Jérôme Burdet

Laurent Jury, jusqu’au bout de la cuisine

Laurent Jury, jusqu’au bout de la cuisine
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Laurent et Christine Jury fêtent 140 ans de Belle Meunière

140 ans de Belle Meunière, ça se fête

Laurent Jury vient de fêter les 140 ans de la Belle Meunière, établissement qu’il a racheté en 2005 avec son épouse Christine. Il a fait venir – ou revenir – derrière les fourneaux  Jean-Claude Bon, l’ancien propriétaire ;  des anciens apprentis : Laurent Delarbre (MOF 2004), Dorian Van Bronkhorst (une étoile à Issoire), et Guy Legay, l’ancien chef du Ritz. Puis, bien installé dans le métier à Paris, il a fait venir des jeunes cuisiniers. Ainsi Jean-Claude Bon a fait son apprentissage au Ritz.

restaurant la belle meunière à Royat

En cuisine : Frédéric Huret, Jean-Claude Bon, Karine Natal, proviseur du lycée de Chamalières, Guy Legay, Matthieu Gisard, apprenti et parti prenant pour l’organisation des 140 ans, Laurent Jury.

Pendant une semaine fin mars, le menu fut un clin d’œil à Lucien Bon, le père de Jean-Claude, à la tête de l’établissement de 1955 à 1990. Foie gras de canard, vin corsé d’Auvergne, cannelle et girofle; mousseline d’écrevisses et brochet façon belle meunière, sauce nantua ; suprême de volaille du bourbonnais Chanteclerc ; gaperon de Patrice Ribier et coupe Napoléon. Le tout revisité et « ajusté » par le chef. Qui était aidé en cuisine… par son collègue et Toque d’Auvergne, Frédéric Huret, professeur à Chamalières, établissement où Laurent Jury apporte ses savoirs et son expérience auprès des futurs chefs. D’ailleurs il a formé et coaché  plusieurs élèves dans des concours.

De la campagne à la ville
En reprenant La Belle Meunière, Laurent Jury s’était lancé un pari. Retrouver en ville la notoriété acquise à la campagne à La Bergerie de Sarpoil, racheté en 1988. Il n’avait que 22 ans. Mais travailler à la campagne apporte son lot de contraintes. « Comme les hivers neigeux qui font fuir les clients ». Plus les évolutions comme « radarisation » et lutte contre l’alcool au volant, « cela nous a touché profondément ».
Et la dernière goutte qui a fait déborder le vase : leur projet d’un hôtel 4 étoiles, appelé à devenir Relais & Châteaux, un établissement haut de gamme avec spa, n’a pas été suivi par les banques. Un coup de cœur et ils ont repris La Belle Meunière, établissement emblématique de Royat, avec un passé, une histoire.

restaurant la belle meunière à Royat

Foie gras, vin corsé d’Auvergne.

Le pari du charme
Mais le défi se révèle plus ardu que prévu. Sur Clermont-Ferrand, la concurrence est vive : « l’image de Sarpoil ne joue plus ici. Il faut s’adapter. Le ticket moyen a diminué de 80 à 57 €. » En cuisine, la passion de Laurent Jury pour les arts martiaux transparaît avec une forte influence asiatique. Elle ressort dans la décoration, le style des menus. Les bases du chef : « On insiste sur le terroir, on travaille le produit, mais on déstructure aussi. On marie terroir et technique. Les recettes anciennes revisitées permettent de mettre en avant les saveurs d’autrefois, comme le coq au vin, mais de façon complètement différente. »

En 2012, la Belle Meunière fait le pari du charme avec le lancement de quatre suites haut de gamme. La décoration de chaque suite s’inspire d’un personnage historique: Coco Chanel, Georges Pompidou, les Amants de Royat et Alexandre Varenne (fondateur du journal La Montagne et gouverneur d’Indochine). Une décoration soignée, de l’espace et la vue sur le parc thermal de Royat. L’investissement s’est élevé à 800 000 €.

Maintenant en rythme de croisière, la Belle Meunière tient sa place dans les belles tables gastronomique de la ville et de la région. Avec une formule bistrot à midi en semaine, proposée formule « Bistrot » à 15,90 € entrée, plat et dessert et en formule « Gourmand » à 26,90 euros avec amuse-bouche et mignardises. Il y a aussi le plat « canaille » du chef.

Les dates clés
1981 – École hôtelière à Paris : CAP/BEP et CAP pâtisserie, chocolatier et confiseur.
1983 – Vainqueur Trophée Grand Marnier
1989 – Ouverture de la bergerie de Sarpoil
1992 – Bib Gourmand Michelin
1993 – Deux Toques Gault & Millau 15/20
1995 – Deux Toques Gault & Millau 16/20
1996 – Révélation Gault & Millau »Grand de demain » pour la région Auvergne
1996 – Sortie du livre « Les secrets de la Bergerie »
2005 – Reprise de la Belle Meunière
2010 – Trois Toques Gault & Millau


Informations et Réservations
La Belle Meunière
25 avenue de la Vallée
63 130 Royat
Tél : +33 (0)4 73 35 80 17
la-belle-meuniere.com
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Textes et photos  : Pierre Boyer

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