Jérôme Burdet

Huile d’Olive… Direction la Corse

Huile d’Olive… Direction la Corse
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L'huile d'olive Corse, une identité et des caractères multiples...

La Corse, île de beauté et terre d’oliviers

Les hommes du néolithique récoltaient déjà les fruits de l’olivier sauvage ou « oléastre ».  Située au coeur de la Méditerranée occidentale, l’île fut de tous temps une terre de contact. Escale pour les navigateurs et les marchands phéniciens, plus tard les romains, les génois : tous ont influencé la culture de l’olivier et la fabrication de l’huile d’olive Corse-Oliu di Corsica AOP.

Huile d'olive Corse
Huile d’olive Corse, un savoir-faire rigoureux
L’envergure des oliviers corses, leur courante implantation en coteaux, interdisent une exploitation intensive. La mécanisation est très limitée. La période de récolte dépend des variétés d’arbres. Elle s’étale de novembre à mai. En Corse, les olives sont récoltées à maturité, ce qui donne à l’huile sa douceur caractéristique et la complexité de ses arômes. Une fois la maturité atteinte, il existe deux types de récolte : Soit une récolte mécanique utilisant des peignes vibrants très doux actionnés à bout de bras, qui détachent les olives. Soit une récolte en « chute naturelle » : les fruits chutent naturellement sur des filets tendus entre les oliviers, parfois en suspension. La Corse demeure une des rares régions d’Europe où subsiste ce procédé. Quelle que soit la technique choisie, la récolte représente un travail méticuleux, nécessitant beaucoup de main d’oeuvre et de capacité d’anticipation. Dans le verger, la taille des arbres débute ensuite pour permettre le renouvellement des rameaux. Très rapidement et tout au long de la récolte, les olives sont acheminées vers les différents moulins répartis sur l’ensemble des bassins oléicoles. C’est là que commence le processus de transformation. La première opération consiste à effeuiller et laver les olives ; les fruits sont alors prêts pour la trituration ; c’est-à-dire qu’ils sont écrasés et malaxés afin d’obtenir une pâte d’olives fluide. Puis cette pâte va décanter, c’est-à-dire que l’eau sera séparée de la pulpe et l’huile sera extraite.

En Corse, les olives sont toujours récoltées à maturité

Comme pour toutes les huiles d’olive vierge et vierge extra, aucun adjuvant n’est admis. En moyenne, 7 kg d’olives seront nécessaires pour produire 1 litre d’huile d’olive. L’excellente qualité des fruits est primordiale. Les 26 moulins enregistrés en AOP fonctionnent en chaîne continue, ainsi le délai entre le début de la mise en oeuvre et l’extraction de l’huile n’excède jamais 1h30.

La typicité des huiles d’olive de Corse
Le terroir, le patrimoine ancestral et le savoir-faire spécifiques corses ont amené les producteurs insulaires à entamer les démarches pour la reconnaissance de leur produit dès 1997. Obtenue en 2014, l’AOC, devenue AOP en 2007, est aujourd’hui garante de la qualité de l’huile d’olive, de ses caractéristiques et de son antériorité sur son terroir d’origine. L’Huile d’Olive de Corse AOP répond à des critères rigoureux : la production, la transformation et l’élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée, à savoir la Corse. Le niveau de maturité et les types d’olives, provenant exclusivement de variétés d’oliviers corses, sont encadrés, tout comme leurs propriétés organoleptiques.

Le signe de qualité AOP Huile d’olive de Corse est remis systématiquement en question chaque année ; le producteur doit soumettre chaque lot d’huile à une analyse en laboratoire, suivie d’une analyse gustative effectuée par un jury régulièrement entrainé. C’est la seule appellation qui garantit ce contrôle obligatoire.

Huile d'olive Corse
Huiles d’olive de Corse AOP Oliu di Corsica, un élément majeur de la gastronomie
Composante essentielle de la cuisine corse, l’huile d’olive AOP s’utilise de préférence à froid, en finition ; sa finesse lui permet d’accommoder aussi bien les plats salés que sucrés. Elle se marie idéalement avec tous les poissons, en papillote ou grillés, les viandes blanches ou encore les pâtes fraîches, assaisonne les salades, sublime fromages et desserts. De nombreux Chefs corses et continentaux la mettent à l’honneur.

L’huile d’olive de Corse AOP Oliu di Corsica en chiffres
> 186 producteurs adhérents
> 26 moulins agréés
> 644 hectares de verges
> 143 000 litres / an produits
> 65% des volumes d’huile d’olive produits en Corse labellisés en AOP


Informations
oliudicorsica.fr
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Textes : Eddy Arnaud
Photos : ©DR

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