Jérôme Burdet

Bleu de Termignon, le bleu orfèvre

Bleu de Termignon, le bleu orfèvre
Réduire la taille de la police Augmenter la taille de la police Taille du texte Imprimer cette page

Voilà un bleu qui peut ne pas être bleu ! Le bleu de Termignon, un fromage élevé au rang d'œuvre d'art.

Le bleu de Termignon, un bleu pas comme les autres

C’est au milieu du XVIIIème siècle que la fabrication de fromages persillés commence en Savoie, d’abord en Haute-Maurienne, puis s’étendant vers les alpages du Mont-Cenis, de Valloire, et finalement, de Termignon à 2000 mètres d’altitude. Seule, une poignée de producteurs produit encore ces quelques précieuses centaines de pièces. Entre juin et septembre, le bleu de Termignon est fabriqué avec le lait cru des vaches savoyardes qui se régalent d’herbes et de fleurs du parc de la Vanoise. Authentique, la recette du bleu de Termignon n’a que peu évolué. Comme à l’époque, les troupeaux de Tarines se comptent sur les doigts de la main. Il faut mélanger les caillés du jour et de l’avant veille pour faire un fromage d’environ 10 kg. Ce mélange de caillé lui confère une pâte friable, aérée et fondante en bouche. Ce mélange est conservé, soigneusement immergé dans une « seille » de bois. Brassé puis salé, il est pressé à la main dans des moules en pin garnis d’une toile de lin. Cette toile sera changée chaque jour. Après l’égouttage, les fromages resteront encore 15 jours dans une pièce tempérée dite « la chambre des bleus » avant de passer en cave. C’est là que cette pâte blanche, friable et fondante en bouche va se nervurer naturellement et spontanément de moisissures à la couleur bleu sombre. Pour accélérer sa prolifération, le fromage à la croûte brune ocre et à la dureté de la pierre est piqué. L’affinage dure alors plusieurs mois durant lesquels les meules sont régulièrement retournées. Ce n’est qu’à la fin de l’été que le bleu de Termignon sera mis à la vente…

Rustique à souhait
Son attaque en bouche est fraîche, puis vient ensuite le champignon ô combien plus délicat qu’un penicillium roqueforti. Et pour finir, il vous renvoie au bercail, ou plutôt à l’étable… Inimitable, élégant, naturel et authentique. Unique ! Chaque pièce est numérotée par le producteur au moment du moulage. Parce que c’est le résultat d’un travail patient, minutieux et accompli avec passion, il est normal qu’il soit traité comme une oeuvre d’art, un bijou !

Avec ce fromage nature, rustique, sec et au caractère affirmé, de nombreuses alliances sont permises. Il peut se déguster avec un pain aux fruits secs : abricot, figue ou encore raisin. Il gagne à s’associer avec un vin moelleux, frais et léger comme un Saint-Croix de Mont ou encore un vin rosé assez minéral, sec, au fruité très léger tel un Bandol. Mais, le bleu de Termignon sublimera une vendange tardive d’Alsace. La finesse du vin, ses nuances d’abricots confits, de miel et d’épices viendront préparer un lit de saveurs qui accueille la noblesse du Bleu de Termignon, pour une bouche toute en fête !

_____________________________________________________________________
Textes : Eddy Arnaud
Photos : ©V.Ribaut

Cet article vous a plu…
partagez-le
et abonnez vous gratuitement au magazine Exquis en renseignant votre mail ici