Jérôme Burdet

Bienveillance puissance 2 avec Julie et Jérémie Izarn

Bienveillance puissance 2 avec Julie et Jérémie Izarn
Réduire la taille de la police Augmenter la taille de la police Taille du texte Imprimer cette page

Un an après son triomphe dans Top Chef, que devient le chef Jérémie Izarn ? La réponse à cœur(s) ouvert(s)...

Tout le monde connait Jérémie Izarn, faites connaissance avec Julie

Le mercredi 19 avril 2017, Jérémie Izarn remportait le titre de Top Chef. À l’heure à laquelle la saison 9 de l’émission culinaire phare de M6 bat son plein et quasiment un an après sa victoire, nous sommes retournés voir Jérémie, dans son restaurant la Tour des Sens, à Tencin, en Isère, pour prendre de ses nouvelles. À cette occasion, nous avons eu le bonheur de faire la connaissance de Julie, son épouse, qui a « officiellement » rejoint l’établissement tout de suite après la victoire dans Top Chef.

La tour des sens Jérémie Izarn Top Chef

Le tandem de cœur, Julie et Jérémie Izarn dans la salle de la Tour des Sens, à Tencin.

Un an après le titre de Top Chef, quoi de neuf à la Tour des Sens ?
Jérémie : L’année qui vient de s’écouler a été toute particulière, complètement folle. La victoire dans Top Chef a été un vrai raz-de-marée et il a fallu gérer mille choses à la minute, tout en restant concentré sur la cuisine. Le restaurant qui fonctionnait déjà très bien a vu son carnet de réservations s’emballer. Pour toutes ces raisons, Julie m’a rejoint au restaurant, dès l’annonce du résultat, pour gérer les réservations, accueillir les clients et driver la salle. Ensemble, nous avons recruté et étoffé l’équipe pour passer de 5 à 10 personnes aujourd’hui. En cuisine, nous continuons à faire notre métier comme nous le faisions avant l’émission, avec passion et honnêteté. Doubler son effectif est un vrai changement, en plus de sa casquette de chef, on prend une dimension de chef d’entreprise.

Julie, faisons plus ample connaissance, quel est votre parcours ?
Julie : Rien à voir avec la restauration, je suis juriste de formation avec un BAC+5 en droit et je travaillais auparavant dans un cabinet d’avocats avec de belles perspectives. Après mes journées au bureau, je m’occupais le soir et le week-end de la partie administrative de la Tour des Sens. J’étais dans les coulisses. Puis, nous avons eu nos enfants, ce qui malheureusement encore à notre époque, sonna comme un coup de frein à l’évolution d’une carrière professionnelle. J’ai donc démissionné de mon poste et décidé de tenter l’aventure aux côtés de Jérémie. Cela n’a pas été évident, avec le rush, il a fallu vite apprendre et être opérationnelle très rapidement. Un an après je suis toujours là, c’est que ça se passe pas trop mal.

La tour des sens Jérémie Izarn Top Chef

Le cube de foie gras intrigant et la gaufre salée, alliance fumée et agrumes.

Nous sommes donc à la Tour des Sens de Jérémie et Julie Izarn  ?
Jérémie : Bien sûr. L’arrivée de Julie apporte une nouvelle dimension, une nouvelle âme à la Tour des Sens. Travailler ensemble, en couple, est un vrai plus. Même si il y a de très bons maîtres d’hôtel, la présence de Julie, « la femme du chef », en salle est très appréciée par la clientèle. C’est autre chose, on est en famille, il y a encore plus d’affectif et de bienveillance et ça se ressent.
Julie : Au début, ça n’a pas été facile de revêtir le rôle de responsable de salle de surcroît avec une personnalité timide. Mais j’ai vite appris au contact des clients et au final, en n’étant pas du métier à la base, je pense avoir apporté une approche moins conventionnelle et moins formatée de la salle. Aujourd’hui c’est un vrai plaisir, ça fonctionne bien avec l’équipe et les clients ont le sourire.

C’est la configuration idéale pour une bonne liaison salle/cuisine  ?
Jérémie : J’ai toujours l’habitude de passer en salle à la fin du service pour prendre la température. Mais c’est vrai qu’avec Julie, il est plus facile de creuser un peu plus en questionnant les clients de manière plus précise. Plats, rythme du repas, service, assaisonnements, goûts… Julie récolte les réactions des clients. Tous ces retours me permettent de mieux connaître les attentes pour pouvoir toujours mieux y répondre.

