Jérôme Burdet

Le Cortil, un jardin extraordinaire

Le Cortil, un jardin extraordinaire
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C’est un jardin extraordinaire où règne une anarchie très organisée. Le chef triplement étoilé, Laurent Petit y a installé une table éphémère, accentuant encore son propos culinaire.

La cuisine singulière à la braise du Cortil

Le Cortil, le jardin en patois savoyard, est une charmante adresse, nichée sur les hauteurs d’Annecy. Son accès se fait par un escalier en gravillons, sur le côté du restaurant triplement étoilé Le Clos des Sens. C’est en contrebas de cet établissement de luxe, que se situe cette parenthèse bucolique, pour tous ceux qui n’osent pas pratiquer la haute gastronomie. Ici pas de nappes ni de serveurs ampoulés, l’ambiance est décontractée et la vue bucolique. Dominant Annecy et son lac, face au massif des Bauges, dans un jardin aux 200 merveilles botaniques, les tables en fer forgé, qui ressemblent tant à celles de notre grand père, nous invite au repos. Les senteurs, les odeurs, nous ouvrent l’appétit. Au milieu de ces plantes, dans ce jardin si extraordinaire que cela donne presque envie de fredonner une chanson de Trenet, l’immersion au cœur du végétal est inclusive et à nulle autre pareille. Parler de désordre charmant colle tout à fait à ce jardin. Un fouillis apparent ou s’entremêle légumes et aromates, plantés, semble-t-il, n’importe comment par un jardinier fou. Il n’en est rien. Cette anarchie de façade cache sous la terre une organisation militaire.

Le Cortil

Tarte du potager, sorbet concombre et cuisine à la braise au au Cortil à Annecy.

« Il y a une vraie interaction entre les plantes, et chacune équilibre l’autre. Au départ, Martine, ma femme, fille de jardinier de Château m’a parlé d’un jardin en permaculture, aboutissement de mon propos culinaire. J’ai adoré l’idée ». Permaculture : le mot est lâché. Si cela semble être devenu le passage obligé de tous les cuisiniers, Laurent Petit en a été le précurseur. Au fil des années, le jardin s’est développé, sous la main experte de Lionel Perron, le jardinier. Le chef en est devenu un adepte convaincu. Comme nulle part ailleurs, aujourd’hui, le jardin est l’épicentre du Clos des Sens (3 * au Guide Michelin). «Tout sauf un jardin tiré au cordeau ». C’est inspirant pour les jeunes en cuisine, en salle, et très pédagogique ».

Les cuisiniers deviennent des jardiniers convaincus. C’est ainsi que Laurent Petit envisage le devenir de son métier. Être au plus proche du végétal, du produit, pour l’interpréter, le marier finement, respectueusement, passionnément.

Le Cortil Annecy

Charcuterie de poissons du lac et aubergine cuite au barbecue dans sa peau au Cortil à Annecy.


Le végétal, tout simplement
Le propos culinaire de Laurent Petit est désormais centré sur l’incroyable potentiel des légumes, champignons, fruits, plantes et aromates. « Ce sont des produits simples qui parlent à tout le monde. Si aujourd’hui on me demandait de ne garder que le poisson ou le végétal, je choisirais sans hésiter le végétal car il a un champ d’expression sans fin ».

Pendant le confinement, Laurent et Martine Petit ont nommé Thomas Lorival, Directeur Général, et Franck Derouet, Co-Directeur. Le Cortil, nom du jardin en patois savoyard, est leur première grande idée :Manger dans un jardin en toute simplicité au milieu de 160 espèces végétales. Vingt-cinq couverts servis par beau temps, un restaurant éphémère qui fermera début septembre. « Nous utilisons des produits de notre jardin mais jamais je n’irai vers l’autarcie. Il y a de formidables producteurs locaux qui tous ont leur spécificité. Ils sont d’une grande rigueur et s’appliquent à une qualité incomparable aussi et nous leur devons fidélité ».

Le Cortil casse désormais les codes de la gastronomie. Pas de nappes, de la décontraction, des prix abordables, des plats que l’on partage. « Beaucoup de clients n’osent pas pousser la porte d’un restaurant étoilé, c’est un frein dans notre métier ». Le Cortil c’est tout autre chose. Thomas Godard, prometteur second du Clos des Sens, y cuisine les légumes du jardin à l’image de l’aubergine rôtie entière et son condiment de framboises. De savants accords qui donnent des saveurs délicates mais puissantes, très nuancées. La cuisson se fait au feu de bois, y compris celle des abricots du dessert.

Laurent Petit, à 55 ans, éprouve un besoin impérieux de devenir un passeur, de partager sa démarche, sa vision de la vie. L’âge de la sagesse, une forme de maturité. Sa sérénité attire et des liens se sont tissés avec les autres étoilés du lac pendant le confinement.Laurent en parle avec du bonheur dans les yeux. Ses virées avec Jean Sulpice, Yoann Conte, Florian Favario, Vincent Favre Felix, Eric Prowalsky. « C’est presque incroyable mais nous entendons très bien, c’est rare et précieux ». Le Cortil, est un restaurant éphémère comme nulle part ailleurs. « Et, ajoute-t-il avec un sourire malicieux, «tous ceux qui n’y seront pas allés avant le 4 septembre, vous repasserez l’an prochain ».

Le Cortil Annecy

Martine et Laurent Petit, 3 étoiles Michelin.

Finalement, les cuisiniers prennent une nouvelle dimension en devenant des jardiniers. C’est ainsi que Laurent Petit envisage le devenir de son métier. Être au plus proche du paysage, du vivant, du produit qui éclot, pour l’interpréter, le marier finement, respectueusement, amoureusement. Peut-être parce qu’il n’a pas eu d’enfant, Laurent Petit se projette d’autant plus dans sa création culinaire, dont l’acte fondateur est l’interprétation de la nature elle-même. Aujourd’hui, à 55 ans, il éprouve un besoin impérieux de devenir un passeur, de partager sa démarche, sa vision de la vie. L’âge de la sagesse, une forme de maturité sereine.


> Le Cortil (restaurant éphémère)
Ouvert à dîner cet été tous les jours de beau temps jusqu’au 4 septembre.
Plats à partager de 16 à 44€.
Réservation au +33 6 36 09 36 37.


Informations et réservations
Clos des Sens
Relais et Châteaux / 3 étoiles Michelin
13 rue Jean Mermoz
74940 Annecy-le-Vieux
Tél : 04 50 23 07 90
closdessens.com
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Texte : Fleur Tari Flon
Photos : ©Dominique Picone – Mathieu Cellard – FTF

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