Jérôme Burdet

Recette de dinde farcie, marrons et butternut par Christian Têtedoie

Recette de dinde farcie, marrons et butternut par Christian Têtedoie
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Mettons-nous dans l'ambiance des fêtes de fin d'année avec cette recette de dinde et marrons signée Christian Têtedoie

La dinde de Noël à la sauce Christian Têtedoie

Qui dit réveillon de Noël dit « dinde aux marrons » ! Un grand classique revisité par le chef étoilé et Meilleur Ouvrier de France Christian Têtedoie depuis la colline de Fourvière à Lyon, où se trouve son restaurant éponyme.

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La recette de la dinde farcie, marrons et butternut


Les ingrédients (pour 4 personnes)
> Dinde : 1 filet de dinde et 1 cuisse
> Farce mousseline : 110 g blanc de volaille, 60 g crème, sel, poivre, 30 g butternut, 20 g marrons confits, 15 g ciboulette, 10 g lard gras, 80 g foie gras, 3 blanc d’œuf, 10 g cœur.
> Caillette de dinde :  2 cuisses de volaille, 1 foie de volaille, 1/2 litre de jus de volaille, 200 g de crépine.
> Sauce foie gras : 30 g d’échalotes, 20 cl de vin blanc , 1/2 litre de jus de volaille, 40 g de foie gras, poivre Madagascar, 20 g beurre.

La recette
– Réaliser la farce mousseline. Mixer le blanc de volaille avec les blanc d’œuf, assaisonner, ajouter la crème, débarrasser du mixeur ajouter délicatement  avec une spatule ou cuillère quelques marrons confits en morceaux, une brunoise de butternut crue, la ciboulette et le foie gras en brunoise.

– Retirer l’os de la cuisse. Couper en morceaux. Faites les colorer à l’huile et au beurre, rajouter le bouillon de volaille, laisser mijoter façon ragoût  à feu doux pendant 1H à 1H30.

– Effilocher la chair, façonner des petites boules entourées de crépines.

– Mettre au four quelques minutes à 180°. Réserver au chaud.

– Ouvrir le filet en porte-feuille. Assaisonner sel poivre. Ajouter la farce mousseline. Entourer le filet farci dans du papier film bien serré (faire au moins 8 tours). Cuire au four vapeur ou cuire dans une eau frémissante pendant 20 mn. Réserver.

– Pour la sauce foie gras, suer l’échalote au beurre, déglacer vin blanc, mouiller fond brun de volaille, réduire, rectifier l’assaisonnement et monter au beurre. Ajouter au moment de servir le foie gras coupé en brunoise.

– Servir avec une purée de butternut quelques lamelles de cèpes crus et de jolies châtaignes rôties.

Bon appétit !


Photo :  ©Dado Lopez Perrez

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