Jérôme Burdet

La table de l’ours et son étoile

La table de l’ours et son étoile
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A 24 ans, Antoine Gras imprime sa propre signature dans une cuisine empreinte de saisonnalité. Pour lui, Les contraintes n’existent pas quand on choisit de vivre la cuisine avec passion...

Antoine Gras, chef de la table de l’Ours et nouvel étoilé 2019

Antoine Gras a toujours voulu faire un métier de bouche. Alors, quand il est entré pour la première fois en cuisine au Lycée Hôtelier de Chamalières, il a eu comme un coup de foudre. « C’était vraiment ma voie, une vie que l’on choisit ».  Après un passage chez Régis Marcon, Jean Michel Lorain et Xavier Beaudiment, il part travailler en station. « Je ne skiais pas mais j’étais fasciné par les paysages, le terroir et surtout par la saisonnalité. Comment penser une cuisine d’hiver et une cuisine d’été avec des environnements si différents ». En 2013, il entre comme commis, à la Table de l’Ours, à Val D’Isère. Six ans plus tard, il y décrochera l’étoile. « J’ai aimé pratiquer l’hiver une cuisine fortement identitaire, les produits si authentiques ». L’été, Antoine Gras rejoint Arnaud Donckele, à La Pinède, pour découvrir une autre cuisine. « C’est un chef passionnant et passionné. Je vis, une autre facette du métier qui apporte de l’émotion à ses clients. Les cuissons et les sauces sont poussées à l’extrême, jusqu’à atteindre l’excellence ». Un été, il commettra une petite infidélité en partant à la Bouitte, chez René et Maxime Meilleur. « J’ai aimé la culture de ces villages de montagne, le terroir, l’identité forte. Les Meilleur m’ont initié aux produits, aux herbes, à une philosophie de cuisine au sommet ». 

la table de l'ours Val d'Isère

Gratiné de crozets à la truffe d’hiver.

Merci Madame André
Chaque hiver, depuis 2013, Antoine Gras reprend sa place à la Table de l’Ours, le restaurant de l’hôtel les Barmes de l’Ours. En décembre 2017, au départ du chef précédent, Madame André, propriétaire, lui confie les rênes de la cuisine et lui laisse carte blanche. « Ce n’est pas tout le monde qui aurait donné sa chance à un chef de 23 ans. Je lui en suis reconnaissant ». Antoine Gras, imprime alors sa personnalité à la table, dessine les assiettes, joue sur les textures et les saveurs, toujours en finesse. Fermé au mois d’avril, ouvert en décembre, il n’a eu que 5 mois pour séduire le Guide Michelin. L’étoile est tombée. Une vraie surprise qu’il savoure encore. « Cette récompense, je la dédie à mes équipes, à mes fournisseurs. Ils font un travail formidable. C’est une grande satisfaction, une surprise, une reconnaissance. Cela me dit que je suis sur la bonne voie, qu’il faut pousser l’ADN de ma cuisine, continuer mon parcours en montagne, ou je ressens le besoin de m’exprimer ». 


Informations
La table de l’Ours
Hôtel Les Barmes de l’Ours
Chemin des Carats
73 150 Val d’Isère – France
+33 (0)4 79 41 37 00
hotellesbarmes.com
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Textes : Fleur Tari Flon
Photos : ©DR

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