Jérôme Burdet

Laurent Petit, le goût du risque

Laurent Petit, le goût du risque
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Que vous connaissiez ou non le Clos des Sens à Annecy-le-Vieux, il est l'heure de s'y attabler pour vivre une véritable claque gastronomique signée Laurent Petit.

Laurent Petit, le BON sens en action

Depuis 1992, date à laquelle Laurent Petit et son épouse Martine ont ouvert le Clos des Sens sur les hauteurs d’Annecy-le-Vieux, inutile de dire que le couple n’a pas chômé. Année après année et en toute discrétion, les deux inséparables ont décroché une, puis deux étoiles au guide Michelin, développé un hôtel classé cinq étoiles comprenant une dizaine de chambres, créé une école de cuisine et ouvert 3 cafés culinaires dispersés dans la ville. Tout va pour le mieux dans le meilleur des mondes, les tables « bistrot » font le plein chaque jour quand l’adresse gastronomique, en haut de la colline, ne désemplit pas. Et pourtant, ce parcours sans fausses notes ne semble pas suffire au chef propriétaire. Loin de lui l’idée de céder à la facilité et de se laisser confortablement porter en reproduisant, service après service, un schéma qu’il maîtrise sur le bout des doigts. L’objectif est clairement affiché. Laurent Petit souhaite aller plus loin, au bout de son rêve, et accrocher un troisième macaron à sa veste et la voie récemment empruntée pour y parvenir semble plus que prometteuse.

restaurant Le Clos des Sens - Laurent Petit - Annecy-le-Vieux

Le salon.

restaurant Le Clos des Sens - Laurent Petit - Annecy-le-Vieux

« C’est le courage qui compte ». Une formule en totale adéquation avec l’esprit de la maison.

restaurant Le Clos des Sens - Laurent Petit - Annecy-le-Vieux

La salle du restaurant Le Clos des Sens.

Un cuisinier libéré et affirmé
Lors de notre étape au Clos des Sens, c’est un homme transformé que nous découvrons. Derrière le large sourire toujours accroché en surface du visage du cuisinier aux lunettes de Dr Knock, on note un changement plus profond, plus intérieur, une sorte d’évidence. Pas de doute, l’homme s’est trouvé, s’est révélé. La masse de travail effectuée ces vingt trois dernières années, les innombrables pistes créatives empruntées, les interrogations sur les directions à prendre, les remises en question permanentes ont forgé, petit à petit, le chef qui se présente devant nous. À un peu plus de 50 ans, Laurent Petit a décidé de s’affranchir de certains codes de la haute gastronomie pour proposer une cuisine singulière et pleine de BON sens.

restaurant Le Clos des Sens - Laurent Petit - Annecy-le-Vieux

Mises en bouche en terrasse.

restaurant Le Clos des Sens - Laurent Petit - Annecy-le-Vieux

Thé d’écrevisses, crémeux de têtes et Perches.

Une cuisine lacustre et végétale
Le déclic a eu lieu au printemps 2015, le virage est pris et il ne changera pas. Tout est très clair dans l’esprit du chef. La clé ne serait-elle pas de tendre vers plus de vérité et davantage de précieuse simplicité. Pour Laurent Petit, cela ne fait plus de doutes.  C’est une révolution qui a pris place en cuisine, une révolution au service d’un parti pris radical et assumé par le chef et son équipe. Adieu homard, huître, foie gras, langoustine et caviar, place au lacustre avec la féra, le brochet, la perche, l’omble chevalier, les écrevisses provenant des lacs d’Annecy, du Bourget ou du Léman et au végétal avec les fruits, légumes et plantes aromatiques récoltés à proximité de la maison. « Tout doit être local. On ne vient pas en Haute-Savoie pour manger du foie gras ou du homard. Chaque produit est le reflet d’un territoire et mon rôle en tant que cuisinier est d’en être le révélateur et l’ambassadeur ». Laurent Petit redéfinit la notion de noblesse d’un produit en le comprenant, en le maîtrisant et en le sublimant pour en retirer la saveur originelle. Sur la nouvelle carte, aucun menu présenté en détail, uniquement la liste des produits du mois en cours servis au choix, en six, huit ou dix services.

