Jérôme Burdet

Desserts de pâtes selon William Ledeuil

Desserts de pâtes selon William Ledeuil
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Découvrez trois desserts surprenants à base de pâtes pour enfin voir les pâtes "autrement"

Trois desserts à base de pâtes signés William Ledeuil

Après le succès de « Bouillons », William Ledeuil revient avec un nouvel opus consacré aux pâtes, mais aux pâtes « autrement ». Qui dit pâtes dit plat convivial par excellence. Au sein du magazine Exquis, nous avons choisi de partager trois recettes de pâtes « différentes » qui ne manqueront pas de vous étonner, trois desserts gourmands pour se faire plaisir et surprendre vos invités.

William Ledeuil et son approche des pâtes
« De la farine et de l’eau. Le mariage peut sembler basique. Je dirais plutôt que cette alliance est essentielle. À partir de ces ingrédients élémentaires, les pâtes se déclinent à l’infini, supports magnifiques de créations, des plus simples aux plus sophistiquées. L’Italie s’affiche souvent comme la championne de la pasta, mais la culture de la nouille est omniprésente également en Asie. Et en France, le pain, pilier de notre alimentation, n’est-il pas autre chose que de la farine et de l’eau ?

Je ne me connais aucune ascendance transalpine et pourtant les pâtes ont toujours fait partie de mon répertoire. La géographie de ma cuisine se joue des frontières avec un plaisir assumé. La curiosité guidant les papilles.

En 2001, lorsque j’ouvrais Ze Kitchen Galerie, mon menu se déroulait en trois rubriques : poissons et crustacés, bouillons et pâtes. BOUILLONS ET PÂTES. Déjà. Fondamentaux de ma cuisine. Mariage intime entre la pâte al dente et le bouillon. Ce dernier parfume la pâte, lui donne le relief nécessaire, la touche finale essentielle. Cuire des pâtes dans un tom kha kai est devenu emblématique de Ze Kitchen Galerie et Kitchen Galerie Bis (KGB). Aux menus de mes restaurants figure toujours une recette de pâtes. Cuisiner des pâtes ne demande pas une technique de haute volée mais une précision dans la cuisson, un dosage des saveurs, une maîtrise des associations de parfums.

Au-delà des plaisirs esthétiques et ludiques que suscitent leurs formes, leurs textures ou leurs tailles, les pâtes présentent un véritable intérêt selon les sauces qui les accompagnent. Et dans ce domaine, la liberté et la spontanéité vont bien aux pâtes. J’ai conçu ce livre comme un terrain de jeu en vous proposant des palettes de saveurs à combiner librement et spontanément. Des planches aromatiques pour les parfums, des ingrédients qui vont donner de la texture, du croustillant avec une gamme de crunchies, des condiments pour surprendre les papilles… Bref, des invitations à interpréter les pâtes, à jouer selon le mode d’expression de votre choix. Il est temps de vous faire partager cette histoire. La mienne raconte peut-être une pâte italienne qui rencontre un bouillon asiatique. À moins que ce ne soit l’inverse ? » William Ledeuil


pâtes William Ledeuil
La recette des pâtes riso au sarrasin comme un riz au lait caramel miso vanille


Les ingrédients pour 4 personnes //

240 g de pâtes riso au sarrasin, ½ pain brioché, 50 cl de lait de coco, 80 g de sucre semoule, 2 gousses de vanille, 160 g de lait concentré, 100 g de miso blond, 140 g de confiture de lait, 50 g de beurre doux + 50 g de beurre doux fondu, 3 cuillerées à soupe de sucre glace, 1 l de lait entier, 80 g de chocolat blanc (placez-le au congélateur pour le râper plus facilement).

La recette //
Mettez le pain brioché au congélateur.
Dans une casserole, versez le lait de coco avec le sucre et une gousse de vanille fendue et grattée avec la pointe d’un couteau.
Faites réduire de moitié sur feu très doux, en fouettant régulièrement pour obtenir une consistance crémeuse. Laissez tiédir.
Dans une autre casserole, sur feu très doux, faites chauffer le lait concentré, la seconde gousse de vanille fendue et grattée avec la pointe d’un couteau, le miso et la confiture de lait. Laissez cuire à feu très doux pendant 20 minutes environ. Hors du feu, incorporez 50 g de beurre en petits morceaux. Débarrassez et mettez au frais, recouvert d’un film alimentaire.
Coupez le pain brioché en tranches de 2 mm d’épaisseur environ. Badigeonnez les tranches de beurre fondu de chaque côté à l’aide d’un pinceau. Saupoudrez-les de sucre glace et toastez-les 4 à 5 minutes à 180 °C.
Dans une casserole, portez le lait à ébullition, versez les pâtes riso et faites cuire 5 à 6 minutes environ. Égouttez-les et versez-les dans le lait de coco réduit. Enrobez-les bien.
Répartissez les pâtes riso dans les bols. Versez le caramel miso sur les pâtes. Râpez le chocolat blanc à l’aide d’une râpe Microplane®. Servez avec le pain brioché toasté.


