Jérôme Burdet

Emmanuel Renaut ou les expériences de haut vol

Emmanuel Renaut ou les expériences de haut vol
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Emmanuel Renaut sert des portions de montagne. Saison après saison, ses assiettes sont de véritables hommages à sa montagne dont il connait les moindres recoins.

Le brochet façon Emmanuel RenautEn direct de Megève, avec Emmanuel Renaut aux commandes, rarement station de ski n’a aussi bien rimé avec gastronomie. Seul chef triplement étoilé de Haute Savoie, Emmanuel Renaut continue, sans concession, à écrire l’histoire de sa cuisine et à s’immerger toujours davantage dans son environnement, au point de ne former plus qu’un. Cet hiver, il a décidé de mettre l’accent sur la gelée de sapin, l’eau de bois, les produits fumés aux écorces de bois d’épicéa, de bouleau, de tilleul ou de cerisier et la cuisson au foin. « Surtout pas n’importe quel foin, insiste le chef. Au restaurant Flocons de Sel, on utilise celui qui est ramassé fin août pas très loin du restaurant. Il y a du carvi et de la Reine des Prés dans ce foin là, ce qui lui confère des goûts d’anis et d’amande. On le fait sécher et l’on peut s’en servir tout l’hiver, par exemple pour faire de la glace au foin. Le foin est infusé dans le lait. C’est d’une délicatesse extrême. La glace peut venir accompagner un dessert, mais elle se suffit à elle-même . » Sur ces mots, le chef nous transporte dans son univers et nous confie sa façon de travailler les petits oignons : « Avec une aiguille propre, (pas une aiguille d’épicéa !), on pique des petits oignons avant de les laisser tremper deux ou trois jours dans de l’eau de sapin. Ensuite seulement, on les met à cuire dans une cocotte, sur un fond de cailloux. On verse seulement un peu d’eau au fond pour que le tout cuise à la vapeur, presque à l’étouffée, sans que les oignons ne touchent le liquide. Ces petits oignons sont ensuite servis avec de la gelée de sapin qui vient souligner la saveur des oignons sans la masquer. C’est plus délicat que si l’on faisait par exemple fumer les oignons aux branches de sapin. » Exclusivité pour cette fin d’année, le chef a décidé de partir, une journée durant, en compagnie de seulement quelques privilégiés, loin des  sentiers de touristes, à la découverte du chamois. Une fois rentrés, vannés et ravis, les chanceux pourront se détendre et clore la journée en apothéose autour du dîner imaginé spécialement par le chef… Tout un programme !

La salle de Flocons de Sel - Emmanuel RenautLa cuisine d'Emmanuel Renaut

Flocons de sel
Emmanuel Renaut***
1775 Route du Leutaz
74120 Megève
04 50 21 49 99
floconsdesel.com

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Textes : Jérôme Burdet
Photos : © Jeff Nalin – ©Anthony Cottarel

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