Jérôme Burdet

L’Atelier Yssoirien… Objectif étoile(s)

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Rencontre savoureuse avec Dorian Van Bronkhorst, nouvel étoilé Michelin du département du Puy-de-Dôme

Dorian Van Bronkhorst bien en place dans son Atelier Yssoirien

Il a toujours voulu faire de la cuisine. Et il s’est donné les moyens de réussir. Dorian Van Bronkhorst est né en France, à Issoire en Auvergne. Ses parents ont quitté les Pays-Bas pour reprendre un camping. Dorian Van Bronkhorst a appris le métier au Sacré Cœur à Saint-Chély d’Apcher et chez des chefs réputés de la région clermontoise : Jean-Claude Leclerc (restaurant Leclerc à Clermont-Ferrand) et Laurent Jury (la Belle Meunière à Royat). Puis Les frères Pourcel à Montpellier, (3 étoiles Michelin) et d’autres étoilés comme Joël Robuchon à Londres, Dylan à Amsterdam, Wiennans à Bruxelles… Tout cela lui donne une solide expérience. Et le chef sait ce qu’il veut. Il se lance, à Issoire, à deux pas de chez ses parents. L’Atelier Yssoirien ouvre ses portes en février 2012.  Il décroche un Bib gourmand en 2015 que le guide michelin lui retire l’année suivante suite à l’annonce de son prochain déménagement, suite à la vente de son restaurant. Malgré tout, dans la foulée, Dorian Van Bronkhorst obtient le titre de Jeune Talent Gault et Millau 2017, décerné en 2016.

restaurant atelier yssoirien

Dorian et Muriel Van Bronkhorst devant la cuisine ouverte.

Ancien garage, nouvel atelier et première étoile Michelin
Par la force des choses, le rythme s’emballe. En huit semaines, l’ancien garage en centre-ville d’Issoire est rénové de fond en comble, « jusqu’à la toiture », pour réouvrir au plus vite l’Atelier Yssoirien. Nous sommes en novembre 2016. La rénovation, rapide, a été bien conduite pour un investissement de l’ordre de 400.000 €, hors toiture. Le cadre est magnifique, sobre, du bois, du fer ; des grandes baies vitrées ; des tables rondes, des sièges confortables. Pas de nappes, ni d’assiettes de présentation. « Cela n’apporte rien. Les gens viennent au restaurant d’abord pour manger, se faire plaisir, donc ce n’est pas nécessaire ». La cuisine est ouverte, largement ouverte sur la salle, avec ses carreaux noir et blancs. « Cela apporte plus de sérénité, ajoute Muriel son épouse. Les cuisiniers ne peuvent plus se permettre de crier ». Et l’étoile Michelin arrive en février 2018. Le chef a largement pris ses marques même s’il reconnaît : « Il m’a fallu trois ans pour trouver un équilibre dans ma cuisine, au début on reprend ce que l’on connaît. J’aime beaucoup les crustacés, les Saint-Jacques. J’aime apporter des petites touches d’ailleurs, comme le kimchi coréen, du chou rouge mariné dans du soja. » Il travaille aussi le hareng, en mise-en-bouche, un clin d’œil à la Hollande. Quand il propose des huitres, elles sont de Nouvelle-Zélande. « J’ai aussi un faible pour les légumes. Qui sont forcément locaux bien sûr. Et les champignons aussi, on est dans une région à champignons ». La viande, c’est de la salers, la pintade est d’Auvergne et le pigeon de l’Allier.

restaurant atelier yssoirien

La salle de l’atelier Yssoirien.

L’effet Michelin… Des réservations en hausse
En cuisine, ils sont 7-8 et une douzaine au total. L’arrivée de la distinction a induit l’embauche de deux personnes. « Nous nous limitons à 35 couverts, même si la capacité du restaurant  est d’une soixantaine de places, plus une trentaine en terrasse ». Terrasse qui a été installée au-dessus de la Couze-Pavin. « C’est compliqué à mettre en place. Il faut un paquet d’autorisations. Mais le résultat est bien. Le premier point positif d’une étoile, c’est qu’il y a plus de réservations, et les soirées en semaines s’étoffent. C’est plus stable au niveau fréquentation, donc c’est aussi un plus pour l’approvisionnement ». Et les clients viennent de plus loin.

La carte change tous les deux mois, avec un ticket moyen  à 77 €. Il y a trois menus 39, 52 et 75 € (110 €  avec accord mets-vins), plus le menu du marché à 26 € (entrée, plat, dessert). « Je le garde. Pendant longtemps c’était celui que nous vendions le plus, c’était notre gagne-pain. A mes débuts en 2012, il était à 14 € ».

Quelques exemples de plats : Déclinaison de haddock et cabillaud, crème de carottes à l’aneth, bouillon coco, dashi ; Saint-Jacques en carpaccio, fraicheur et condiments de fruits exotiques, vinaigrette vanille de bourbon ; Omble chevalier, mousseline de pomme de terre aux herbes, oignons blanc rôtis, poire fruit et émulsion au thé matcha ; Pigeon de l’Allier en deux cuissons, sarrasin façon tajine, betteraves et ail noir, jus de rôti ; côté desserts (16 €):  oranges d’Algarve, crème de yaourt et gingembre, meringues aux agrumes.

« C’est un beau challenge, une belle réussite pour toute l’équipe. Mais…. On va essayer de faire mieux. On ne va pas en rester là » reconnaît Dorian Van Bronkhorst.

restaurant atelier yssoirien


Informations et réservations
Atelier Yssoirien *
39 boulevard Triozon Bayle
63 500 Issoire
+33 (0)4 73 89 44 47
atelier-yssoirien.com
Fermé dimanche et lundi
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Texte : Pierre Boyer
Photos : ©Pierre Boyer – DR

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