Jérôme Burdet

Les folles crêpes de Raymond Oliver revues par son arrière petit-fils Aleksandre Oliver

Les folles crêpes de Raymond Oliver revues par son arrière petit-fils Aleksandre Oliver
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L'arrière petit-fils a conservé la même passion pour les crêpes, même si la recette a quelque peu été modifiée... À vous de juger

La recette des crêpes façon famille Oliver

La vidéo, tournée en 1954, a fait le buzz pendant des semaines, avec 11 millions de vue sur les réseaux sociaux. On y découvrait, Raymond Oliver, Chef du Grand Véfour, monter une pâte à crêpes avec plus d’alcool qu’il en faut pour saouler une armée de polonais. Sans compter sa recommandation de 24 à 30 crêpes par personne… Aleksandre Oliver, son arrière petit fils, a repris la recette à son compte et la propose maintenant (allégée en alcool) à la table de Yoann Conte (2 étoiles Michelin) à Veurier-du-Lac, dont il est le chef pâtissier.


La vidéo de 1954



La recette revisitée d’Aleksandre Oliver – Crêpes pour 10 personnes


recette crêpes chandeleur oliver

Les crêpes d’Aleksandre Oliver, chef pâtissier chez Yoann Conte.


> Les crêpes :

100 gr de sucre, 1 gousse de vanille, 100 gr de beurre,  400 gr de farine, 50 gr d’huile, 8 œufs, 2 pincées de sel, 100 gr de pastis, 200 gr de rhum, ½ litre de bière.
Mélangez au fouet le sucre, la gousse de vanille, la farine, l’ huile, les œufs, le sel. Travailler la pâte et incorporez au fouet, le lait chaud et le beurre fondu. La pâte doit être bien lisse. Puis, la parfumer en ajouter le pastis, le rhum, la bière. Cuire les crêpes dans une poêle bien chaude. Réservez une crêpe par convive et Passer le reste des crêpes à l’emporte pièce rond d’un diamètre de 15 cm, puis l’enrouler autour d’un tube en PVC, d’un diamètre de 4 cm environ. Les disposer au four sur une tôle recouverte de papier sulfurisé et les cuire 18 mn à 130 degrés. Les réserver.

> La crème diplomate :
1 litre de lait, 3 œufs, 200 gr de sucre, 80 grs de maïzena, 100 gr de beurre, 5 feuilles de gélatine, 500 gr de crème fraîche entière montée, 1 gousse de vanille.
Faire bouillir le lait avec la vanille. Blanchir les œufs avec le sucre, et la maïzena. Verser le lait bouillant sur le mélange. Remettre dans la casserole et portez à ébullition 1 minute en remuant énergiquement pour éviter que cela accroche. Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine qui auront été réhydratées dans de l’eau  froide. Ajoutez le beurre en morceaux.  Disposer ce mélange sur une plaque de silicone. Recouvrez la crème avec un film plastique pour éviter qu’elle ne croûte. Mettre au froid. Une fois refroidi, battre le mélange et ajoutez délicatement la crème fraîche montée au batteur . Réservez dans une poche à douille.

> La crème diplomate :
1 litre de lait, 3 œufs, 200 gr de sucre, 80 grs de maïzena, 100 gr de beurre, 5 feuilles de gélatine, 500 gr de crème fraîche entière montée, 1 gousse de vanille.
Faire bouillir le lait avec la vanille. Blanchir les œufs avec le sucre, et la maïzena. Verser le lait bouillant sur le mélange. Remettre dans la casserole et portez à ébullition 1 minute en remuant énergiquement pour éviter que cela accroche. Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine qui auront été réhydratées dans de l’eau  froide. Ajoutez le beurre en morceaux.  Disposer ce mélange sur une plaque de silicone. Recouvrez la crème avec un film plastique pour éviter qu’elle ne croûte. Mettre au froid. Une fois refroidi, battre le mélange et ajoutez délicatement la crème fraîche montée au batteur . Réservez dans une poche à douille.

> le dressage :

Tailler un carré de 11 cm sur 11 cm, dans les crêpes qui ont été réservées. Mettre un peu de rhum dessus. Déposez un boudin de crème diplomate (à la poche à douille) puis un boudin de glace vanille. Roulez la crêpe. Insérez la dans un tube de crêpe séchée au four. La disposer dans une assiette, puis versez un peu de poudre de vanille dessus et devant le convive, versez le coulis breton.

> Astuce de chef :
une fois la crêpe roulée, vous pouvez la caraméliser au chalumeau avec du sucre en poudre et la parsemer de grains de fleur de sel.

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Texte : F.F
Photos : ©DR

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