Jérôme Burdet

Le VRAI gratin Dauphinois de Guy Savoy

Le VRAI gratin Dauphinois de Guy Savoy
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Vous ne le savez peut-être pas mais le célèbre chef 3 étoiles Guy Savoy est un enfant de l' lsère.

Né à Nevers en 1953, ses parents partent s’installer à Bourgoin-Jallieu en Isère (40 km au sud-est de Lyon) où son père est jardinier municipal et sa mère tient une buvette municipale sur le terrain de boule du village. Elle transforme rapidement cette buvette en « restaurant rapide » puis en grand restaurant de renom » le Dauphiné » où Guy grandit. Pour le magazine Exquis, le chef a bien voulu répondre à quelques questions et confier sa recette du VRAI gratin Dauphinois… Rencontre

Guy Savoy– Votre souvenir gourmand d’enfant à Bourgoin-Jallieu ?
Les langues de chat, les glaces et sorbets.

– Votre péché mignon inavoué et votre pâtisserie préférée ?
Incontestablement, mon péché mignon est la meringue à la crème double de Gruyère. Côté pâtisseries préférées, je craque pour le millefeuille et le baba au rhum.

– Le métier que vous auriez exercé si vous n’étiez pas cuisinier ?
Cuisinier ou pâtissier.

– La définition en quelques mots de votre cuisine ?
La cuisine est l’art de transformer instantanément en joie des produits chargés d’histoire.

– Votre produit phare ?
Les convives ont décidé que c’était l’artichaut avec la soupe d’artichaut à la truffe noire. Moi, je rajoute tous les autres.

– Le plat que vous aimez faire le dimanche en famille ?
Mon plaisir, se regrouper autour d’une belle volaille.

– L’ustensile dont vous ne pourriez vous passer ?
La fourchette diapason, qui est le prolongement de ma main, et la cuillère qui permet de goûter.

– Quelles sont vos sources d’inspiration ?
La vie.

– Comment imaginez-vous la cuisine de demain ?
Si je la connaissais, elle serait déjà dans mes assiettes.

La vraie recette du gratin dauphinois de Guy Savoy
(pour 6 personnes)

> Cuisson :
1 heure

> Ingrédients :
– 800 g de pommes de terre Charlotte
– 300 g de crème liquide
– 300 g de lait demi-écrémé
– 1 gousse d’ail
– Sel, poivre

> Préparation :
1 – Epluchez les pommes de terre, puis rincez-les à l’eau.
2 – Epluchez la gousse d’ail et coupez-la en deux pour ôter le germe.
3 – Frottez votre plat à gratin avec une demi-gousse d’ail.
4 – Ecrasez l’autre demi-gousse d’ail et hachez-la finement. L’astuce : mettez un peu de sel fin sur votre gousse pour éviter que l’ail glisse sur la planche à découper.
5  – Mettez l’ail haché dans la casserole avec le lait et la crème.
6 – Coupez les pommes de terre en lamelles de 2 millimètres d’épaisseur. Assaisonnez avec du sel fin et du poivre.
7 – Ajoutez les pommes de terre assaisonnées dans la casserole avec l’ail, le lait et la crème. Portez à ébullition.
8 – Disposez vos pommes de terre dans le plat à gratin. Versez tout le contenu crème-lait sur les pommes de terre.
9 – Mettez le plat au four à 150°C (thermostat 5) pendant 1 heure.

Astuces : si votre gratin dauphinois n’est pas assez gratiné, passez-le quelques minutes sous le grill. Le gratin mérite d’être relevé, n’hésitez pas à bien assaisonner en poivre.

Restaurant Guy Savoy
18 Rue Troyon
75017 Paris
01 43 80 40 61
guysavoy.com

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Textes : Jérôme Burdet



Photos : © Brain Leatart – © Laurence Mouton

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