Jérôme Burdet
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Antésite, dans les coulisses de la réglisse

Antésite, dans les coulisses de la réglisse
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Le magazine Exquis poursuit son périple aux côtés de Christophe Aribert, chef des Terrasses d’Uriage, à la découverte des produits remarquables de notre belle Isère gourmande. C’est à Voiron que le chef nous donne rendez-vous, dans une célèbre maison plus que centenaire, qui fleure bon la réglisse : Antésite.

Dans les coulisses de l'Antésite

Adrien Mollard, pdg d’Antésite pris la main dans le sac aux côtés du chef Christophe Aribert

Fleuron du patrimoine local, la société Antésite a bâti son succès sur son produit phare : le concentré de réglisse. Mais elle a su également, au fil des ans, étoffer son offre en diversifiant sa gamme. Désormais associé à l’orange, au thé, à la menthe, au cola, au citron et même au pamplemousse rose, ce fameux breuvage sans sucre élargit régulièrement sa palette aromatique pour l’adapter à tous les goûts. Des efforts de créativité qui n’empêchent pas les puristes de continuer à aduler l’original : le concentré de réglisse à l’arôme naturel d’anis.
Le chef Christophe Aribert est de ceux-là : « J’utilise principalement l’Antésite originale. Une goutte suffit pour sublimer un plat, l’éclairer d’une complexité envoûtante. » Le chef des Terrasses d’Uriage est aussi motivé par une nostalgie toute affective : « Je recherche le goût naturel de la réglisse, celui que nous avons encore sur le bout de la langue quand nous pensons à notre enfance, du temps où l’on mâchonnait jusqu’au dernier filament ces bâtons de réglisse. » Si Christophe Aribert s’est entiché pour l’Antésite, c’est justement parce que ce goût « boisé » s’y niche : « Il se marie parfaitement avec un foie gras, un poisson, une pièce de viande ou en réduction dans un jus. »

Christophe Aribert révèle l'Antésite
Évoluer sans se diluer

À l’écouter, Antésite serait donc, bien plus qu’une boisson naturelle et désaltérante, un atout culinaire de premier ordre, prompt à éveiller les audaces. « Une autre idée est d’associer l’Antésite à des fraises pour une recette simplissime et rafraîchissante, propose Christophe Aribert. Vous portez à ébullition 100 grammes de sucre dans 200 grammes d’eau. À chaud et en dehors du feu, vous ajoutez une cuillère à café d’Antésite, 10 grammes de gingembre râpé et laissez infuser jusqu’à ce que ce mélange refroidisse. Vous ajoutez alors les fraises à ce mélange, placez le tout au réfrigérateur pendant une heure… Et dégustez !» Ce goût unique, presque magique, de l’Antésite provient en grande partie de la haute qualité de la matière première. « Nous apportons le plus grand soin au choix de la réglisse et allons principalement nous fournir en Afghanistan et au Pakistan, contrées où la qualité surpasse celle des réglisses provenant de Turquie ou de Chine », dévoile Adrien Mollard. Le jeune directeur général de la société confie être tombé dans l’Antésite tout petit. S’il est lui-même attaché à préserver l’image séculaire de la marque, il reconnaît que celle-ci doit aussi évoluer avec les modes de consommation. Ainsi, l’entreprise exploite de nouveaux filons en commercialisant notamment une gamme appréciée de vins aromatisés pour l’apéritif, sous la marque Noirot. « Ici, à Voiron, avec Antésite, le chocolat Bonnat et la Chartreuse, vous avez tout ce qu’il faut pour réaliser des accords parfaits. Aux Terrasses, je m’efforce régulièrement d’associer dans mes recettes ces trois perles de notre département et je constate que les clients, sous le charme, en redemandent », conclut Christophe Aribert, en fervent ambassadeur des saveurs de notre terroir.

/// La recette de Christophe Aribert///

Recette à l'Antésite par Christophe AribertFOIE GRAS POÊLÉ, FRAISES, VINAIGRE, MÂCHE ET ANTÉSITE CITRON

Ingrédients pour 6 personnes :
– 450 g de foie gras
– 1 paquet de mâche
– 1 barquette de fraises
– Miel de sapin
– Vinaigre de Xéres
– 1 c. à café d’Antésite au citron
– Poivre et fleur de sel

1. Dans une casserole, faire chauffer 1 cuillère à café de miel de sapin,
1/4 de litre de vinaigre de Xéres et 1 cuillère à café d’antésite au citron.
2. Préparer la mâche assaisonnée d’une vinaigrette.
3. Tailler les fraises et les faire sécher au four à température douce.
4. Poêler le foie gras à la minute.
5. Dressage :
– Déposer le foie gras au centre de l’assiette,
– Poser dessus les tranches de fraises séchées et la mâche assaisonnée,
– Ajouter le condiment réalisé avec le miel de sapin, le vinaigre de Xéres et l’antésite au citron,
– Mettre un tour de moulin de poivre et fleur de sel.

Plus d’informations sur
antesite.com

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Textes : Jérôme Burdet



Photos : © Anthony Cottarel

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