Jérôme Burdet

L’asperge version Refuge des Gourmets

L’asperge version Refuge des Gourmets
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Asperges et morilles, une savoureuse association signée Jean-Marie et Hubert Chanove, père et fils, 1 étoile Michelin à Machilly.

Une étoile et des asperges

Pour fêter l’arrivée des asperges, le magazine Exquis est heureux de vous offrir une recette du duo père et fils, Jean-Marie et Hubert Chanove du restaurant Le Refuge des Gourmets à Machilly en Haute Savoie, promu une étoile Michelin en février 2016. Deux mots… Régalez-vous !

// La recette//
Grosse asperge de Sylvain Erhardt, laquée à la crème de morilles, oignons nouveaux marinés, huile d’olive fruitée noire d’Alexis Muñoz
Ingrédients pour 4 personnes : 4 belles grosses asperges vertes.  Retirer les picons, les éplucher en laissant 4 cm de tête, les cuire debout sans immerger les pointes. 600g de morilles fraîches, 1 échalote, thym, 1 gousse d’ail, Beurre, 1dl de vin blanc sec.

Trier, parer, laver 7 fois les morilles. Bien les éponger, prélever 20 pièces régulières grosses comme votre pouce, les faire sauter au beurre avec échalote ciselée, thym, déglacer au vin blanc. Réduire à sec, réserver.

> Pour la crème de morilles :
morilles, 1 échalote, thym, ail, 1 dl de vin blanc sec, 3cl cognac, 2 dl crème, 5cl d’huile d’olive.
Faire revenir le reste des morilles à l’huile d’olive, ajouter échalote, thym, 1 gousse d’ail , déglacer au vin blanc, laisser réduire puis déglacer au cognac. Laisser réduire et mouille avec la crème et cuire 5mn.  Mixer, passer au tamis, assaisonner, réserver.

> Pour les oignons :
100g d’oignons nouveau, 1 dl d’eau, 1dl de vinaigre d’orléans, 10g de sucre, 20g de miel.
Peler les oignons, couper en 4 dans le sens de la longueur, effeuiller : faire bouillir l’eau, le sucre, le miel et le vinaigre. Verser la marinade chaude sur les oignons. Réserver.

> Pour la terre de Noisette :
Torréfier les noisettes, les concasser, réserver.

> Pour le Végétal :
Achilé millefeuille, Oxalys et  fleur de ciboulette à trier, laver et égoutter.

> Finition et dressage :
Laquer les asperges chaudes à la crème de morilles, égoutter les oignons, déposer l’asperge au centre de l’assiette après avoir coupé le pied  de 5cm. Faire quelques tas de terre de noisette, disposer les morilles, l’oignon, les herbes et les fleurs, arroser de quelques gouttes d’huile d’olive fruitée noire.

Pour réserver votre table
Le Refuge des Gourmets
90, route des Framboises
74 140 Machilly
Tél : + 33 (0)4 50 43 53 87
refugedesgourmets.com

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Textes : Eddy Arnaud
Photos : ©DR

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