Jérôme Burdet

La Bouitte, encore plus chaleureux en été

La Bouitte, encore plus chaleureux en été
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La Bouitte ou le bonheur assuré même en été...

Pause estivale à La Bouitte en Savoie

Autant l’avouer clairement ! Oui nous sommes très chanceux d’avoir pu passer du temps à La Bouitte, dans ce village « carte postale » de Saint-Martin-de-Belleville. Bien sûr il y a l’extrême quiétude et beauté du lieu, bien sûr il y a la cuisine à quatre mains de René le père et Maxime le fils, duo inséparable sublimant le terroir savoyard mais surtout il y a cette famille unique, la famille Meilleur, bien ancrée sur cette terre et accueillante comme pas deux.

La Bouitte en été

La Bouitte en été

La Bouitte… Entrez dans la famille
C’est un parcours unique ! Du champ de pommes de terre acquis en 1976 sur lequel René et Marie-Louise Meilleur ont créé La Bouitte ( « La petite maison » en patois savoyard ) au Relais et Châteaux et 3 étoiles Michelin d’aujourd’hui, la famille Meilleur a, tout naturellement, franchi les étapes, loin des schémas conventionnels inhérents à la profession. Totalement autodidactes, et avec beaucoup d’audace, depuis leur piano, René et Maxime tracent leur voie culinaire avec vérité et humilité, sans se disperser, en restant concentrés sur l’essentiel. Là est sans doute le secret de la réussite de cette maison unique, travailler sans cesse, avancer, se remettre en question, rester fidèle à ce bon sens paysan et montagnard et surtout être présent en cuisine à chaque service. « Tous les jours, je suis étonné d’entendre les retours des clients si heureux et contents. Pour nous, nous faisons au mieux ce que nous devons faire, en restant simples, et ça a l’air de bien fonctionner » confie René, la force tranquille de l’établissement au regard malicieux. En salle, Marie-Louise et Delphine, l’épouse de Maxime, veillent au grain avec une bienveillance qui se reflète spontanément dans le sourire des équipes. La Bouitte est un cocon alpin, une destination qui fait du bien avec des personnes qui font du bien et c’est déjà beaucoup.

La Bouitte en été

Le spa Bèla Via à la Bouitte.

La Bouitte en été


La Bouitte en été, une expérience à vivre

Quand vient l’été, le réflexe est de s’entasser dans la vallée du Rhône avant de jouer des coudes en bord de mer… Pourquoi, pour une fois, ne pas sortir des sentiers battus et prendre plutôt le chemin de la montagne pour profiter d’une vraie bouffée d’oxygène. « Ici, à quelques dizaines de minutes de la vallée et finalement à quelques heures de Paris, on a tout pour passer quelques belles journées et soirées et se ressourcer. Pas de pollution, un brin de fraîcheur bienvenu en période de canicule et garant de nuits de sommeil réparatrices et une connexion réelle avec Dame Nature. » explique Maxime qui accueille chaque hôte comme un membre de sa famille. Depuis les 15 spacieuses chambres et suites, on accède au restaurant, à la salle du petit-déjeuner et au Spa « La Bèla Vya » en déambulant dans des espaces décorés d’objets d’artisanat d’art savoyard authentiques. Le Spa à La Bouitte ne ressemble à aucun autre. Il est le prolongement naturel de l’âme de la Maison, Il offre un espace aquatique complet (bassin en forme de lac avec jets et cascade pour le bien-être et la détente, un sauna au foin de Saint-Marcel, un hammam aux agrumes, La Tanière des Marmottes, un jacuzzi extérieur), des salles de soins, une tisanerie, un solarium, et un espace fitness. Dans un coin, une large malle recèle un trésor : le sel rose de l’Himalaya en abondance, aux vertus sanitaires ancestrales. Et si quelques jours et nuits à La Bouitte procuraient plus de bénéfice qu’une quinzaine du côté des destinations estivales habituelles… Nous ne sommes pas loin de le penser !

La Bouitte en été

Betterave, pomme granny smith et œuf de caille confit / Omble chevalier de nos lacs savoyards, servi nacré, badigeonné de génépi, roquette poudrée.

La Bouitte en été

Girolles poêlées, amandes fraîches, abricot et oxalis en accord avec la cuvée Lalou vintage 1999 de la maison Mumm.

La Bouitte en été

Rhubarbe cuite à l’étouffée, biscuit, glaçon, coulis plein fruit de cynorhodon.

