Jérôme Burdet

Le nouvel envol de Lasserre

Le nouvel envol de Lasserre
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Lasserre, restaurant mythique du rond-point des Champs-Elysées, accueille en cuisine un jeune chef moderne : Nicolas Le Tirrand...

Nicolas Le Tirrand dynamise Lasserre

En cet automne 2018, la maison Lasserre confie ses illustres casseroles à Nicolas Le Tirrand, un jeune chef exercé aux étoiles. À 37 ans, le breton est, en effet, passé par 5 établissements à macarons, comptant d’ailleurs les plus prestigieux de Paris. Jusqu’à très récemment et depuis sa reprise, il a dirigé les cuisines du Pavillon Ledoyen*** auprès de Yannick Alléno, participant ainsi activement à la conquête des 3 étoiles. Auparavant, il avait opéré près de 6 ans au Plaza Athénée***, s’était essayé au George V** auprès d’Éric Briffard et installé 4 ans au 39V* sous Frédéric Vardon. Aujourd’hui, c’est dans cette maison de fête que Nicolas Le Tirrand prend son envol et déploie son style personnel : exigeant, franc et moderne.

restaurant Lasserre Paris
Nicolas Le Tirrand, un chef énergique et responsable
Patient, travailleur et bon vivant, Nicolas Le Tirrand est à la fois chef et cuisinier. Cuisinier par la maîtrise de ses assemblages, de ses cuissons et de ses assaisonnements ; chef parses qualités de meneurs. Le Tirrand – loin de son patronyme – est un homme attentif à son environnement. Manager respectueux, consciencieux vis-à-vis des provenances de ses denrées, de la gestion de l’utilisé, et de manière générale particulièrement sensible à l’écologie, il envisage sa passion avec grande précaution et s’engage au-delà de l’attendu.

Pour l’accompagner en cuisine, il peut compter sur une brigade multigénérationnelle qui marie habilement érudition inégalable, savoir-faire historiques, techniques modernes, vision contemporaine et faim de réussir. Célèbre pour la préparation de ses viandes et la générosité de sa carte, la maison peut également s’appuyer sur Jean Lachenal, talentueuxchef pâtissier, qui forme déjà avec Nicolas Le Tirrand une jeune garde survoltée.

restaurant Lasserre Paris

Turbot et Caviar par Nicolas Le Tirrand au restaurant Lasserre.

Une cuisine moderne et respectueuse
Inscrit dans le courant novateur de la cuisine moderne, Nicolas Le Tirrand propose chez Lasserre une cuisine créative, pointue et légère. Fidèle à la philosophie de René Lasserre, il s’épanouit dans la grande gastronomie française, qu’il annonce dès le canapé (une petite pomme de mer de Noirmoutier, cuite dans un jus iodé, creusée et farcie d’une fine gelée au beurre blanc sans beurre, dessus une tuile croustillante aux accents d’océan, un gel délicat de navet au ponzu et de quelques grains de caviar), tout en s’affranchissant du classicisme. Bases allégées, extractions, sauces modernes, jeux de textures – combinant toujours et a minima croustillant, mordant et fondant –, multiplication des techniques, architecturassions nouvelles, Le Tirrand signe des créations gourmandes, goûteuses, directes, hautes-en-couleurs, qu’il est facile de comprendre à la dégustation. Ses plats lui ressemblent, ses goûts sont francs.

restaurant Lasserre Paris

Fine tarte cèpes par Nicolas Le Tirrand au restaurant Lasserre.

Une salle unique à la théâtralité inégalée
Arriver chez Lasserre, c’est arriver chez un homme qui avait pensé au moindre détail pour faire vivre un repas sensationnel à ses convives. Salué par le voiturier, escorté jusqu’à l’ascenseur – drôlement minuscule et retapissé de colombes sur fond noir, le grandiose attend derrière la porte. À l’ouverture, le spectacle commence. Arriver avec effet et à la vue de tous, est le commencement de l’expérience. Immédiatement et non sans émotion, chacun découvre ce qui fait de ce lieu un restaurant unique au monde : l’ouverture de 35 m² sur le ciel de Paris. Grâce au toit ouvrant et depuis 66 ans, les belles soirées sont accompagnées par les étoiles et les chaudes journées naturellement ventilées. Pas un jour ne se passe sans que l’attraction ne soit mise à profit, sauf peut-être celui de grande pluie. Pour rester dans son temps, affirmer son art de recevoir et retrouver son sens de la fête, la salle mythique de Lasserre a récemment fait peau neuve, grâce à l’intermède de Marie Deroudilhe.

Imaginé comme un jardin d’hiver, clair et chaleureux, le restaurant respire la grandeur. Par les 3 immenses baies voutées, la salle baignée de lumière admire la finesse du Grand Palais, de ses fresques et de ses statues, et par l’accumulation des 8 imposants miroirs, les regards se portent ici et là avec discrétion. Voir sans être vu, voilà le jeu du maître des lieux. Désormais recouvert d’un miroir doré, le toit ouvrant répond à la blancheur omniprésence des moulures et des boiseries. Sur les murs, de cossues tentures anis affichent des motifs contemporains en camaïeu de gris représentant à l’envi des oiseaux majestueux, des branchages graciles, des belles fleurs fournies, quelques papillons et même une multitude de grappes de raisins, clin d’œil subtil aux ingénieuses vendanges imaginées par René Lasserre et vite reprises avec succès par le Comité Montaigne. L’épaisse moquette grisée, parcourue de longues et fines lianes brodées bronze, évoque, elle aussi, la nature modernisée et imprime le confort dans les esprits.

Dans cette pièce de 170 m², plusieurs espaces se dessinent. Chacun d’eux, délicatement séparé par de petites balustrades blanches parées de marbre beige et richement fleuries d’orchidées immaculées, assure l’intimité tout en préservant la convivialité. Au dîner, le piano se met à jouer et dans le décaissé central, imaginé par René Lasserre pour un effet spectacle, la piste prend sa splendeur sous la voûte céleste.

Les tables à l’élégance parisienne sont nappées de blanc, et font se côtoyer avec douceur la vaisselle contemporaine parsemée d’or et l’argenterie chiffrée d’époque. Autour, les fauteuils à médaillon, en velours lie de vin et passepoil brodé bronze et grège, répondent aux deux moelleuses banquettes dédiées aux amoureux.

Les consoles de service faites autrefois par les artistes « maison » ont été repeintes pour assurer un cachet indémodable et seconder le service en salle. Dans les renfoncements, quelques pièces extraordinaires et historiques, chinées ou commandées par le maître des lieux en son temps. À l’image de l’imposante faïence de Saxe au perroquet qui trône sur la corniche ou des orfèvreries d’oiseaux accumulées avec patience qui s’exposent sobrement sur les rayonnages à la façon d’un cabinet de curiosités, tout remémore avec grâce le passé des lieux en manifestant avec brio la modernité retrouvée de la maison.


Informations et réservations
Lasserre
17 avenue Franklin Roosevelt
75008 Paris
+33 (0)1 43 59 02 13
restaurant-lasserre.com

Le restaurant est ouvert au dîner du mardi au samedi à partir de 19h et au déjeuner les jeudis et vendredis dès 12h.
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Publi-rédactionnel : Eddy Arnaud
Photos : ©Olivier Buhagiar

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