar du Velay” en gelée de crustacés, blinis à la farine de Lentilles Vertes du Puy par François Gagnaire


lentille verte du puy


Ingrédients pour 6 personnes
> Les lentilles: 3 dl de bisque de crustacés, 200 g de Lentilles Vertes du Puy, 80 g d’oignons, 60 g de carottes, thym et laurier.
> La gelée de crustacés : 2 dl de bisque de crustacés clarifié 1 feuille de gélatine, piment d’Espelette, sel fin.
> Les blinis (environ 15 petits blinis) 80 g de farine T 55, 50 g de farine de lentilles, 12,5 cl de lait, 1 pincée de sel, sucre, 10 g de levure de boulanger, 1 œuf.
> La crème de citron 1,5 dl de crème liquide, 2 cl de jus de citron.

La recette :
Cuire les lentilles avec l’oignon brûlé, carotte, thym et laurier (5 minutes après ébullition). Passer au chinois, enlever la garniture. Terminer la cuisson des lentilles dans la bisque de crustacés. Les lentilles doivent être fondantes mais entières. Laisser refroidir. Faire chauffer la bisque clarifiée et incorporer la gélatine préalablement trempée. Assaisonner et laisser prendre au frais. Dans un saladier, disposer les farines en fontaine. Ajouter le sucre, le sel, la levure délayée dans le lait tiède et le jaune d’œufs.

Mélanger au fouet jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Monter le blanc d’œuf en neige très ferme. L’incorporer délicatement à l’appareil sans le travailler. Cuire à la poêle chaude anti-adhésive légèrement huilée en formant des galettes de la taille désirée à l’aide d’une cuillère.

Mélanger la crème et le jus de citron avec un fouet jusqu’à obtenir la consistance d’une crème fouettée. Assaisonner. Au moment de servir, égoutter les lentilles et les mélanger à la gelée, rectifier l’assaisonnement. Les déposer dans des boites de caviar (ou autre). Réserver au frais.

Dresser sur un lit de glace pilé accompagné de blinis et de crème acidulée.


Idée Recette / Noix de Saint-Jacques en tajine, dans un minestrone à la Lentille Verte du Puy par François Gagnaire


lentille verte du puy


Ingrédients pour 4 personnes
16 à 20 coquilles Saint-Jacques, 60 g de carotte, 60 g céleri boule, 60 g de poireau, 30 g d’orge perlée, 30 g de Lentilles Vertes du Puy, 20 g de tomates confites séchées, 4 dl de fond de volaille (bouillon), 5 cl d’huile d’olive, 8 feuilles de basilic, 1 gousse d’ail, sel, poivre, sauce soja.

La recette :
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, retirer les bardes et le corail. Sortir les noix et les rincer sous l’eau courante afin de retirer le sable, puis les sécher sur un linge.

Tailler les carottes et le céleri en brunoise (cubes de 5 mm), couper le cœur d’un poireau en 4 dans la longueur puis l’émincer.

Cuire l’orge perlée et les Lentilles Vertes du Puy séparément (gardez-les “al dente”).
Mettre à ébullition le fond de volaille, plonger la brunoise de carottes et céleri, laisser cuire (la brunoise doit rester croquante).

Ajouter les poireaux puis, peu de temps après, l’orge et les lentilles. Parfumer avec un tout petit peu d’ail écrasé et un mélange d’huile d’olive et basilic haché. Rectifier l’assaisonnement.

Saisir rapidement à la plancha ou dans une poêle anti- adhésive très chaude, les noix de Saint-Jacques lustrées d’huile d’olive des deux côtés (ne pas trop les cuire). Disposer ensuite les noix de Saint-Jacques dans le tajine où l’on aura versé au préalable le minestrone accompagné de dés de tomates confites. Rectifier l’assaisonnement du bouillon avec la sauce soja.

Refermer le tajine qui aura ici simplement pour but de retenir les odeurs de minestrone.

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Texte : Eddy Arnaud
Photos : ©Luc Olivier – DR

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