Jérôme Burdet

Et si le fromage était le nouveau dessert

Et si le fromage était le nouveau dessert
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C'est LA nouvelle tendance, utiliser les fromages pour réaliser des desserts surprenants et appétissants. Votre magazine Exquis vous en dit plus et vous révèle 2 recettes originales dans l'article et 4 autres sur sa page Facebook

Vous prendrez bien un fromage gourmand

Serait-ce la fin de l’éternelle question de fin de repas : « fromage ou dessert ? » Avec la tendance du fromage dessert, la réponse semble toute trouvée. L’heure est au fromage gourmandise, aux fromages qui se marient parfaitement avec  les fruits, les pains d’épices, les meringues, le chocolat, la vanille, les cafés, les thés, les rhums, les whiskies ou encore les liqueurs.

Des desserts qui en font tout un fromage
“Avec les accords sucrés autour du fromage, on n’a jamais fini de faire des découvertes ”, jubile le Meilleur Ouvrier de France Fromager Xavier Thuret qui, il y a quelques années, avait même expérimenté avec succès une assiette de Roquefort aux billes de chocolat ! Avec ses compagnons de La Ligue des Fromagers Extraordinaires, on lui doit quelques merveilles comme le Délice de Soumaintrain au Cassis, le Camembert au Kiwi, le Roquefort à la crème de marrons et meringue, le Brie de Meaux à la pomme d’amour, le Pressé de petit Gourmançon au pain d’épices, confit de gentiane et soupçon de Réglisse. Mais surtout, c’est clairement l’un des artistes du fromage qui a su ramener les pâtes molles, pressées et persillées à la carte des desserts au restaurant avec sa gamme “ L’affineur du chef ”. Une étonnante collection d’accords sucrés et salés comme le Brillat-Savarin en nougat servi dans une pomme pochée au vin jaune avec un miel tiède épicé, la meringue au Comté 18 mois présentée dans un finger chocolat croustillant avec des cerises pochées au Banyuls, le Roquefort à la banane avec un écrasé de pain d’épices et un verre de Rhum ambré. “ L’idée, c’est de permettre aux cuisiniers de s’approprier les fromages en desserts, de les magnifier, de leur apporter une valeur ajoutée ”, explique le fromager qui développe de nouveaux accords autour du Roquefort et de la noix de coco, de l’ananas, de la rhubarbe, etc. “ Comparés aux pâtisseries habituelles des restaurants, les fromages gourmands sont des desserts exotiques ” s’amuse l’un de ses compagnons extraordinaires, le fromager Théo Michel (Fromagerie Laurent Dubois). Et les chefs adorent !

Une créativité sans limite
L’as du sourcing, Thomas Benady du Restaurant Orties (Paris 9e) prépare ainsi une étonnante tartelette à la crème pâtissière au Brillat-savarin frais avant affinage, et une crème fouettée à la fleur d’oranger sur laquelle il dépose du miel et du sérac. Le jeune étoilé Ludovic Turac du restaurant Une Table au Sud sur le port de Marseille en surprend plus d‘un avec son Brie de Meaux glacé à la truffe blanche d’Alba et aux herbes fraîches, cerfeuil, cresson, pissenlit, roquette et feuille d’épinard. Le journaliste et critique gastronomique Sébastien Demorand, reconverti depuis peu en Edouard de Pomiane de la cuisine de placard, fait un vrai carton avec son imparable Brillat-Savarin aux prunes rôties dans la cave épicerie de la rue de Paradis. La finaliste de Top Chef 2016, Coline Faulquier, transforme, elle, dans sa cuisine vitrée du Pergola (Marseille) le goût puissant du fromage coeur de vache par une incroyable texture crémeuse avec des lamelles d’abricots et de figues, de copeaux d’amandes et de cébette émincée. L’ancien sommelier Hubert Vergoin qui propose les fromages au même niveau que les desserts à la carte de son restaurant Substrat (Lyon Croix Rousse) crée chaque jour l’événement avec une époustouflante Mimolette ancienne (12 mois d’affinage) aux abricots fermentés et confiture de potimarron. Quant à Ismail Guerre-Genton du restaurant Empreinte (Lambersart à Lille), ce jeune et brillant cuisinier fou amoureux de sa région des Hauts de France a même imaginé un sorbet de Bergues (le célèbre fromage lavé à la bière de Dunkerque) avec un pralin malt et des éclats de meringue, décoré de citron confit et… de gel de bière au yuzu !


