Jérôme Burdet

Emmanuel Hébrard vise l’étoile à l’Ostal

Emmanuel Hébrard vise l’étoile à l’Ostal
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C'est une cuisine lisible et goûteuse qu'Emmanuel Hébrard s'emploie à réaliser. Force est de constater qu'il y parvient haut la main...

La cuisine volcanique d’Emmanuel Hébrard à l’Ostal

Emmanuel Hébrard a lancé l’Ostal en février 2016 à Clermont-Ferrand avec Estelle son épouse. Il est ainsi revenu en Auvergne, sa région natale avec un beau bagage d’expériences gastronomiques. Et il ne cache pas ses ambitions : décrocher une étoile au michelin.

restaurant L'Ostal, Emmanuel Hébrard à Clermont-Ferrand
Les 8 saisons d’Emmanuel Hébrard
« Je fais ce que je sais faire, ce que j’ai appris. Je propose une vraie cuisine authentique, de tradition ». L’approvisionnement se fait presque à 100 % en local : lait cru en direct d’une ferme, boucherie d’une rue voisine, légumes des environs, pisciculture, etc.  « Je cherche à mettre en valeur un terroir, parce qu’ici, c’est chez moi, cela fait partie de mon identité. » Mais pas question de faire du rustique : « Le client doit retrouver la subtilité du terroir ». Fermé samedi midi, dimanche et lundi, les menus vont de 32 €, le midi uniquement (entrée, plat et dessert ; 27 € avec entrée et plat), à 76 €. Mais gastronomique oblige, il y  a mises en bouche et mignardises. Et le chef n’affiche pas de produits, de plats fétiches. Il cuisine de tout, en fonction des saisons, de ce qu’il achète et de ce que son père récolte dans son jardin. « Pour moi, il y a 8 saisons…. Avec les intersaisons ! ». Influencé par des courants à la fois contemporains et classiques, sa philosophie repose sur une cuisine lisible ou tout est visible. Son créneau ? Des recettes qui conservent le goût, la texture et l’apparence des produits. Et il fuit les cuisines de mode, de façade qui n’apporte rien d’intéressant. Les fermentations sont à la mode. « Mais pourquoi conserver des tomates, du choux ou autres légumes en saumure, alors que nous avons du frais tout le long de l’année. C’est logique dans les pays froids, quand il n’y a rien à récolter en hiver ».

restaurant L'Ostal, Emmanuel Hébrard à Clermont-Ferrand
Emmanuel Hébrard, un parcours auprès de Patrick Henriroux, Anne-Sophie Pic et Edouard Loubet 
L’affaire tourne avec une clientèle d’affaires le midi, et de locaux le soir. Et s’il vise l’étoile au guide Michelin, c’est qu’Emmanuel Hébrard affiche un beau parcours. Il a suivi  ses études au lycée hôtelier de Chamalières. Ses premiers stages, à la Pyramide à Vienne, chez Patrick Henriroux, 2 étoiles « m’ont mis le pied à l’étrier du gastronomique ». Puis il a travaillé deux ans chez Anne-Sophie Pic à Valence ; chez Edouard Loubet ; trois ans à nouveau à la Pyramide, puis avec Stéphane Raimbault, à Mandelieu. Il fait ensuite l’ouverture de l’Abbaye de la Bussière, en Côte d’Or. Le restaurant décroche son étoile. Emmanuel Hébrard la conserve quand il devient chef de cuisine. Perfectionniste, il se frotte à des concours. Il termine 2e des Toques d’Or en 2010 qui se déroulent au lycée de Chamalières. « C’est un beau galop d’échauffement d’autres challenges ». « On tend vers le rendu d’un étoilé. Mais le plus important c’est de remplir le restaurant. L’étoile, c’est la récompense d’un travail ; la passion d’un métier, le respect de la clientèle et la maîtrise des techniques ».


Informations
L’Ostal – Emmanuel Hébrard
16 Rue Claussmann
63000 Clermont-Ferrand
+33 (0)4 73 27 77 86
lostal-restaurant.fr

Ouvert du mardi au vendredi midi et soir et le samedi soir.
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Texte et photos : Pierre Boyer

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