Du coup, comment qualifierais-tu le style de service à la Tour des Sens  ?
Julie : On est dans la bienveillance. On prend simplement soin des clients tout en leur laissant leur espace d’intimité.
Jérémie : On est loin du service pesant, voire oppressant, de certains établissements. Pour nous « gastronomique » ne rime pas avec « atmosphère guindée ». On est honnête avec nos clients et on ne se prend pas pour ce que nous ne sommes pas. On fait notre métier avec nos tripes et notre cœur et ça s’arrête là.

La tour des sens Jérémie Izarn Top Chef
Où sont passées les nappes de la Tour des Sens  ?

Jérémie : Ça faisait longtemps que je voulais me débarrasser des nappes blanches. Elles ne correspondaient pas au côté « nature » de ma cuisine. Nous avons mis du temps pour trouver un ébéniste pouvant faire les tables que l’on souhaitait. A force de chercher, nous avons trouvé et aujourd’hui, nous servons directement sur des tables brutes, sans nappes.

Quels sont les prochains aménagements prévus  ?
Julie : C’est la terrasse. Nous avons la chance d’avoir une magnifique vue sur la Chartreuse et nous voulons que nos clients en profitent dans les meilleurs conditions. Nous n’avons pas encore défini le projet mais on espère pouvoir changer le mobilier et aménager une pergolas bioclimatique, mais chaque chose en son temps.

Le carnet de réservations se porte bien ?
Jérémie : Après une année de folie où les clients venaient de la France entière, on revient à un rythme « plus normal » même si pour avoir une table le samedi soir et pendant les vacances, il faut s’y prendre un peu à l’avance.
Julie :  La clientèle vient de partout, pas mal de Suisse mais on travaille beaucoup avec une clientèle locale, dans un rayon d’une centaine de kilomètres. Aujourd’hui, nous sommes dans un délai de réservation plus raisonnable et il est plus facile de répondre aux clients qui avaient l’habitude de réserver d’une semaine sur l’autre auparavant.

La tour des sens Jérémie Izarn Top Chef

Le sandre, sandre, sandre… La peau croustillante, la chaire fondante et la tête et les arêtes en sauce.

Qu’est-ce qui a changé dans les assiettes  ?
Jérémie : La cuisine est la même, orientée sur le produit, la saison, la nature avec bien sûr un petit brin de folie. Par contre, notre offre a évolué avec des appetizers, des mignardises et des trous normands qui viennent agrémenter et rythmer le repas, tout cela en voulant rester raisonnable sur les prix. Pour donner une idée, depuis l’ouverture il y a 2 ans, on a augmenté nos prix seulement d’environ 5 euros avec un staff qui est passé de 5 à 10 personnes.

Et le vin dans tout ça ?
Jérémie : La carte des vins a évolué avec l’aide d’un sommelier consultant pour travailler les accords mets et vins. On a étoffé notre offre avec plus de références et une gamme de prix plus large.

Où vous voyez-vous dans quelques années  ?
Jérémie : Aujourd’hui, nous ne sommes pas propriétaires des lieux. Dans l’immédiat, nous ne nous voyons pas ailleurs mais l’objectif, à terme, est de faire évoluer l’outil de travail. Avec cette perspective, à échéance de 3 ans, je ne peux pas dire si nous serons encore ici ou si nous poursuivrons l’aventure Tour des Sens ailleurs.
Julie : De mon côté, et comme je l’ai toujours fait, je ne ferme la porte à aucune évolution. Pour le moment, je vis à fond l’aventure Tour des sens. Après, étant juriste de formation, rien ne dit que je ne retournerai pas à mes premiers amours dans quelques années.

La tour des sens Jérémie Izarn Top Chef

Le fameux sucre soufflé façon coconuts.

À la maison, qui fait à manger ?
Julie : Pour les enfants le soir, le plus souvent c’est moi mais Jérémie cuisine aussi un peu.
Jérémie : C’est vrai, je ne suis pas le parfait cuisinier à la maison mais quand tu cuisines toute la semaine, tu n’as pas forcément envie de cuisiner. Du coup, c’est souvent pizza du camion ou plats livrés à domicile.

Pour en savoir plus sur Jérémie Izarn, relisez notre article “La Tour des Sens, un détour chez Jérémie Izarn” publié en septembre 2016.


Informations et réservations
La Tour des Sens – Jérémie Izarn
Route de Theys
38 570 Tencin
+33 (0)4 76 04 79 67
latourdessens.fr
_____________________________________________________________________

Propos recueillis par : Jérôme Burdet
Photos : ©Anthony Cottarel

Cet article vous a plu…
partagez-le
et abonnez vous gratuitement au magazine Exquis en renseignant votre mail ici