LES RECETTES


recette fromage dessert reblochon


Reblochon, figues, pistache, marjolaine par Atsushi  Tanaka (Paris)


Les ingrédients
1 L de lait, 150 g de glucose, 100 g de sucre, 100 g de crème, 2 bottes de marjolaine, 250 g de beurre, 120 g de sucre glace, 8 g de levure, 50 g de poudre de pistache, 1 kg de figues, 300 g de sucre, 150 g de reblochon

La recette
> La glace Marjolaine

Faire infuser la marjolaine dans le lait chaud, passer au chinois, mélanger avec le sucre, la crème et le glucose. Faire fondre les sucres, mettre dans un récipient et congeler.
> Le crumble pistache
Faire fondre le beurre. Mélanger les éléments secs, ajouter le beurre fondu, la poudre de pistache et finir avec les oeufs. Cuire 10 mn à 170˚C.
> La compote de figues
Tailler les figues en quatre, les jeter dans une casserole et les faire suer avec du sucre. Laisser compoter pendant 40 mn.
> Le reblochon rôti
Faire fondre au four en position grill.

> Le dressage final
Déposer le crumble pistache dans une assiette creuse, puis la compotée de figues, une quenelle de glace et une feuille de marjolaine. Terminer avec un morceau de reblochon rôti.

“L’accord peut paraître surprenant sur le papier mais le reblochon de Savoie fermier se marie parfaitement avec la figue et la marjolaine, dans un jeu de textures soyeuses, de saveurs alliant le gras et la fraîcheur, l’animal et l’herbacé. Et puis, pour tout avouer, j’adore le reblochon !” Fromages de la Fromagerie Laurent Dubois – Maubert, Paris

recette fromage dessert fourme d'ambert


Fourme d’Ambert, coing, datte par Atsushi Tanaka (Paris)


Les ingrédients
250 g de lait, 25 g de crème, 75 g de Fourme d’Ambert, 2,2 g d’agar agar, 1,1 g de kappa, 500 g de coings, 150 g de dattes, 50 g de jus de citron, 100 g de sucre, 500 g de lait, 50 g de crème, 150 g de Fourme d’Ambert. Un bac d’azote liquide.

La recette
> La crème de Fourme d’Ambert
Disposer l’ensemble des ingrédients dans une casserole, porter à ébullition, laisser cuire 1 minute. Verser dans un bac, laisser refroidir et se solidifier au réfrigérateur pendant 8 heures. Mixer au Thermomix et passer au chinois, réserver dans une poche à douille.
> La marmelade de coing et datte
Eplucher les coings et les couper en 8, tailler les dattes en 2, mettre le tout dans une casserole avec le sucre et le jus de citron et cuire doucement pendant 5 heures. Mixer au Thermomix, passer au chinois et réserver dans une poche à douille.
> Le granité de Fourme d’Ambert
Disposer l’ensemble des ingrédients dans une casserole, cuire doucement pour obtenir un velouté délicat. Préparer l’azote liquide dans un grand saladier, verser petit à petit le velouté de Fourme d’Ambert dessus, tout en mixant avec le fouet pour obtenir un granité aussi fin que possible.
> Le dressage final
Disposer la crème de Fourme d’Ambert au milieu de l’assiette, puis la marmelade de coing et datte, et au-dessus, en pluie, le granité de Fourme d’Ambert. Finir par le morceau entier de fromage.

Retrouvez d’autres recettes de fromage dessert sur la page Facebook du Magazine Exquis

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Textes :  Eddy Arnaud
Photos : ©CNIEL

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