Jérôme Burdet

Stéphan Perrotte, le cuisinier des fruits

Stéphan Perrotte, le cuisinier des fruits
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C'est un homme entier que le magazine Exquis a rencontré en la personne de Stéphan Perrotte. Sans doute l'une des clés de son succès et de l'obtention de son titre de meilleur confiturier du monde en 2015.

Entretien Exquis avec Stéphan Perrotte, meilleur confiturier du monde

Stéphan Perrotte confectionne toutes ses confitures en petites séries dans des chaudrons en cuivre. Sa créativité n’a pas de limite et ne cesse de surprendre. Meilleur confiturier de France 2014, meilleur confiturier du Monde 2015, il collabore avec les plus grands chefs de la région Auvergne Rhône-Alpes et met en valeur les plus beaux fruits de la région !  « Je sélectionne des produits d’exception pour faire de la saveur éphémère des fruits, des parfums d’éternité. Mais je reste, comme m’a dit un jour un petit garçon « le cuisinier des fruits ».

Stéphan Perrotte

Racontez nous votre parcours
Plutôt banal. C’est celui d’un jeune, pas très passionné par l’école qui, à 15 ans, entre en pré apprentissage en charcuterie. Passionné par les produits, je profitais de mes vacances pour découvrir d’autres métiers de bouche. Tantôt en boulangerie pâtisserie, en boucherie en poissonnerie et même en vente avec un primeur sur les marchés. La dernière année de mon apprentissage au CEPROC à Paris, j’ai participé au concours du Meilleur Apprenti de la Charcuterie de France et j’ai obtenu la médaille de bronze.

Mon parcours représente une soif d’apprendre, sans aucune barrière idéologique. Je suis passé de la cuisine en restaurant à la salaison et du traiteur industriel où j’ai fait de la R&D en produits Biologiques à un poste à responsabilité commercial en GMS… Tout cela pour revenir au produit avec le pain en boulangerie pâtisserie artisanale et finir par la confiture.

Votre préparation et votre participation à la Coupe du Monde de la Confiture 2015
Vu que je ne suis pas quelqu’un qui fait les choses à moitié et que je suis un peu perfectionniste, ce concours faisait partie de mes deux objectifs quand j’ai démarré mon activité de confiturier. Le concours ayant lieu au mois d’août, j’ai travaillé mes gammes six mois auparavant, contrôlé les cuissons, les taux d’évaporation, les teneurs en sucre…
Et puis le sujet est dévoilé : la confiserie responsable avec un fruit imposé, la framboise. Trois versions sont à présenter ; une confiture de framboise nature, une confiture à base de framboise et autre(s) fruit(s) et le choix libre du candidat. À partir de ce moment, tout le processus de création se met en place, avec pour moi, un petit plus étant donné que la framboise est mon fruit préféré. J’ai commencé à rechercher des variétés anciennes mais cela est très difficile malheureusement à trouver car les producteurs préfèrent les variétés remontantes (qui donnent plusieurs récoltes). Je me suis donc dit « Ne prends pas trop de risque car tu as déjà la framboise Meeker à la gamme qui fonctionne très bien ». Pour le choix du candidat, je suis resté sur un autre produit classique de ma collection « la fraise framboise Saumur Champigny et poivre de cassis ».

Pour la version avec plusieurs fruits, je suis parti sur la framboise abricot et pêche jaune.

Pour être en phase avec la confiserie responsable, j’ai sélectionné les fruits avec minutie. Les fraises et framboises étaient de provenance locale, de plein champs et n’avaient subi aucune pluie une semaine auparavant. Les abricots provenaient de la Drôme et les pêches jaunes du Roussillon. Le poivre de Cassis est une épice 100% française produit en Bourgogne.

Une fois les recettes réalisées, les pots sont conditionnés puis envoyés sur le lieu du Concours. Le jour j, les produits sont dégustés à l’aveugle par des professionnels, sous contrôle d’huissier. Il ne reste plus qu’à attendre les résultats et bonheur suprême, je décroche le titre de Champion du Monde de la Confiture.

Parlez-nous également du concours Meilleur Confiturier de France 2014
C’est le même principe que pour les Championnats du Monde sauf que pour ce Concours, je n’avais rien préparé. Il fallait présenter une confiture fruits rouges, fruits jaunes et choix du candidat. Je me suis inscrit à ce Concours tardivement. J’ai donc présenté en fruits rouges ma framboise, en choix du candidat, la fraise framboise Saumur Champigny Poivre de Cassis et en fruits jaunes, une prune Ste Catherine, prunes que j’avais cueillies dans le jardin d’une amie. Ces prunes m’ont porté chance puisque j’ai remporté le titre.

Vous faites partie du Collège culinaire de France en tant que Producteur artisan de qualité, une fierté, qu’est-ce que cela vous apporte ?
C’est effectivement une fierté d’être reconnu comme Producteur artisan de qualité par les plus grands noms de la gastronomie française. Mais au-delà de cette fierté, ce sont surtout les valeurs défendues par le Collège Culinaire de France qui sont primordiales à mes yeux, à savoir ; Transmettre la passion et le savoir-faire de son métier, utiliser des méthodes artisanales raisonnées de fabrication de culture et d’élevage et cultiver les goûts originels et authentiques des produits.

