Jérôme Burdet

À la Pagerie, Michel Verdu a des étoiles plein les yeux

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Non loin de Genève, à Gaillard, découvrez la Pagerie, l'adresse tenue de main de maître par le chef Michel Verdu

La Pagerie, quand l’arc alpin rencontre l’Occitanie

Quelle magnifique surprise que cette table bien connue des gourmands. Michel Verdu y propose une cuisine empreinte d’authenticité et de vraies saveurs. À Gaillard, près de Genève, la Pagerie, affiche souvent complet. Il faut dire que le chef connaît parfaitement son sujet et surtout, vit avec passion son amour inconditionnel pour la cuisine. La gastronomie, il l’a dans la peau et la revendique, au sens propre comme au figuré, n’hésitant pas à se tatouer sur le bras, un couteau opinel et une Georgette, mi cuillère-mi fourchette de l’Ariège . 

Le pain et les beurres “fait maison” de la Pagerie.

Chez lui le service est impeccable et très souriant. Le pain et le beurre, nature ou aux herbes, sont faits maison. «C’est une profession de foi pour moi, le pain est très important dans un repas». Il est comme cela, Michel Verdu, authentique et entier. Si ses créations culinaires mettent en valeur tous les produits de l’Arc Alpin, il ajoute que «La cuisine lacustre et  alpestre a ses limites». Originaire de Perpignan, il prend donc des chemins de traverse et impose les produits de sa région. Les Carabineros de Palomas sont une invitation au voyage. Le poulpe grillé à l’ail noir en glaçage de pissenlit, fond dans la bouche et réveille nos papilles, peu habituées à ces produits venus d’ailleurs. 

restaurant la pagerie Michel verdu
Cependant, Michel Verdu revendique un plat signature qui prend naissance, prés de la Pagerie : La truite sauvage du Léman d’Eric Jacquier, embellie par son imprégnation de betterave et sa chips croquante. C’est un plat magique, qu’il fallait oser pratiquer. Car, en général c’est plutôt d’omble chevalier que tâtent les restaurateurs locaux, épris de gastronomie. Les desserts sont surprenants et savoureux. Que dire de la glace à la roquette, sinon qu’elle met parfaitement en valeur la rhubarbe. La glace au sésame noir aux accents nippons est une vraie surprise dans une assiette haut-Savoyarde.«La cuisine est un art ou la simplicité est signe de perfection» écrit Michel Verdu sur ses cartes. C’est le mantra qu’il décline tout au long des découvertes gastronomiques qu’il vous propose. Car chez lui, on ne choisit pas (sauf si on insiste), le chef vous demande de lui faire confiance et de lui confier vos goûts. Le menu se transforme en page blanche, qui devient un instant de bonheur.  Les produits simples ainsi magnifiés sont mis  en valeur. Michel Verdu est un pur, un sincère. L’étoile fait partie de sa quête humaine, aussi sûrement que ces couverts tatoués sur son bras.


La recette de Michel Verdu / restaurant La Pagerie
/ Poireau, ail des ours, lard fermier


restaurant la pagerie Michel verdu

Les ingrédients (pour 6 personnes)
6 pièces de jeunes poireaux avec racines, 100 g de lard fermier, 30 g de gros sel, 20 g de beurre, 20 ml d’huile d’arachide, 50 g de primevères pour décoration, 100 g d’ail des ours frais, 100 g de crème de gruyère, 10 g de sel fin, 5 g de poivre du moulin, 100 g de pignons de pin torréfiés, 100 gd’épluchures de carottes, 100 g d’épluchures d’oignons, 100 g de noisettes, 1 branche de thym séché, 2 feuilles de laurier séché, 100 g de bourgeons d’ail des ours, 50 ml de vinaigre blanc, 80 ml d’eau, 20 g de sucre semoule

La recette
Lavez les poireaux puis salez-les au gros sel pendant 3 heures. Dessalez. Fumez avec de la sciure de cerisier pendant 8 heures. Coupez le lard fermier en fines tranches. Rôtissez les poireaux dans une poêle avec du beurre noisette. Faites frire les racines du poireau. Lavez, hachez puis mixez l’ail des ours. Torréfiez les pignons de pin. Mélangez avec la crème de gruyère. Assaisonnez et réservez au frais Déshydratez les épluchures de carottes et d’oignons à 70° pendant 10 heures. Torréfiez les noisettes. Rassemblez le tout dans une plaque avec le thym et le laurier. Brûlez à l’aide d’une allumette, déposez un couvercle sur la plaque et laissez consumer la flamme. Mixez. Lavez les bourgeons d’ail des ours. Faites bouillir l’eau, le vinaigre, le sucre. Versez dessus. Laissez refroidir. Étalez la crème d’ail des ours sur l’assiette. Déposez le poireau avec une tranche fine de lard fermier. Parsemez de terreau. Disposez harmonieusement les pickles de bourgeons d’ail des ours et les primevères.


Informations et réservations
La Pagerie
12 rue de la Libération
74240 Gaillard
+33 (0)4 50 38 34 00
restaurant-lapagerie.com
Fermé dimanche, lundi et mardi midi.
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Texte : F.F
Photos : ©DR

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