pâtes William Ledeuil
La recette des capelli d’angelo, gianduja, noix de pecan caramélisées


Les ingrédients pour 4 personnes //
240 g de capelli d’angelo, 15 cl + 50 cl de lait de coco, 15 cl de lait concentré, 120 g de pâte gianduja, 80 g + 80 g de sucre semoule, 150 g de noix de pécan, 1 l de lait entier, 20 g de cacao en poudre.

La recette //
Dans une casserole, faites bouillir 15 cl de lait de coco et le lait concentré. Versez le liquide sur la pâte gianduja en fouettant. Mixez et réservez au frais, recouvert d’un film alimenatire.
Dans une casserole, versez 50 cl de lait de coco avec 80 g de sucre. Faites réduire de moitié, sur feu moyen, pour obtenir une consistance crémeuse. Laissez tiédir.
Concassez les noix de pécan. Dans une poêle antiadhésive, préparez un caramel avec 80 g de sucre et 2 cuillerées à soupe d’eau. Lorsque le caramel a une belle couleur blonde, ajoutez les noix de pécan et enrobez-les bien. Débarrassez-les sur une feuille de papier cuisson.
Dans le lait bouillant, faites cuire 2 minutes les capelli d’angelo. Égouttez-les et enrobez-les bien dans le lait de coco réduit. Laissez tiédir.
Dans les bols, répartissez la sauce gianduja.
Dressez les capelli d’angelo en beau nid à l’aide d’une petite louche et d’une fourchette. Saupoudrez de noix de pécan caramélisée et de cacao.


pâtes William Ledeuil
La recette de soupe de coco et coquillettes au sarrasin,
dattes, kumquats, marrons glacés


Les ingrédients pour 4 personnes //
240 g de coquillettes au sarrasin, 200 g de pulpe de coco surgelée, 60 g d’eau de coco, 160 g de lait de coco, 1 gousse de vanille, 60 g + 60 g + 40 g de sucre semoule , 2 capsules de cardamome, 2 feuilles de gélatine, 30 cl d’eau, 1 bâton de citronnelle, 8 kumquats, 10 cl de vin de noix, 1 bâton de cannelle, 4 dattes medjoul, 1 l de lait entier, 4 marrons glacés coupés en 2.

La recette //
Portez à ébullition la pulpe, l’eau et le lait de coco avec la gousse de vanille fendue et grattée avec la pointe d’un couteau, 60 g de sucre et la cardamome écrasée.
Faites réduire à feu doux d’un tiers pendant 15 minutes environ. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. Filtrez et réservez au frais, recouvert d’un film alimentaire au contact. On doit obtenir une crème d’une texture légèrement nappante.
Portez à ébullition l’eau avec 60 g de sucre, le bâton de citronnelle coupé en 2. Laissez cuire 30 minutes à feu doux. Pratiquez une incision en croix à la base des kumquats et plongez-les dans le sirop encore chaud. Faites infuser à feu très doux 30 à 40 minutes. Laissez refroidir.
Portez à ébullition le vin de noix, 40 g de sucre, le bâton de cannelle. Faites flamber et réduire de moitié. Versez sur les dattes dénoyautées et coupées en 2.
Laissez refroidir. Dans une casserole, portez le lait à ébullition.
Versez les coquillettes au sarrasin et faites cuire 5 à 6 minutes environ. Égouttez-les.
Versez-les dans un saladier avec 4 à 5 cuillerées à soupe de soupe de coco. Mélangez bien et laissez refroidir.
Dans les bols, répartissez les coquillettes au sarrasin, versez la soupe de coco. Disposez harmonieusement les dattes, les kumquats et les marrons glacés.


pates-william-ledeuil-5Recettes issues du livre « Pâtes autrement »,  Editions de La Marinière
Photos : ©Louis Laurent Grandadam

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