Rien ne vous arrête, où trouvez-vous cette inspiration ?
L’inspiration vient surtout des échanges et des rencontres avec les chefs et mes différents confrères producteurs et artisans. Et puis j’ai une vision assez personnelle, je ne me donne aucune limite. Je travaille à la manière d’un chef de cuisine sur des assemblages avec l’objectif de provoquer une émotion gustative. La difficulté est de parvenir à associer plusieurs jeux de texture et différents niveaux de saveur, le tout dans une cuillère.

La transmission de votre savoir-faire, vous y pensez ?
C’est effectivement l’un de mes futurs objectifs. Transmettre est l’essence même de nos métiers de bouche mais j’aimerais aussi surtout que l’on reconnaisse le métier de confiturier comme un métier à part entière. Le confiturier est pour moi le cuisinier des fruits. Pour faire évoluer et professionnaliser ce métier, il faudrait développer une réelle formation reconnue, diplômante, type Mention Complémentaire en pâtisserie. Je sais que certains établissements d’enseignement professionnel avec lesquels je collabore y travaillent.

Quels produits phares de la région Auvergne Rhône-Alpes aimez-vous travailler dans vos créations ?
La région Auvergne Rhône-Alpes est un très grand bassin de production fruitière. En fonction des années et des récoltes, j’essaie de travailler un maximum de produits de cette région : les abricots, les pêches et petits fruits rouges.

Quels sont les représentants de la gastronomie Rhônalpine qui vous inspirent ?
J’aime beaucoup le travail des Chefs Jean Sulpice, Yoann Conte et Emmanuel Renaut. Je pense que cela vient de mon amour pour la montagne. Maintenant, mon rêve de gamin serait d’avoir la chance de rencontrer Monsieur Paul Bocuse.

Vous travaillez avec les plus grands chefs de France. Avec quels chefs de notre région travaillez-vous ?
Le premier à m’avoir fait confiance et à m’avoir aidé à progresser est Thibaut Ruggieri, Bocuse d’Or 2013 et originaire de Megève. Après j’ai rencontré Jean Sulpice, Yoann Conte et dernièrement j’ai eu de la chance de commencer une collaboration avec la Chef valentinoise Anne-Sophie Pic. Certaines de mes créations sont présentes aussi chez le Chef Georges Blanc.

Comment collaborez vous avec les chefs ?
J’ai deux méthodes de travail. Pour Jean Sulpice par exemple, je suis allé à sa rencontre et nous avons beaucoup échangé. Il m’a fait découvrir sa cuisine et on a commencé à élaborer les produits ensemble. Des créations qui correspondent à son image et à sa cuisine comme la confiture pomme Livèche citron ou la myrtille carvi. Pour Anne-Sophie Pic, elle avait déjà des idées de composition. J’ai juste eu à retranscrire au plus juste ses idées et les retranscrire en confiture.

Votre top 3 des produits de la région ?
Pour moi, c’est la question piège. Il y a tellement de merveilleux produits dans cette région. Je suis un fan de fromages et surtout des fromages de Savoie. J’adore un bon Reblochon ou un morceau d’Abondance. Une bonne poularde de Bresse, ce n’est pas désagréable non plus et un saucisson Lyonnais en en-cas c’est sympa aussi !

Avec quels autres chefs de la région aimeriez-vous travailler ?
Tous, ne serait-ce que pour les rencontres et les échanges avec chacun d’eux !

Quelques mots sur la région Auvergne Rhône-Alpes ?
Pour moi la région Auvergne Rhône-Alpes est certainement une des plus riches et plus belles de France. J’y viens en vacances depuis 20 ans et j’aimerais en fin de carrière, m’installer près des montagnes.


La recette de la confiture de fraises de la Drôme signée Stéphan Perrotte

Ingrédients : 1kg de fraises de la Drôme, 800 g de sucre blanc, 200 g d’eau, 1 demi citron
Pour réussir vos confitures, il faut choisir des fraises bien mûres et très parfumées, et surtout pas abîmées ni moisies.

> Mettre l’eau, le sucre et le demi citron dans une bassine et cuire au boulé soit 125°C.
> Incorporer les fraises rincées, équeutées et coupées en morceau.
> Laisser mijoter 12/15 minutes et vérifier la nappe avec le test de l’assiette froide (mettre une goutte de confiture prélevée dans la bassine sur une assiette préalablement placée 5 mn au frigidaire, si la goutte se fige immédiatement, la confiture est prise, si elle coule, continuer la cuisson).
> Écumer, mettre en pot, fermer avec les couvercles et retourner les pots.
> Une fois tièdes retourner à nouveau les pots et les ranger dans un endroit au sec et à l’abri de la lumière après les avoir identifié et daté.

Le petit plus : un petit bouquet de menthe ou de basilic à retirer en fin de cuisson voir même 2g de Poivre de Sarawak

 

Plus d’informations sur confitures-stephanperrotte.fr

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Propos recueillis par : Mathilde Lemaire
Photos : ©DR

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