Jérôme Burdet

La tarte à la praline par Henri Desmoulins

La tarte à la praline par Henri Desmoulins
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Henri Desmoulins, 3ème génération d’une famille de pâtissiers chocolatiers nous dévoile sa recette de la tarte à la praline...

La tarte à la praline du pâtissier Henri Desmoulins

Depuis son laboratoire d’Arnas dans le 69, Henri Desmoulins et son équipe aiment surprendre avec d’étonnants mélanges de saveurs tout en respectant le savoir-faire traditionnel. Il nous offre sa recette exquise de la tarte à la praline, véritable dessert de cœur des Lyonnais(es).

Ingrédients pour une tarte de 8 personnes :

  • La pâte surfine : 160 g Beurre pommade, 95 g Sucre glace, 95 g Poudre d’amande, blanche,  200 g Farine, 25 g Blanc d’oeuf
  • L’appareil à tarte : 125 g  Crème, 125 g Pralines rouges concassées, 40 g Glucose, 50 g Amandes torréfiées

La recette de la tarte à la praline signée Henri Desmoulins


La fabrication de la pâte
Ramollir le beurre au micro-onde,
Mélanger ensemble le beurre, la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et le miel ; Une fois le mélange homogène, rajouter les blancs d’œufs,
Ne pas pétrir trop longtemps la pâte,
Faire refroidir au frigo pendant 1h.

La fabrication de l’appareil praline
Faire bouillir la crème les praline rose concassé et le glucose,
Auparavant, faire torréfier les amandes puis les concasse,
Rajouter les amandes à la crème puis mixer légèrement.

Le montage
Étaler la pâte à 4 millimètres d’épaisseur,
Déposer la pâte sur le moule à l’aide d’un rouleau,
Avec le rouleau couper la pâte pour enlever l’excédent,
A l’aide du doigt appuyer légèrement dans l’angle afin de faire redescendre la pâte,
Cuire seulement la pâte pendant 10 minutes à 160 degrés, rajouter l’appareil à tarte praline ; Recuire, le tout à 160 degrés pendant 15 minutes.

Conseils et astuces
Vous pouvez utiliser des noisettes à la place des amandes pour un goût plus prononcé en fruits sec.


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