Jérôme Burdet
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Vin des Glaces, le vin gelé des sommets

Vin des Glaces, le vin gelé des sommets
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Une pointe de hasard, de l'audace et un coup de pouce de Dame Nature ont permis au Domaine Perceval de tenter l'aventure du vin des glaces.

Au domaine Perceval, le temps s’écoule au rythme du travail de la vigne et des vins. Depuis quatre générations, d’arrière grand père en petit-fils, la famille Perceval  travaille les plus beaux cépages de Savoie sur une trentaine d’hectares, dont dix huit en A.O.C, entre Combe de Savoie, Chautagne et Jongieux. En parallèle des quelque 250 000 flacons commercialisés chaque année, majoritairement composés d’Abymes, Jacquère, Apremont, Chignin , Roussette et Mondeuse, Guy et Pascal Perceval  se sont lancés, en 2008 par le plus grand des hasards, dans l’audacieuse aventure du vin des Glaces que l’on retrouve plus communément sur les terres d’Alsace.

Pascal Perceval et son vin des glacesMerci la grêle
Chacun connaît la légende autour de l’origine de la tarte Tatin inventée par hasard, en Sologne, par les célèbres sœurs Tatin. L’histoire semble se répéter avec le vin des Glaces de Savoie. « Tout a commencé en 2008 sous la forme d’une expérimentation. Une vigne du côté de Laissaud avait pris la grêle. Lors de la taille, quelques jours plus tard, nous nous sommes aperçus que quelques baies avaient été épargnées. L’idée a été de faire une pressée à la main de ces quelques fruits, de conditionner le jus dans des bacs de vingt litres puis de les placer au congélateur. » raconte Olivier Saillet dit « Sami », responsable de la vinification au domaine Perceval. Agréablement étonnés par les arômes de fruits confits et miel développés par ce nectar issu de raisins gelés, les vignerons décident de renouveler l’expérience en lui donnant une dimension supplémentaire voir spectaculaire, en héliportant les cuves à l’aiguille du midi puis au refuge des Cosmiques à 3613 mètres d’altitude.

Vin-des-Glaces-refuge-des-CosmiquesUn vin rare gelé à cœur à -25 °C
Une fois pressé, le jus à base de cépage Jacquère surmaturé et flétri est héliporté. Au bout de quelques jours, le jus se fige, l’eau se décante et gèle au sommet de la cuve tandis que le concentré se cristallise en bas de cuve à proximité de la vanne de sortie. De retour au Domaine, les cuves sont composées d’un tiers de concentré pour deux tiers de bloc de glace, équivalents à de la pure perte pour les vignerons. « C’est bien simple, sur les trois cuves de 500 litres, soit 1500 litres héliportés et gelés au refuge des Cosmiques, nous tirons seulement 480 litres de vin des glaces » poursuit Sami soulignant ainsi la singularité et la rareté d’un tel vin et l’instant précieux vécu au moment de sa dégustation. Conditionnée en bouteilles de 37,5 cl, la cuvée des Glaces se déguste avec parcimonie et délicatesse pour un instant  magique qui ne laisse personne de glace.

Les accords Mets/Vin des glaces
Par Annie-Françoise Crouzet, maitre sommelier, 4ème nez mondial
Il n’est pas déplacé de dire qu’Annie-Françoise Crouzet est une femme qui a de la bouteille. Maître sommelier, chevalier de l’ordre du mérité, ambassadrice du vin français à l’étranger et classée parmi les meilleurs « Nez » du monde, cette ardéchoise, ayant trouvé refuge dans le Vercors, aime partager en toute convivialité, tout en gardant intact son franc-parler, sa passion pour le vin. Pour Cosy Mountain, elle a dégusté la cuvée des Glaces du Domaine Perceval pour mettre des mots sur les émotions véhiculées par ce nectar mœlleux et fruité et déterminer les associations culinaires les plus appropriées. Place à la dégustation…

> La Robe : Couleur or soutenue avec reflets argentés
> Le Nez : Premier nez avec une belle complexité aromatique. Deuxième nez sur du fruit compoté gelée de coing, fruits confits, miel d’acacia, mangue et agrumes avec un côté épicé.
> La Bouche : Attaque souple, milieu de bouche très agréable avec confirmation sur les arômes de fruits compotés. Persistance aromatique intense et assez exceptionnelle d’au moins dix Caudalies. Finale épicée, rafraîchissante et aérienne sans aucune lourdeur en bouche.
> Les Alliances : Fromage à pâte persillée et chèvre un peu évolué, terrine de foie gras ou escalope de foie gras poêlé, tarte citron meringuée et plus original, les cuisines du monde type créole ou thaïlandaise.


Domaine Perceval
Chemin de Cresmont
73800 Les Marches
04 79 28 13 13
www.vin-savoyard.com

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Textes : Jérôme Burdet 
Photos : ©JOUR J – Perceval

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