Jérôme Burdet

Josselin Jeanblanc, l’explorateur étoilé

Josselin Jeanblanc, l’explorateur étoilé
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C'est une prouesse ! Josselin Jeanblanc décroche sa première étoile Michelin seulement 1 an après l'ouverture du restaurant "Les Explorateurs" (hôtel Pashmina) à Val Thorens

Josselin Jeanblanc, étoilé dès la première année

Le Chef Josselin Jeanblanc et le restaurant « Les Explorateurs » de l’Hôtel Pashmina à Val Thorens, ont été récompensés d’une étoile au Guide Michelin 2017. Cette distinction reflète le savoir-faire, la persévérance et la passion de toute une équipe.

L’esprit de famille
Le chef Josselin Jeanblanc est attaché aux Gorini, les propriétaires de l’hôtel, établissement familial au cœur de la station savoyarde. Leur investissement et leur soutien a largement contribué à ce succès. Déjà chef au Chalet de la Marine, le restaurant d’altitude de la même famille, primé d’une fourchette au Guide Michelin depuis 2013, c’est naturellement qu’il a décidé de poursuivre l’aventure à l’hôtel Pashmina. Dans cette aventure, Romuald Fassenet, Meilleur Ouvrier de France, est son mentor. Il a contribué à lui apporter le niveau d’exigence que nécessite cette distinction au Guide Michelin. La complicité culinaire des Chefs Josselin Jeanblanc et Romuald Fassenet, jurassiens tous les deux, a toujours été une évidence. D’abord aux côtés du Chef Romuald Fassenet dans son établissement de Dole, Josselin Jeanblanc a pris en main les cuisines du Chalet de la Marine il y a 7 années, avant de faire l’ouverture de l’Hôtel Pashmina.

Le guide touché en plein cœur
Le Guide Rouge récompense une complicité dans la vie comme devant les fourneaux qui connaît son apogée aux Explorateurs, avec cette étoile dès la première année d’ouverture du restaurant. L’inspecteur du Guide Michelin est dythirambique : « Au coeur du sublime hôtel Pashmina, pensé comme un refuge de luxe, ces Explorateurs nous réservent de belles surprises. Le repas monte crescendo au fil de créations simples et inspirées, qui montrent une évidente maîtrise technique et la volonté forte de n’être pas qu’un « énième » restaurant d’hôtel de luxe… Pari réussi ! ». Que dire  de plus !


josselin jeanblanc recette

La recette de Josselin Jeanblanc

Carpaccio de Saint-Jacques,
vinaigrette de Légumes au Calamondin et Caviar Petrossian 

Les ingrédients 
12 grosses noix de Saint-Jacques

Marinade :
1 carotte moyenne, 20 gr de céleri, 2 échalotes, 20 gr de gingembre frais, 10 cl de vinaigre balsamique blanc, 10 cl de Calamondin, 20 cl d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de ciboulette

Finitions :
Sel de Maldon, Huitre végétale ciselée, Petits dés de croûtons; Pluches d’aneth, vene cress, Cerfeuil Trifolier, Caviar Petrossian, Fleurs de Capucine et œillets de Poètes

La recette
Marinade :
Tailler les légumes en fine brunoise
Suer à l’huile d’olive l’échalote et le gingembre ciselés finement
Saler et étuver à couvert 5 minutes, ajouter la carotte et le céleri puis mouiller avec le vinaigre balsamique blanc, réduire de moitié puis ajouter le jus de Calamondin
Réduire à sec et retirer du feu
A froid ajouter l’huile d’olive et la ciboulette

Saint-Jacques :
Tailler les Noix de Saint-Jacques à cru en très fines lamelles
et les monter en rosace au centre d’une assiette
Recouvrir uniformément de marinade, l’huile doit légèrement couler sur les bords

Finitions :

Assaisonner avec le sel de Maldon. Parsemer l’huitre végétale uniformément
Ajouter les croûtons surmontés de pluches d’aneth, vene cress et cerfeuil
Pour finir mettre le caviar à la pointe d’une cuillère à café en 3 petits monticules
Terminer avec les pétales de fleur


A propos de l’hôtel Pashmina-Le Refuge 5*
L’hôtel Pashmina-Le Refuge 5*, de la gamme Small Luxury Hotel of the World, est à l’image de Val Thorens : cosmopolite et contemporain. Les propriétaires, la famille Gorini ont fait de cet hôtel l’un des lieux les plus chaleureux de la station en y transposant l’âme montagnarde de la plus haute station d’Europe. Pionniers de la station, arrivés dans les années 70 à l’époque de la construction, Marc Gorini et son épouse ont fait partie des bâtisseurs de la « Meilleure Station du Monde ». Leurs fils Cédric et Arnaud reprennent désormais le flambeau en prenant la direction respectivement de l’hôtel Pashmina et du Chalet de la Marine. Passionnés de haute montagne, toute la famille s’est investie dans cette grande aventure qu’est l’hôtel Pashmina-Le Refuge 5*, jusqu’à Stefanie, épouse de Cédric et décoratrice de l’hôtel, pour partager leur passion avec les skieurs-voyageurs.


Informations et réservations
Restaurant les Explorateurs
Hôtel Pashmina, Le Refuge 5*
Place du Slalom
73440 Val Thorens
+33 (0)4 79 00 09 99
hotelpashmina.com
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Texte : Eddy Arnaud
Photos : ©DR

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