Jérôme Burdet

Hugo Desnoyer, 20 ans d’excellence à Paris

Hugo Desnoyer, 20 ans d’excellence à Paris
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Son visage vous dit sans doute quelque chose ! Depuis sa boucherie, Hugo Desnoyer sert les plus grandes tables parisiennes mais qui est Hugo Desnoyer ?

Hugo Desnoyer, le boucher exigeant

Hugo Desnoyer, le boucher qui fournit le Palais de l’Elysée, le Sénat, l’Assemblée Nationale, le Conseil Constitutionnel mais encore le restaurant Pierre Gagnaire, Le Bristol ou l’Astrance,  fête ses 20 ans de boucheries parisiennes et ses 30 ans de métier… Ça se fête !

Hugo Desnoyer, 20 ans de savoir-faire, de transmission et de plaisir
Depuis toujours, Hugo Desnoyer travaille sa viande dans le même souci d’exigence et de perfection. Il connait chacun de ses éleveurs, triés sur le volet et reste fidèle aux valeurs traditionnelles des vrais artisans bouchers. Transmission, savoir-faire et engagement sont des mots qui l’accompagnent dans la plus petite des tâches.  On murmure que ses bêtes sont bercées de musique et nourries avec une recette bien à lui, faite de tourteau de lin, de betterave et de maïs aplati. Peut-être est-ce pour cela que lorsque l’on déguste un morceau de viande d’Hugo Desnoyer, il se passe en bouche quelque chose de différent… Pas de place pour le hasard dans la qualité, pas d’erreur ou d’à peu près, chaque pièce de viande à son histoire, son goût, son rôle à jouer dans l’assiette. 

« L’important est avant tout que la viande soit bonne ! Et une bonne viande, c’est une viande qui demande du travail, du savoir-faire et beaucoup de temps, ce temps si précieux à la nature. Mangeons de la viande intelligemment ! A nous de nous responsabiliser et d’être exigeants dans notre manière de consommer de la viande ». 

Hugo Desnoyer
Qui est Hugo Desnoyer ?
Né à Laval en Mayenne, Hugo Desnoyer sait dès l’âge de 15 ans et demi qu’il deviendra maître artisan boucher. Après un passage éclair en mécanique, il découvre la boucherie et un champ des possibles qui le portera jusqu’à la consécration de ses pairs.  « Le jour où j’ai posé ma main sur la viande, il s’est passé quelque chose d’unique. Le toucher et le rapport à la matière noble était simple, évident ». 

Il débute à Paris dans le 17ième arrondissement en travaillant du matin au soir, s’octroyant de petites siestes au fond de la boucherie dans laquelle il est alors employé. Pas de répit pour celui qui veut apprendre. Il boit la transmission, digère le savoir et s’exerce encore et toujours plus.« La fatigue ne comptait pas… l’envie d’apprendre était plus forte » dit-il. Il est ensuite formé par Messieurs Drouault, Tranchant, Donias, André, ses Maitres, dont il gardera en mémoire le savoir-faire et le respect du métier. Sa première boucherie voit le jour dans le quatorzième arrondissement de Paris au 29 de la rue du Mouton Duvernet le 1er avril 1998. 

En 2009, c’est l’ouverture de la fameuse boucherie du 45 rue Boulard qui devient un lieu incontournable du quartier. Hugo Desnoyer, en plus d’être boucher a le sens de l’amitié, de l’humain et au sortir de la boucherie, l’histoire de la viande prend tout son sens, parce qu’on aura appris qu’il existe autre chose que l’entrecôte ou le filet de boeuf dans une vache, et que les bas morceaux font l’excellence des plats à basse température et entretiennent la cuisine du lien.

La boucherie ne désemplit pas et on traverse volontiers la Seine pour venir chercher « sa viande » chez Desnoyer.Le bouche à oreille va bon trainet ce sont les grands étoilés qui l’imposent désormais à leur carte : Pierre Gagnaire, l’Astrance, l’Ambroisie, le Bristol ou encore le Palais de l’Elysée travaillent sa viande dans la même exigence et inscriventà leurs menus des plats signatures, où chaque morceau de viande est magnifié tout en trouvant une place juste.L’international le réclame pour son savoir faire et pour des programmes de consulting et de formation… le Japon notamment lui déroule le tapis rouge !

Hugo Desnoyer
La Boucherie-Restaurant iconique d’Hugo Desnoyer dans le 16ème arrondissement de Paris
Sa boucherie-restaurant du 28 rue du Docteur Blanche ouvre ses portes en 2014 en s’appuyant sur un concept qui le positionne déjà à l’époque en précurseur du genre. Une grande table d’hôtes en forme de billot est placée au coeur de la boucherie où l’on peut déguster après avoir choisi« son Morceau » à l’étal, tout ce qui se fait de meilleur en viande. La « Table d’Hugo Desnoyer» devient rapidement le repère confidentiel des viandards mais aussi des amoureux de la qualité et du respect des bêtes. Un lieu également où figures politiques et grands de ce monde, aiment à se retrouver incognito.


Informations et réservations
Hugo Desnoyer
28 rue du Docteur Blanche
75016 Paris
+33 (0)1 46 47 83 00
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Texte : Eddy Arnaud
Photos : ©Stéphane de Bourgies / Karine Sicard Bouvatier

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