Le dîner du 9 juin 2016
Réservation est prise en date du 9 juin 2016. La promesse d’un Laurent Petit au sommet de son art nous met en appétit et il nous tarde d’y goûter. Sur le chemin qui nous mène à table, nous croisons le chef qui vient de servir, lui-même en salle, une de ses créations « Thé d’écrevisses, crémeux des têtes ». Là aussi, il y a du changement. « Avant je n’allais jamais en salle. Je n’étais pas forcément à l’aise et je subissais cette situation. En affirmant ce positionnement autour d’une cuisine lacustre et végétale, je me suis libéré, je suis en phase avec moi-même et je prends plaisir à raconter l’histoire des produits et des recettes à chaque client ». Martine aussi est en salle, regard bienveillant et sourire complice, avec les mots justes pour introduire chacune des assiettes. Ce soir, la partition se joue en compagnie des petits pois, des perches, des écrevisses du lac d’Annecy, du fenouil, de l’omble chevalier, de la féra, des asperges de M. Dumas, du brochet, du lait d’alpage, du chocolat et du sorbet Tomme blanche. Douze plats au total qui viennent sonner  comme une claque gastronomique dans nos palais. Les actes surpassent les paroles et nous comprenons, à notre tour, en vivant l’expérience, le choix et la destinée de Laurent Petit. L’omble chevalier parfaitement cuit sur une pierre bleue de Savoie brûlante s’harmonise à merveille avec le sarrasin torréfié et les lamelles de poutargue de féra délicatement déposées sur son dos. L’écrevisse en quatre dégustations délivre des sensations qui font, enfin, connaître la vraie saveur de ce crustacé d’eau douce. Le fenouil rôti, confit et croquant surprend par son jeu de textures et sa concentration en goût, laissant faussement imaginer la présence d’un jus réduit dans la composition, alors qu’il s’agit d’un plat 100% végétal. Le caviar de féra et sa polenta soyeuse  mêlent la douceur  de la céréale au craquant des œufs de féra, petits mais costauds. Côté flacons, la sélection de vins et bière de Savoie proposée par le jeune sommelier Jean-Baptiste Klein regorge de belles surprises et de notes aromatiques. Place aux fromages. Sous nos yeux et sur l’imposant plateau se présente une ribambelle de perles fromagères affinées de mains de maîtres par Pierre Gay et Alain Michel. La tentation d’un morceau de Beaufort 24 mois l’emporte sur notre raison, suivi d’une douce goutte de lait d’Alpage permettant de rééquilibrer le palais avant d’envisager le dessert. Fin du récital, le feuille à feuille chocolat-mélèze, en hommage à la montagne que le couple aime tant, clôture le dîner sur un sans-faute, nous laissant bouche bée et séduit par le parti pris audacieux et identitaire de Laurent Petit… Avec l’indéniable envie de l’accompagner jusqu’au sommet.

restaurant Le Clos des Sens - Laurent Petit - Annecy-le-Vieux

Terrasse à l’ombre des imposants marronniers.

restaurant Le Clos des Sens - Laurent Petit - Annecy-le-Vieux

Le couloir de nage chauffé à 27°.

restaurant Le Clos des Sens - Laurent Petit - Annecy-le-Vieux

Détail de la chambre n°10 dans le bâtiment « Original ».

restaurant Le Clos des Sens - Laurent Petit - Annecy-le-Vieux


Informations et réservations
Le Clos des Sens***** – 2 étoiles Michelin
Laurent et Martine Petit
13 rue Jean Mermoz
74 940 Annecy-le-Vieux
+33 (0)4 50 23 07 90
closdessens.com

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Textes : Jérôme Burdet
Photos : ©Anthony Cottarel – Jour J – Portrait ©Guillaume Desmurs

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