En été, une encore meilleur(e) cuisine
À la Bouitte, l’excellence 3 étoiles Michelin c’est toute l’année mais en échangeant avec Maxime Meilleur, on comprend vite que les produits d’été sont des sources d’inspiration illimitées et qu’ils enthousiasment clairement le chef. « J’adore cuisiner les produits d’été. En cette saison, on vit encore plus dehors, on prend encore plus le temps de bien faire, on cueille les fruits et les herbes fraîches, on parcourt la forêt et on ramasse les premières girolles, on a accès à une large variété de légumes auprès de nos producteurs… ». Avec sa silhouette affutée d’ancien biathlète de l’équipe de France junior, on imagine facilement Maxime Meilleur crapahuter sur les sentiers de montagne, en quête de la plante sauvage qui viendra souligner l’harmonie des saveurs d’une future recette. De son passé de sportif de haut niveau, Maxime a conservé ses valeurs de rigueur, d’endurance et de dépassement de soi, des valeurs qu’il transmet chaque jour à la brigade.

Lors de notre escapade du 11 juillet, nous avons pu partager l’engouement des chefs pour les produits d’été en dégustant un menu de haute volée. Après une raviole de truffes et consommé d’artichaut, huile rance en guise de mise en bouche, ce sont cinq plats teintés d’été qui se sont succédés. Les côtes de blettes sont cuisinées minute et accompagnées de viande séchée de sanglier, miettes de tempura et jus de viande. L’omble chevalier, poisson de lacs savoyards, est servi nacré et badigeonné de Génépi quand les premières girolles poêlées s’acoquinent avec des amandes fraîches, de l’abricot et de l’oxalis. Avant le pré-dessert et le dessert, le ris de veau glacé arrive sur table sous sa cloche de verre enfermant la subtile fumée de hêtre. Pour terminer, place aux douceurs sucrées avec une déclinaison autour de l’abricot proposé en eau et en papier craquant et un dessert fraîcheur rhubarbe cuite à l’étouffé, biscuit, glaçon et coulis plein fruit de cynorhodon. Avec les cafés et infusions, c’est un hommage à Gisèle, grand-mère de Maxime que nous prenons plaisir à croquer, avec les Biscuirons à la fleur d’oranger, crème de citron, coulis de framboise et ganache chocolat noir et cœur menthe. Ces quelques lignes vous ont mis l’eau-à-la-bouche, c’était le but, avouez que nous avons réussi !

bistrot de montagne Simple & Meilleur

Tomate de saison, sérac de brebis et vinaigre balsamique / œuf parfait, petits pois, feuille de lard paysan, émulsion à l’ail.

bistrot de montagne Simple & Meilleur

Truite rose, garniture estivale et poitrine de cochon fondante, légumes rôtis et serpolet.

bistrot de montagne Simple & Meilleur

Fraises gourmandes, crème fraîche et éclats de meringue.

bistrot de montagne Simple & Meilleur
La bonne équation Simple & Meilleur
Dans la droite lignée de l’esprit de la maison mère, le bistrot de montagne « Simple & Meilleur » ouvert en décembre dernier sur la place centrale du nouveau quartier de chalets haut de gamme « Case blanche » à Saint-Martin-de-Belleville offre un succulent second point d’attache pour les fondus de La Bouitte et répond aux multiples envies des clients. De la simple dégustation de tapas et planches de charcuteries et fromages de la vallée à la soirée festive dans le chaleureux salon lounge en passant par le dîner en famille ou entre amis sur l’une des grandes tables de la mezzanine mansardée au dernier étage, Pierre Angelvy (le maître d’hôtel) et son épouse avouent deux missions, faire plaisir aux clients et devenir le lieu de vie et de rassemblement des résidents du quartier et de la station. Comme pourrait-il en être autrement ! Avec un menu du marché en 3 plats, disponible au déjeuner et au dîner, affiché à 34 €, on se délecte par exemple en entrées de la tomate de saison, fraises, pastèque et sérac de brebis au vinaigre balsamique, de l’œuf parfait, petits-pois, feuille de lard paysan et émulsion à l’ail avant de poursuivre avec la poitrine de cochon fondante (cuite 14 heures), mini légumes rôtis d’Eric Roy et serpolet ou la truite rose et sa garniture estivale. Pour affoler les becs sucrés, le jour de notre passage, nous avons eu droit à l’île flottante vapeur, crème anglaise et sauce caramel et aux fraises gourmandes, crème fraîche et éclats de meringue. Pour la carte des vins, une centaine de références de tous niveaux, dont une très belle sélection de vins au verre notamment de Savoie (Cevins, Arbin, Chignin, Apremont ou Jongieux), renforce la convivialité et l’intérêt du lieu. Adresse testée et approuvée par le magazine Exquis, « Simple & Meilleur », c’est du tout bon, du goût et de la générosité à l’état pur… On vous aura prévenu !


Informations
> La Bouitte ***
Relais et Châteaux
René et Maxime Meilleur
Hameau Saint Marcel
73 440 St Martin de Belleville
Tél : 04 79 08 96 77
labouitte.com

> Simple & Meilleur
Bistrot de montagne
Place Notre Dame
Quartier de Caseblanche
73 440 St Martin de Belleville
Tél : 04 86 80 02 91
simple-meilleur.com

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Textes : Eddy Arnaud
Photos : ©JOURJ

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