Lise Michallat

Bruno Brangea remporte le championnat du monde de l’œuf en meurette 2020

Bruno Brangea remporte le championnat du monde de l’œuf en meurette 2020
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Bravo à Bruno Brangea, chef du restaurant Champeaux Les Halles à Paris qui devient le champion du monde de l’œuf en meurette 2020.

Au Château du clos de Vougeot, 12 chefs se sont affrontés ce samedi 10 octobre pour la seconde édition du Championnat du monde de l’œuf en meurette 2020.

Le chef Bruno Brangea réalise un parcours prometteur dans le domaine de la gastronomie. Il commence comme chef de partie au sein de l’illustre maison Goumard à Paris. Puis chef de cuisine dans les grands établissements de Paris comme Gaya, Copenhague Flora Danica ou encore Marius et Janette. Après avoir été chef de cuisine formateur et consultant à l’école Ducasse, il prend la tête du restaurant Champeaux Les Halles à Paris.

Les 12 chefs avaient pour mission de régaler les papilles du jury en proposant leur recette de l’œuf en meurette. Pour succéder à Frédéric Vardon, tenant du titre de champion du monde de l’œuf en meurette 2019 et chef du restaurant parisien « le 39V » s’affrontaient pour cette édition 2020 : David Ardoint, Franco Bowanee, Bruno Brangea, Olivier Chardigny, Thomas Collomb, Grégory Cuilleron, Mourad Haddouche, Jérôme Joubert, Vincent Le Douarec, Oswald Letolle, Yves Rebsamen et Issiaka Sylla.

Après dégustation et délibération le jury offre la victoire et le titre de champion du monde de l’œuf meurette 2020 au chef Bruno Brangea pour la réalisation de sa recette du plat typique bourguignon.

De son côté, le chef Franco Bowanee du restaurant du Château de Vault-de-Lugny (Yonne) reçoit lui aussi un prix, le prix de la créativité grâce à l’originalité de sa recette de l’œuf en meurette.

Les membres du jury :

  • Chef René Meilleur président du jury, 
  • Chef Frédéric Vardon champion du monde de l’oeuf en meurette 2019, 
  • Chef Eric Briffard
  • Chef Bruno Blancho
  • Chef Jacques Lameloise 
  • Gastronome bourguignon Vincent Barbier
  • Artisan boulanger Eric Kayser
  • Vigneron Bertrand de Villaine 
  • Cofondateur de Poulehouse Sébastien Neusch,
  • Deux journalistes Louise Petitrenaud et Emmanuelle Jary 
  • Dessinateur Christian Heinrich


La recette du chef Bruno Brangea, l’œuf meurette “des halles”


Ingrédients :

> Œufs pochés :

  • 12 œufs de poule fermier 
  • Vin rouge de bourgogne 
  • Vinaigre de vin rouge 

> Garniture meurette :

  • 150 gr de champignons de Paris bouton 
  • 9 pièces échalotes grises 
  • 100 gr lard paysans au poivre 
  • 18 belles pluches de persil frit 
  • P.M. vinaigre de vin 
  • 2 branches de thym 
  • 40 gr beurre 

> Purée soubise :

  • Oignon jaune d’Auxonne 
  • Fond blanc de volaille 
  • 10 gr de beurre 

> Croûtons dorés : 

  • 6 tranches très fines de pain de campagne 
  • 1 gousse d’ail 
  • 1 branche de thym 
  • 40 gr de beurre clarifié 

> Sauce meurette :

  • 50 gr parures de lard paysan 
  • 500 gr parures de boeuf 
  • 1 pièce Échalote 
  • ½ pièce oignon 
  • 50 gr de beurre 
  • 1 gousse ail 
  • 1 Brin de thym 
  • 10 gr poivre en grains 
  • 50 cl vin rouge de bourgogne 
  • 1 l de jus de boeuf 
  • P.M. sel 
  • P. M. huile d’olive 

> Finition sauce 

  • P. M. vinaigre de vin rouge 
  • 40 gr de beurre 
  • P.M. poivre mignonette

Préparation de la garniture meurette : 

  • Commencer par couper les 18 morceaux de lard. 
  • Laver les champignons et les sécher puis éplucher les petites échalotes grises.
  • Dans un petit sautoir faire fondre 20 gr de beurre, ajouter les échalotes, le thym et le laurier. Mettre le couvercle et cuire à court mouillement.
  • Les caraméliser et déglacer au vinaigre de vin.
  • Mettre de côté la préparation.
  • Dans un autre sautoir faire fondre le reste du beurre, colorer les lardons et ajouter les champignons, le thym et le laurier.
  • Faire cuire à couvert et réserver la garniture au chaud.

Préparation de la purée soubise :

  • Dans une cocotte en fonte, faire fondre le beurre et faire suer les oignons assaisonnés de sel, mouiller avec le fond blanc de volaille et cuire à couvert à feu doux en remuant souvent. 
  • Quand les oignons sont fondants, retirer le couvercle enlever le jus puis mixer le tout.
  • Rectifier l’assaisonnement et filtrer au chinois étamine, la consistance doit être comme celle d’une purée.

Préparation de la sauce meurette : 

  • Verser le vin dans un russe puis réduire de moitié.
  • Couper les parures de boeuf en morceaux de 4 x 4 cm environ.
  • Eplucher, laver et couper l’oignon en quatre et l’échalote en rouelle puis claquer les gousses d’ail.
  • Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive, ajouter la viande et faire rissoler jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées. 
  • Ajouter les parures de lard, le beurre, l’oignon, l’échalote et les gousses d’ail. 
  • Baisser le feu et terminer de colorer doucement sans les brûler. 
  • Dégraisser la cocotte au maximum puis déglacer en trois fois avec le vin rouge.
  • Réduire. mouiller avec le jus de boeuf et ajouter le thym et le poivre noir, cuire doucement pendant 1h15 environ. 
  • Verser le contenu de la cocotte dans une grande passoire et laisser égoutter 5 minutes. Passer le jus au chinois. Refroidir rapidement en cellule.
  • réserver au frais.  

Préparation des œufs pochés :

  • Casser les œufs un à un dans différents ramequins puis les verser un à un dans une casserole de vin rouge frémissant vinaigrée. 
  • Laisser cuire 2 à 3 minutes en les enroulant sur eux-même. 
  • Contrôler la cuisson à la pression du doigt.
  • Égoutter les œufs, les parer, les déposer sur du papier absorbant.
  • Les maintenir au chaud à 55° dans le vin rouge.

Préparation des croûtons dorés  : 

  • Couper 6 tranches de pain levain.
  • Faites chauffer le beurre clarifié dans une poêle avec l’ail claqué et le thym et faites dorer les lamelles de pain des deux côtés. Egouttez-les sur du papier absorbant et assaisonnez de sel.

Pour le dressage :

  • Chauffer la sauce meurette, ajouter le poivre mignonnette, la monter au beurre droit, rectifier l’assaisonnement et aciduler avec le vinaigre. Passer le jus au chinois. Et maintenant au chaud 
  • Dans des assiettes creuses, dressées dans le fond, la garniture puis déposer les œufs pochés dessus et napper généreusement de sauce. 
  • Ajouter une pincée de poivre mignonnette et disposer par-dessus le pain au levain doré et les pluches de persil croustillant.

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Texte : LM
Photos : ©DR

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