Jérôme Burdet

La cueillette alpine de Philippe Convers

La cueillette alpine de Philippe Convers
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Philippe Convers, chef privé natif de Chamonix, nous embarque sur les sentiers à la découverte des plantes alpines comestibles.

Philippe Convers, croqueur de nature

Rendez-vous est pris dans la magnifique vallée de Chamonix avec un chef imprégné de montagne. Philippe Convers, natif d’ici, est un chef privé qui exerce son métier, sous la dénomination de « Call Chef », directement au domicile de ses clients, le temps d’une soirée, d’un week-end voir d’un plus long séjour. Du petit-déjeuner au dîner en passant même par les goûters, le chef s’occupe de tout de « A » à « Z ». Imaginer un repas autour des produits que vous aimez ou concevoir des plats en accord avec une sélection de belles bouteilles de vins provenant de votre cave personnelle, voilà quelques pistes envisageables. Le jour J, vous n’avez rien à faire. Le chef  s’empare de votre cuisine et réalise ce qui a été convenu dans les moindres détails. En fin de service, vous retrouvez votre cuisine propre et rangée, sans vaisselle à faire. Lors de notre rencontre, le chef nous a entraîné sur les sentiers pour un cours sur les plantes alpines comestibles… Mais laissons la parole au spécialiste.

Tous les goûts sont dans la nature ! 
Lors de randonnées il n’est pas rare de croiser au bord des sentiers des plantes qui sont comestibles. La liste est longue aussi , pour débuter, commençons par la découverte de quelques-unes. La meilleure période pour la récolte s’étend de mai à juin car les pousses sont encore tendres, après elles deviennent plus dures et filandreuses mais restent consommables.


La berce commune (ou patte d’ours)
Grande ombelifère pouvant atteindre 1m50 de hauteur, les feuilles sont grandes et divisées en 5 ou 7 folioles. Les fleurs sont blanches en panache au sommet de la tige. Les jeunes feuilles peuvent être ajoutées aux salades. Plus tard dans la saison elles peuvent être cuites à la vapeur et dégustées comme légumes. Les jeunes tiges mangées crues ont un goût surprenant d’agrume et de carotte. La plante aide à la digestion et est hypotensive.

La berce

La Berce


Les salsifis des prés
Famille des Astéracées. Cette plante ressemble au pissenlit. Elle fleurit de mai à juillet. Les boutons floraux peuvent être consommés comme des câpres. Il suffit de les mettre au vinaigre. Ils peuvent aussi être juste cuits à la vapeur et agrémentés comme des asperges. La plante est réputée être stomachique, dépurative et diurétique.

salsifis

Salsifis des prés


L’égopode
L’égopode est un des meilleurs légumes sauvages. Son petit goût de carotte et de coriandre fait merveille aussi bien cru que cuit. On peut en faire des tartes salées ou des soufflés. On le rencontre dans les bois frais, aux bords des haies. Autrefois utilisé pour soigner les personnes atteinte de goutte, il aurait également des vertus detoxifiantes.

egopode

L’egopode


L’aspérule odorante
L’aspérule odorante est une petite plante vivace. Les tiges de 10 à 30 cm, sont très minces. Elles portent des feuilles réunies par cinq ou six formant une étoile. Les feuilles d’un beau vert portent de petites fleurs blanches, visibles en mai-juin. L’aspérule odorante est diurétique et fait partie des bonnes plantes pour le foie. Elle facilite la digestion. A consommer en infusion ou en apéritif.

asperule

Aspérule odorante.

Apéritif à l’aspérule odorante :
1 bouteille de vin blanc (Chablis, Aligoté ou Riesling ), 10 brins d’aspérule odorante avec les fleurs non écloses, 50 gr de sucre en poudre, 5cl de cognac, 1 tranche d’orange. Mélangez tous les ingrédients et laissez macérer 2 jours avant de filtrer et de mettre en bouteille. Boire bien frais en apéritif ou pour accompagner vos desserts.


L’ortie
L’ortie est très riche en vitamines (B2, B5, B9, C, K), en minéraux (silice, magnésium, fer) et en oligo-éléments (cuivre, zinc). Elle constitue un apport en protéines important, supérieur au soja ! Les feuilles de l’ortie sont extrêmement riche en vitamine C, l’ortie apporte 6 à 7 fois plus de vitamine C que l’orange. Elle en contient en moyenne 333mg/100g. Récolter les têtes (n’oubliez pas vos gants) et compter six poignées pour une soupe de 4 personnes.

Recette de la soupe d’ortie :
6 poignées de feuilles d’ortie, 1 poireau, 3 pommes de terre, 2 gousses d’ail, 1 bouillon de volaille, 1 litre et demi d’eau, 15 cl de crème liquide, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel, poivre du moulin.

Eplucher les pommes de terre, les couper en cubes. Laver le poireau et le couper en petits morceaux. Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole et faire revenir les légumes, ajouter l’eau, le bouillon de volaille, saler un peu et poivrer. Laisser cuire 25 minutes à petit bouillon. Pendant ce temps, laver les feuilles d’ortie, les ajouter à la soupe au terme des 25 minutes. Faire cuire encore 5 minutes (pas plus pour conserver la belle couleur verte) et passer au mixeur, ajouter la crème, rectifier l’assaisonnement et servir.

ortie

Ortie


Contacts :

Call Chef / Philippe Convers
Vallée de Chamonix
callchef.fr
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Textes : Jérôme Burdet
Photos : ©DR

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