Jérôme Burdet

Les alliances fromages et boissons insolites

Les alliances fromages et boissons insolites
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Osez les alliances fromages et boissons audacieuses, avec du saké, du jus de poire, du champagne ou du thé... Oui c'est possible et en plus c'est Exquis.

Le fromage, dans les Alpes, on adore ça ! Servis en association avec du champagne, du saké, de la bière ou encore du thé, certains fromages vous entraînent au cœur d’un nouveau monde de sensation gustative. Exquis a osé, suivez nous !

/// PRÉAMBULE ///
L’art de servir le fromage…
Le fromage doit être conservé à l’humidité, dans le bas du réfrigérateur, à une température entre 6 et 10°C. Afin de ne pas altérer ses arômes, il est recommandé de ne pas l’enfermer dans une boîte en plastique hermétique, mais plutôt de le laisser envelopper dans son papier d’emballage et rangé dans un sachet. Un fromage doit être sorti du réfrigérateur au moins une heure et demie avant, pour le déguster à température ambiante et ne se sert jamais sur un plateau en argent ou en inox, qui a tendance à modifier son goût. Il est préférable d’opter pour un support naturel : marbre, ardoise, bois, osier ou encore verre. Un plateau digne de ce nom ne laisse place à aucunes fioritures et se doit d’être pur, sobre. Il peut éventuellement être agrémenté de feuilles de vigne, de fleurs, de fruits… Par contre, un plateau de fromages élégant et appétissant joue sur les couleurs et les formes. Les fromages doivent être tous accessibles et au moins partiellement prédécoupés pour permettre d’apprécier à l’œil le stade d’affinage. Pour ne pas mélanger les saveurs et faciliter le service, chaque fromage doit avoir son propre couteau. Le goût n’étant pas également réparti dans le corps du fromage, une certaine discipline s’impose pour jouir de toute la palette de ses saveurs : pour une pièce entière, il est recommandé de pointer le couteau au centre. Pour une pointe, il faut couper d’abord l’extrémité en largeur, puis la base en longueur.

L’art de servir le Champagne…
Le Champagne se boit frais mais jamais glacé. La bouteille doit être placée couchée au frais au moins trois heures avant le service, dans le bas du réfrigérateur ou refroidie avec un mélange d’eau et de glace dans un seau à Champagne pendant vingt minutes. Une température de 8°C est recommandée pour la plupart des Champagne non millésimés jeunes et vifs. À cette température, l’équilibre est ainsi mis en avant : entre la fraîcheur apportée par les bulles et l’acidité. Pour les millésimés ou rosés, une température de 10 à 12°C est plus adéquate. La mise au congélateur dans l’espoir de tempérer une bouteille plus rapidement est à proscrire car elle altère les arômes avec un froid trop agressif. Pour déguster le Champagne, le verre idéal est la flûte en forme de tulipe. Évasé, large et haut, il permet aux bulles d’évoluer à leur guise et restitue davantage les arômes. Les verres à Champagne ne doivent pas être nettoyés au lave-vaisselle car celui-ci laisse des traces de produit empêchant la formation des bulles. Si c’est le cas, il faudra les relaver à l’eau chaude puis les sécher avec un torchon ou les laisser à l’air libre. Le service doit être effectué également dans les règles de l’art, le goulot ne devant pas toucher le bord du verre. Il doit être versé en douceur afin que la mousse ne se montre pas trop fougueuse. C’est cette première verse qui donne l’impulsion à l’effervescence des bulles. Un verre de Champagne se remplit au deux tiers maximum pour laisser aux arômes toute la place de s’exprimer.

L’art de servir le Saké…
Le Saké est une des rares boissons qui se déguste fraîche, à température ambiante ou encore légèrement chauffée. Chacun a donc la liberté de le consommer selon ses désirs et, surtout son plaisir. La méthode japonaise préconise de profiter pleinement de l’évolution des subtils arômes floraux du saké en débutant la dégustation avec un saké tout juste sorti du réfrigérateur, de poursuivre en le laissant se réchauffer dans la température ambiante et enfin de terminer en le réchauffant à peine. Cette façon de faire permet d’exalter et de révéler toute la complexité du fameux alcool de riz.

L’art de servir le nectar de poire…
En accord avec le fromage, il est nécessaire de servir le nectar de poire frais, à une température située aux alentours de 8 à 9 °C. Ceci permet d’annihiler la présence sucrée du jus de fruit. Servi à température ambiante, la sensation de sucre emporterait la bouche et aurait des effets contraires au moment de l’alliance avec le fromage. Toute l’enjeu est d’apporter le plus justement possible la touche sucrée en parfaite harmonie avec le fromage.

L’art de servir le thé bleu-vert torréfié de Chine…
Le thé bleu-vert ou encore « wulong » provient des régions montagneuses au Sud-Est de la Chine. Pour le préparer dans les règles de l’art, chauffer de l’eau à 90°C, prévoir 10 g de thé pour 50 cl de boisson et laisser infuser cinq minutes. Pour une meilleure concentration des arômes, il est conseillé de servir ce thé dans de petits bols, type bols à saké. Pour les puristes, ce thé peut être préparé selon la méthode chinoise gong fu cha. Il s’agit de préparer dans une mini théière d’environ 15 cl une forte proportion de thé pour peu d’eau infusée un court temps, environ 1 minute, et de faire plusieurs passages d’eau sur les mêmes feuilles jusqu’à épuisement de leurs flaveurs.


/// 4 ACCORDS EXQUIS TESTÉS ET APPROUVÉS ///

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Camembert et Champagne, une alliance qui pétille

Le Camembert et le Banon avec un Champagne Blanc de Blancs
Le Blanc de Blancs est élaboré uniquement à partir de Chardonnay et se caractérise par son côté vif et léger, avec des notes de noisettes, de beurre, de miel et de brioche. La finesse du Banon est complètement respectée par la minéralité du cépage Chardonnay. L’attaque franche du Blanc de Blancs séduit le Camembert. Alors que sa bulle dissout le gras collant de la pâte, sa grande fraîcheur renforce les arômes beurrés du fromage à pâte molle.

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Beaufort et Saké, quand les opposés s’attirent

Le Beaufort avec un saké
Cette union peut surprendre mais, en pratique, elle se révèle gratifiante et très riche au moment de la dégustation. Comme par magie, les matières se répondent et se mêlent parfaitement pour créer une véritable harmonie de saveurs.  Le bouquet fruité du Beaufort et sa texture beurrée se marient à merveille avec les notes florales et fumée du saké.

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Bleu de Gex et nectar de poire, une harmonie soyeuse en bouche

Le Bleu de Gex avec un Nectar de poire
Cette alliance, peu connue, est pourtant un vrai cas d’école tant ces deux produits s’allient pour livrer le meilleur. Complices en tout point, la pâte marbrée du Bleu de Gex et le nectar de poire se répondent avec élégance sans discontinuité. Le sucré de l’un et l’onctuosité de l’autre, la suavité du nectar et les subtilités aromatiques du fromage forcent ces deux-là à s’adorer.

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Comté et thé vert, la révélation au palais

Le Comté avec un thé bleu-vert torréfié de Chine
La star de Franche-Comté trouve dans le thé bleu-vert de Chine un partenaire autant inattendu qu’idéal. Les notes minérales du thé décuplent le côté fondant du Comté tandis que les notes de fruits secs, présentes aussi bien dans le thé que dans le fromage à pâte pressée cuite, s’harmonisent avec succès au point de devenir une évidence.

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Textes : Jérôme Burdet



Photos : © CNIEL – JF Mallet

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