Jérôme Burdet

La truite du Vercors

La truite du Vercors
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En portion, en pavé, en filet, en tartare, en carpaccio ou en papillote, la truite du Vercors régale les convives avec la finesse de sa chair et son goût tout en délicatesse.

La truite du Vercors, le poisson d’ici

Elles reçoivent les eaux tombées sur le plateau du Vercors, elles coulent et cascadent dans le Parc Naturel Régional éponyme. Elles s’appellent la Vernaison,  l’Archiane, la Lyonne, ou l’Adouin. Ce sont les rivières et ruisseaux aux eaux fraîches et pures, riches en oxygène qui viennent alimenter les viviers des 5 piscicultures ayant obtenues la marque Truites, saumons de fontaine et ombles chevalier, produit du Parc naturel du Vercors. Pour cela les piscicultures d’Echevis, de la Vernaison, des sources de l’Archiane, de Saint-Jean, et des Amards ont répondu à la charte qualité mise en place par le Parc. Celle-ci définit les orientations, les cadres et les règles pour l’élevage, la transformation et la commercialisation des truites et salmonidés dans le respect des valeurs territoriales, humaines et environnementales du parc.

La truite du VercorsTruites arc-en-ciel et fario, omble chevalier, saumon de fontaine et Cristiwomer sont élevés dans des bassins alimentés exclusivement et de façon permanente par les eaux du réseau hydrologique du massif du Vercors. Ici, il n’est pas question d’apport artificiel complémentaire en oxygène ! Et pour favoriser le bien être des poissons, limiter leur stress et les maladies, on fixe leur densité dans les bassins à 35 kg/m3 pour les truites et à 45 kg/m3 pour les saumons et ombles. Ils sont nourris dans le respect de leur rythme biologique, proche de l’état sauvage, et de leur régime alimentaire carnivore. Une nourriture saine et sans OGM leur est apportée manuellement. Exit le système automatique distribuant des rations types, on s’adapte à l’âge et à l’appétit de chacun. Les poissons, une fois arrivés à maturité et ayant séjournés suffisamment longtemps dans les eaux du Vercors pour que leurs organismes en aient tiré tous les bienfaits, sont pêchés à la main avec un filet. Pas de surpêche. Ils sont retirés des bassins dans la limite de la demande. La congélation étant interdite, l’éleveur cherche à maîtriser au mieux sa production de manière à ne jamais avoir recours au stockage. C’est un vrai gage de qualité et de fraîcheur pour le consommateur. Le parc naturel du Vercors autorisant sur son territoire la transformation de ces salmonidés dans le respect d’un savoir faire traditionnel et artisanal, ils sont commercialisés aussi bien entiers qu’en portions ou en filets levés au couteau. Les filets peuvent être fumés avec un salage au sel marin et un fumage à froid à la sciure de hêtre et de chêne. Et c’est toujours manuellement que s’effectuent le tranchage et le désarêtage. Dans un souci de respect de l’environnement et de conservation de ce merveilleux patrimoine qu’est celui du Vercors, les salmoniculteurs s’attachent à préserver la qualité de l’eau de rejet de leurs exploitations et à ne surtout pas entraver sa libre circulation.

Une eau naturellement pure et préservée, des bassins ne souffrant pas de surpopulation, une alimentation de qualité adaptée et contrôlée, le savoir-faire de femmes et d’hommes passionnés assurent aux truites, saumons de fontaine et ombles chevalier du Vercors une croissance équilibrée qui procure à leurs chairs une grande finesse. Leur goût délicat permet de les cuisiner en toute simplicité. En portion, en pavés ou en filets, vous pouvez les poêler ou les cuire au four, en faire de formidables tartares et carpaccio, d’agréables papillotes. Ne brusquez pas la cuisson afin de garder la saveur naturelle de la chair. Lors de vos prochaines emplettes, consommez local et optez pour les Truites, saumons de fontaine et ombles chevalier, produit du Parc naturel du Vercors en les repérant grâce à leur étiquetage spécifique. Bon appétit.

Bon à savoir
La truite fario, Salmo trutta, et la truite arc-en ciel, Oncorhynchus mykiss appartiennent à la famille des salmonidés. La première a une jolie robe plutôt brune ponctuée de tâches noires, de points rouges ou orangés auréolés de blanc, et la seconde argentée a sa robe tachetée de nombreux petits points noirs. Carnivores, elles se nourrissent de petits poissons mais également d’insectes et de crustacés. Elles vivent dans les eaux vives et fraîches, riches en oxygène et fuient la pollution. La truite arc-en-ciel, originaire du versant pacifique de l’Amérique du Nord, a été introduite au XIXème siècle dans toute l’Europe aux côtés de la truite fario, l’espèce autochtone de nos rivières françaises. Autant elle est abondamment élevée en pisciculture pour satisfaire à la fois le repeuplement des rivières et plans d’eau et la consommation, autant l’élevage de la truite fario est bien plus difficile.

Le saviez-vous ?
Malgré son nom, le saumon de fontaine n’a rien à voir avec le saumon. On l’appelle aussi parfois omble de fontaine ou truite mouchetée.

La recette
Régalez-Vous avec « La truite du Vercors, champignons, panais et oignons doux » de Christophe Aribert, chef 2 étoiles Michelin au restaurant Les Terrasses d’Uriage.

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Textes : Céline Mennetrier – artichautetcerisenoire
Photos : ©Aurélie Jeannette

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