Jérôme Burdet

La Ferme de Victorine, au milieu des prés et des vaches

La Ferme de Victorine, au milieu des prés et des vaches
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Ambiance campagne et terroir à la Ferme de Victorine à Notre-Dame-de-Bellecombe

La Ferme de Victorine, la campagne version montagne

Ici, c’est une ferme. Par une fenêtre on peut jeter un œil sur l’étable où des vaches ruminent. Tout en sirotant un apéritif. La dominante reste le bois et l’ambiance campagnarde. Ici à Notre-Dame-de-Bellecombe, les gens étaient bi-actif. Comme dans tout le Val d’Arly, dans l’agriculture et le tourisme. Philippe Mollier, le maire, annonce 10 agriculteurs sur sa commune. Et James Ansanay-Alex a même fait un pas de plus en 1992 pour rapprocher ces deux activités. Il a transformé l’ancien bistrot épicerie de sa grand-mère en vrai restaurant. « Nous avions prévu d’ouvrir pendant les saisons, été et hiver. Malheureusement – ou heureusement- c’était les jeux olympiques à Albertville. La route en contrebas était fermée. Donc pas un client pendant toute la durée des épreuves. Le comptable a suggéré d’ouvrir à l’année pour éviter la faillite ». Ce qui fut fait.

La ferme de victorine

Le patron, James Ansanay-Alex, qui a transformé le ferme bistrot-épicerie en restaurant et le chef, Denis Vinet, qui a décroché un Bib gourmand au guide Michelin.

Derrière les fourneaux et dans les livres
Derrière les fourneaux, Denis Vinet, le beau-frère du propriétaire, officie depuis les premiers jours. « Quand James m’a recruté comme cuisinier, il ouvrait la Ferme de Victorine. Il m’a donné carte blanche et c’est là que j’ai amorcé ma progression».  Denis comprend vite qu’il faut savoir satisfaire les clients saisonniers mais aussi une clientèle régionale de connaisseurs hors saison. « Je travaille dans la tradition, j’essaie toujours de m’améliorer. Je suis un cuisinier polyvalent. Je dois m’adapter aux saisons. Je préfère l’été pour travailler les poissons avec différentes recettes et l’automne pour le gibier ». Sans formation spécifique, il a su apprendre, dans les livres, et au contact de tous ceux qu’il a rencontré. Tout cela pour une cuisine appuyée sur le terroir. Pourquoi aller chercher ailleurs des produits qui sont à portée de main ? Mais pas seulement. Il y a aussi l’inventivité et la créativité. Et la remise en question. D’ailleurs, le guide Michelin a décerné un Bib gourmand au restaurant, signe de bon rapport qualité/prix. Ce qui montre que le côté rustique/terroir assumé se marie bien avec une belle table.

La ferme de victorine
Légumes racines et moëlle
Au menu, le chef et son équipe réalisent comme entrées : légumes racines à la moëlle de bœuf ; diots de la maison Grosset et crème de lentilles vertes du Puy. Pour le traditionnel, en plus des fondues, on se régale d’une reblochonade au feu de bois servie avec charcuteries et pommes de terre. Les plats de « résistance » se prénomment : pot au feu de joue et jarret de bœuf en croûte de feuilletage ; jarret de veau longuement confit aux oignons caramélisés ; ris de veau de lait fermier français doré au beurre, jus miel génépi, champignons et étuvé de blettes. Côté desserts, on trouve le dôme praliné noisette, glace vanille et nougatine, le pressé de pommes à l’orange, le crumble vergeoise et son sorbet yaourt au citron vert.

Le ticket moyen flirte avec les 60 € et la cave fait la part belle aux vins de Savoie, AOC,  crémants. « On propose aussi des beaux flacons… Pour les fêtes de famille et autres » souligne James Ansanay-Alex. « Les touristes des villes comme Megève, Chamonix, ceux qui ont des beaux chalets, aiment bien venir se dépayser chez nous ». Et pour répondre à la demande,  la Ferme de Victorine a lancé le restaurant bistro « Chez Constant » à Chamonix. Pour apporter les racines du terroir aux touristes.


Informations et réservations
La Ferme de Victorine
73590 Notre Dame de Bellecombe
+33 (0)4 79 31 63 46
la-ferme-de-victorine.com
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Texte : Pierre Boyer
Photos : DR – Pierre Boyer

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