Jérôme Burdet

Le Saint-Marcellin

Le Saint-Marcellin
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Pour un casse-croûte sur le pouce ou sur un plateau de fromages, le Saint-Marcellin fait des émules bien au-delà de ses frontières Dauphinoises.

Le Saint-Marcellin, crémeux et fondant à souhait

Elaboré avant avec du lait de chèvre, puis avec des laits de mélange selon les disponibilités liées au cycle de lactation des animaux, le saint-marcellin est aujourd’hui fabriqué exclusivement au lait de vache. Le saint-marcellin a une petite histoire qui remonte à l’époque où le Dauphiné était l’apanage du Dauphin, qui y résidait. En l’occurrence, il s’agit ici du futur Louis XV. Acculé dans une forêt par un ours de grande taille, alors qu’il forçait le loup dans le Vercors, celui-ci invoqua le ciel et appela aussi à l’aide. Deux bûcherons l’entendirent, le sauvèrent de sa situation périlleuse et l’emmenèrent dans leur cabane, où ils lui offrirent pour se restaurer un fromage provenant de la vallée où ils habitaient. Le Dauphin le trouva excellent. De retour sur son domaine, il délivra à chacun des bûcherons le titre de noblesse qu’il leur avait promis. Mais ce titre de noblesse devait être assorti d’une somme de 10 000 écus… qu’ils attendent toujours. Son berceau est le Dauphiné. Le lait est collecté dans les vallées et alpages du Rhône, de la Drôme et de l’Isère. Ce dernier département abrite la petite bourgade de Saint-Marcellin, où l’on peut rencontrer encore une douzaine de producteurs fermiers. La position stratégique de la cité entre Grenoble et Valence lui a permis historiquement de devenir le marché où confluaient tous les fromages de la région. Il faut environ un litre de lait pour fabriquer ce petit gabarit de 80 grammes pour 7 cm de diamètre.

Le Saint-Marcellin
Les puristes l’aiment crémeux
Il faut pour cela de la patience : jusqu’à quatre semaines, voire plus, le temps que la pâte se déstructure et de- vienne fondante et onctueuse. L’immense majorité de la production est au lait thermisé (chauffé à 63 – 68°C pendant plusieurs secondes), ce qui donne des produits d’une grande régularité. Le goût des fromages au lait cru est moins prévisible. Il atteint son optimum d’avril à septembre, période pendant laquelle les vaches, de race montbéliarde pour les deux tiers d’entre elles, sont nourries à l’herbe fraîche. Les laits sont alors les plus riches et les plus goûteux. Le petit palet revêt parfois une teinte gris bleuté, surtout dans les productions fermières. De saveur légèrement acidulée, le saint-marcellin convient parfaitement à toutes les recettes campagnardes classiques. Sa texture le rend très intéressant pour la constitution de sauces, accompagnant par exemple les poissons de rivière. Il apprécie la compagnie d’un vin rouge fruité comme ceux du Beaujolais ou de Touraine. Achetez-le crémeux et engloutissez-le sans attendre !

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Textes : Eddy Arnaud
Photos : ©Karin Creuzet – CNIEL

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