Jérôme Burdet

La bouille-abaisse en 3 temps de Ludovic Turac

La bouille-abaisse en 3 temps de Ludovic Turac
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Quand Ludovic Turac revisite la bouille-abaisse, on déguste en trois temps...

La bouille-abaisse puissance 3 de Ludovic Turac

« Quand on est Marseillais et qui plus est chef cuisinier, la Bouille-Abaisse est finalement un plat incontournable. Déjà par l’identité qu’elle incarne mais aussi pour son côté affectif », voilà les bons mots du chef Ludovic Turac. Dans son restaurant étoilé « une table au sud », sur le vieux port de Marseille, il a décidé de partager l’expérience Bouille-Abaisse en trois temps, histoire de faire durer le plaisir.

la bouille-abaisse de ludovic turac une table au sud à Marseille

Le premier temps de la Bouille-Abaisse de Ludovic Turac à Marseille.

Premier temps de la bouille-abaisse,
coquillages et crustacés, en prémices iodés
Ce premier temps est une invitation au voyage, comme une façon de mettre les pieds dans l’eau. C’est pour cela que la recette commence avec des coquillages et des crustacés qui sont proposés sous la forme de hors d’oeuvre de manière à préparer le palais. On commence par les crevettes sauvages préparées avec un caviar de fenouil et une émulsion d’oursin. Ces petites notes anisées permettront de rappeler la Pastis utilisée habituellement dans la Bouillabaisse. Ensuite, l’Huître pochée et cuisinée comme un risotto qui permet d’amener une véritable note iodée. Enfin on conclut avec la chair de favouille et une bisque gélifiée. Ces trois éléments représentent presque un sommaire et donnent le ton des plats qui vont suivre.

la bouille-abaisse de ludovic turac une table au sud à Marseille

Le deuxième temps de la Bouille-Abaisse de Ludovic Turac à Marseille.

Deuxième temps de la bouille-abaisse,
soupe de poisons de roche infusée au pistil de safran de plan de cuques, calissons de pommes de terre pochées et rouille
Selon Ludovic Turac, ici ce plat représente la façon dont il aime manger la Bouillabaisse avec la soupe de poisson, les pommes de terre et la rouille. Les pommes de terre sont taillées en calissons – petit clin d’oeil au Sud toujours – et pochés dans le bouillon. Elles seront ensuite creusées pour y incorporer la Rouille et enfin la soupe de poissons sera versée dessus. Une fois en bouche, la sensation de déguster une authentique Bouillabaisse.

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Le troisième temps de la Bouille-Abaisse de Ludovic Turac à Marseille.

Troisième temps de la bouille-abaisse,
les poissons des Côtes Marseillaises, réduction d’une soupe de girelles
On entame maintenant le cœur de cette recette : le poisson des Côtes Marseillaises. Selon Ludovic Turac, ce qui fait l’authenticité d’une Bouillabaisse est de choisir ses poissons sur le Vieux Port. Il en sélectionne trois, selon les saisons et la pêche du jour. Dans cette interprétation le chef cherche surtout à conserver le goût des poissons. En effet dans la recette traditionnelle, tout est mis au bouillon à tel point, qu’à la fin, on ne reconnait plus les poissons ni visuellement, ni gustativement. Alors, pour remédier à cela les poissons sont simplement poêlés avec un peu d’huile d’olive et c’est la soupe de Girelles, un poisson typique des Côtes, qui permettra de retrouver ce bouillon.


Informations
Une table au sud
Ludovic Turac
2 quai du Port
13 002 Marseille
+33 (0)4 91 90 63 53
unetableausud.com
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Textes : Eddy Arnaud
Photos : © DR

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