Jérôme Burdet
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Cake citron et agrumes

Cake citron et agrumes
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Il y a cake et cake ! Ici une version ultra-élaborée et ultra-mœlleuse du cake citron et agrumes.

Une recette de cake citron et agrumes avec un cake citron, un punch agrumes, une gelée agrumes, un crémeux orange-citron, du kumquat confit et de la guimauve citron.

La préparation pour 2 cakes

> Pour le cake citron
200 g d’œufs, 260 g de sucre semoule, 105 g de crème épaisse, 200 g de farine, 4 g de levure chimique, 50 g de beurre, zestes de citron jaune.

Au robot, à la feuille, mélanger les œufs, le sucre et la crème. Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique, puis le beurre fondu froid, les zestes.  A l’aide d’un pinceau, appliquer du beurre pommade sur les côtés du moule puis le recouvrir de sucre cassonade. Poser ce moule sur une plaque. Couler la préparation dans le moule au 2/3. Cuire dans un four ventilé à 160°C pendant 45 min. Le temps de cuisson peut varier suivant votre four.

> Pour le punch agrumes
500 g d’eau, 100 g de jus d’orange, 50 g de sirop d’érable, 300 g de sucre cristal.

Mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition. Utiliser à une température de 70°C.

> Pour la gelée agrumes
70 g de sucre semoule, 5 g de pectine NH, 355 g de purée de mandarine, 5 g de jus de citron vert.

Dans une casserole, faire bouillir la purée de fruit. Dans un ramequin mélanger le sucre semoule et la pectine NH. Verser le mélange sur la purée. Porter à ébullition le tout et ajouter le jus de citron vert. Couler la préparation sur une feuille silpat. Réserver pour le montage au congélateur.

> Pour le crémeux orange-citron
188 g de purée d’orange, 58 g de sucre semoule, 13 g de poudre à crème, 3 g de gélatine en poudre 200 blooms + 18 g d’eau, zestes de citron jaune.

Porter à ébullition la purée avec les zestes. Verser le sucre semoule et la poudre à crème. Mélanger ensemble et redonner une ébullition. Ajouter la masse gélatine, et bien mélanger. Couler dans des moules silicone forme truffe de chez silkomart. Surgeler et réserver pour le Montage.

> Pour le Kumquat confit
300 g d’eau, 200 g sucre, 6 kumquats, 1 anis étoilé, 1 gousse de vanille, le jus d’un demi citron.

Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre, le jus de citron, l’étoile d’anis, la vanille fendue et grattée, Puis porter à ébullition. Ajouter les rondelles de kumquats finement émincées, puis laisser confire une quarantaine de minutes à petit frémissement.

> Pour la guimauve citron
110 g d’eau, 2 g de zestes de citron vert, 100 g de sucre semoule, 90 g de jus de citron vert, 20 g de purée de citron, 7 g de gélatine en poudre 200 blooms + 42 g d’eau.

Dans une casserole, bouillir l’eau et faire infuser les zestes pendant 5 min.  Chinoiser les zestes, ajouter le sucre semoule et faire frémir pour dissoudre le sucre.  Ajouter ensuite le jus de citron vert, la purée et la masse gélatine. Faire refroidir le tout à 5°C, puis monter au batteur à l’aide du fouet pour obtenir un mélange mousseux et blanc. Dresser à la poche à douille dans un moule silicone demi-sphère de 2 cm de diam. Réserver au congélateur pour le décor.

> Pour le montage
Après cuisson du cake et refroidissement, le démouler, le retourner et placer le sur une grille. Verser le punch agrumes sur le cake à bonne température. Découper une bande de gelée de la même taille que le dessus du cake. Poser la délicatement, placer les boules de crémeux, les demi-sphères de guimauve. Parsemer de kumkat confit, de fleurs et de décors en chocolat.

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Recette et photos : ©CréationByCécile

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