Jérôme Burdet

La recette du pâté en croûte d’Alexis Le Tadic

La recette du pâté en croûte d’Alexis Le Tadic
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Un pâté-croûte qui ouvre l'appétit au premier regard...

Un pâté en croûte à tomber à la renverse !

Depuis son arrivée le 14 février 2019, Alexis élabore une cuisine authentique et généreuse, souvent à partager, faite de produits essentiellement locaux et de saison, à l’image du Barn dont la promesse est de se sentir chez soi, comme dans une maison de campagne à seulement 45 minutes de Paris. Le Barn cultive désormais son propre potager dont l’ensemble de la production est sublimée par le talent d’Alexis.

A l’issue de son Brevet d’Etudes Professionnelles en 2009, Alexis Le Tadic a eu la chance de travailler aux côtés d’Arnaud Nicolas, M.O.F charcutier. Puis il passe par les cuisines d’Alain Ducasse et de Ronan Kervarrec à La Chèvre d’Or où il affine sa connaissance de la cuisine méditerranéenne. Il accompagne ensuite l’ouverture du restaurant La Jouvence avant d’intégrer le Camondo en mai 2017. Alexis Le Tadic va participer à la 27ème édition du concours des Meilleurs Ouvriers de France et est référent du Collège Culinaire de France.

Fortement influencé par Arnaud Nicolas, son mentor, Alexis se plaît à élaborer des charcuteries avec un minimum de matières grasses et livre la recette du pâté en croûte du Barn.


La recette du Pâté en Croûte d’Alexis Le Tadic

Ingrédients : 
200g de filet de volaille, 200g filet de faisan, 300g magret de canard, 150g filet de caille, 250g de foie gras.
Assaisonnement : 16g de sel fin, 4g de sel nitrité, 2g de poivre, 2g de sucre, 1g de 4 épices, 1 blanc d’œuf, 1 jaune d’œuf pour la dorure, 50g de jus de volaille réduit, 20g de porto.
Pâte à pâté : 500g de beurre, 30g de sel, 30g de sucre, 220g de lait, 1 kg de farine TSS, 180g d’oeuf.

La recette :

Dénerver et tailler toutes les viandes en petit dés à 1 cm des côtes.
Tailler le foie gras en gros cube de 2 cm.
Mélanger tous les assaisonnements et verser sur les viandes et le foie gras.
Incorporer le porto et tout mélanger à la main de manière très énergique au moins 5 minutes.
Puis verser le jus et le blanc d’œuf.
Mélanger énergiquement jusqu’à ce que la viande colle et insérer la farce dans la pâte, cuire à 180° et arrêter la cuisson à 56° au cœur du pâté en croûte avec une sonde.

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Recette :  Alexis Le Tadic
Photo : ©DR

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