Jérôme Burdet

Epaule d’agneau roulée au pesto

Epaule d’agneau roulée au pesto
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Sortez de l'éternel gigot et essayez cette recette d'épaule d'agneau roulée au pesto pour changer et servir un plat qui rassasiera même les plus gros appétits.

Cette recette d’épaule d’agneau roulée au pesto est extraite du livre “Cuisiner la Viande avec les Compagnons du Goût“ (éditions Hachette).

Les ingrédients pour 6 personnes
1 épaule d’agneau désossée et dégraissée, 1 botte de basilic, 6 petites échalotes, 6 gousses d’ail, 2 cuil. à soupe de pesto + 1 cuil. à soupe pour la finition, 2 cuil. à soupe d’huile d’olive, sel, poivre du moulin.

La recette
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Lavez, effeuillez et séchez le basilic. Épluchez les échalotes et les gousses d’ail.
Étalez l’épaule d’agneau sur le plan de travail. Badigeonnez l’intérieur de pesto. Salez et poivrez, puis ajoutez la moitié des feuilles de basilic. Roulez la viande et ficelez-la comme un rôti.
Posez le rôti dans un grand plat en fer ou une cocotte sans couvercle. Arrosez d’huile d’olive, salez et poivrez. Ajoutez les gousses d’ail et les échalotes dans le plat, puis enfournez pour 1 h de cuisson.
Pendant la cuisson, arrosez le rôti et retournez-le au moins deux fois. Lorsqu’il est bien cuit (il doit être très moelleux), égouttez-le et badigeonnez-le de pesto. Découpez-le en tranches épaisses et dressez-les dans un plat de service. Gardez au chaud.
Déglacez le fond de cuisson du plat ou de la cocotte avec deux verres d’eau. Grattez avec une spatule pour détacher les sucs. Écrasez l’ail et les échalotes. Portez à ébullition. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre, puis ajoutez les feuilles de basilic restantes. Ôtez du feu et laissez infuser quelques instants.
Servez la viande avec la sauce présentée dans une saucière. Dégustez bien chaud accompagné d’une ratatouille ou d’une purée de pommes de terre.

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Recette : Les Compagnons du goût
Photo : ©Jean-François Mallet

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