Jérôme Burdet

Le dessert hommage à la Savoie par Jauffrey Stienne

Le dessert hommage à la Savoie par Jauffrey Stienne
Réduire la taille de la police Augmenter la taille de la police Taille du texte Imprimer cette page

Le chef pâtissier de l'Abbaye de Talloires nous confie sa recette hommage à la Savoie

Du Sérac et de le Roussette pour un dessert 100% Savoie

Jauffrey Stienne, chef pâtissier à l’Abbaye de Talloires vous propose un dessert hommage à la Savoie à base de Sérac de Monsieur Marchand à Vesonne et de Marestel 2015, cuvée de la maison Eric Carrel. Graphique et goûteux à souhait. À vous de tester à la maison.

logo-abbaye

Ingrédients
> 120 gr de sérac de chèvre  ou sérac de vache (sélection Jauffrey  Stienne, Chef pâtissier de l’Abbaye de Talloires : Monsieur Marchand Bernard, 74 210 Vesonne)

> Pour la confiture de brimbelles (myrtilles sauvages) : 200 gr de brimbelles, 140 gr de sucre, 1 gousse de vanille, 1 étoile de badiane, ½ bâton de cannelle, ½ jus de citron non traité.
> Pour l’Arlette savoyarde (pâte à croissant à la fleur de sel et sucre Muscovado) : 550 gr de farine T55, 17 g de fleur de sel, 10 gr de levure boulangère, 25 gr de lait, 20 gr de beurre, 250 gr de sucre Muscovado, 500 gr de beurre
> Pour le sorbet à la Roussette de Savoie : 70 gr de sucre, 70 gr de glucose atomisé, 3 gr de stabilisateur, 250 gr de Roussette de Savoie (sélection Charles André Charrier, dit Charly, Chef sommelier de l’Abbaye de Talloires : Marestel 2015 – Cuvée Marété d’ Eric Carrel).

recette sérac abbaye talloires


La recette 


  • Préparez la confiture en avance ; laissez la maturer 12h puis cuire au chaudron à 105°C
  • Faire une détrempe de pâte à croissant  et tourer avec  le 500 gr de beurre et le sucre Muscovado en faisant 2 tours simples. Roulez et détailler. Cuisson de 12 min à 175°C.
  • Dressez dans l’assiette au naturel pour ne pas dénaturer les produits.
  • Posez le sérac dans le fond de l’assiette, ajoutez la confiture et quelques myrtilles fraîches. Disposez quelques  arlettes  et une quenelle de  sorbet !

Bon appétit !


Photo :  ©Fou d’images

Cette recette vous a plu…
partagez-la
et abonnez vous gratuitement au magazine Exquis en renseignant votre mail ici