Jérôme Burdet

Le Radio à Chamalières, institution du bon goût

Le Radio à Chamalières, institution du bon goût
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Simple et bon, voilà la devise de Wilfrid Chaplain, le chef qui a reconquis l'étoile Michelin de l'Hôtel le Radio en 2013

Wilfrid Chaplain mise tout sur le goût à l’hôtel Le Radio

Pour le chef Wilfrid Chaplain, faire du gastronomique : « cela veut tout dire et rien dire à la fois. Pour moi, ce sont les bons produits et le bon moment que l’on va passer entre amis ou en famille.» C’est ce qu’il déclarait devant les BTS du lycée hôtelier de Chamalières lors d’un débat. Ce Normand s’est retrouvé au Radio en 2009 avec clairement un défi à relever. Retrouver l’étoile qui était accroché au restaurant de 1978 à 2005. Mission réussie en 2013.

hôtel le radio

Le chef au pass prépare le poisson du jour pour le menu club

Il n’a pas fait la tournée des étoilés. Après un CAP en alternance entre le CFA de Val-de-Reuil et l’Hostellerie du Moulin Fouret à Bernay, il est resté chez son maître d’apprentissage. Dix ans plus tard, à 28 ans, il prend une place de chef dans le Loiret. Suivent des aventures en région parisienne, en Corrèze au Castel Novel, à Étretat (14), pendant six ans au Domaine Saint-Clair. Et enfin le Radio. « Au final, je me suis fait tout seul, déclare-t-il. J’ai donc une cuisine personnelle, mi-normande, mi-auvergnate, avec des produits de ma région natale – andouille, lard sec, poissons – et d’ici, avec tous les produits labellisés, des fromages aux lentilles. On trouve beaucoup de petits producteurs. Les légumes, ce n’est pas la peine d’aller les chercher bien loin. Même le safran, nous en avons dans l’Allier. Trouver les bons produits et les bons producteurs de la région fait partie de notre métier de restaurateur. »

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Foie gras et jaune d’œuf fumé et dessert chocolat et mandarines

« La règle : simple et bon. C’est aussi vrai pour une pizzeria, une brasserie, que pour un gastronomique. »  Le chef a mis sur pied un réseau de plus de quarante producteurs. « Cela prend du temps, mais ça vaut la peine ». Et tous les vendredis matin, il retrouve au marché bio et/ou raisonné de Saint-Joseph à Clermont-Ferrand son marchand de légumes, sa marchande de pommes et d’autres fournisseurs. Ainsi que des collègues qui viennent aussi se ravitailler ici. Cette passion l’a poussé à réaliser un livre de cuisine avec son ami Frédéric Huret, professeur à Chamalières. « Nous mettons en avant les fabuleux produits de l’Auvergne et les hommes qui sont derrière et qui restent trop timides.» Passion commune présente donc des portraits de producteurs et deux recettes par produits.


Informations et réservations
Le Radio
43 avenue Pierre et Marie Curie
63400 Chamalières
+33 (0)4 73 30 87 83
hotel-radio.fr

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Texte et photos : Pierre Boyer

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