Anthony Bisquerra, des côtes atlantiques aux terres mégevanes
La Table de l’Alpaga et ses deux étoiles
Sa première étoile, Anthony Bisquerra ne l’a pas vraiment savourée. Elle ne faisait que confirmer l’étoile du chef qu’il remplaçait. Sa deuxième étoile était une magnifique surprise à laquelle il ne s’attendait pas, l’étoile d’une passion qui l’anime depuis toujours, une aventure humaine. Du plus loin qu’il s’en souvienne, Anthony Bisquerra a toujours voulu être cuisinier. A Mardi Gras, il se déguisait en chef. Impossible aussi, de lui faire manquer l’émission « Bon appétit bien sûr ». C’est donc tout naturellement qu’il est entré en apprentissage à 15 ans, chez Gilles Bernaud, puis Jean Ramet. Il intègre alors le groupe Accor où il rencontre Anne Sophie Vincent, sa compagne actuellement responsable de la restauration à l’Alpaga. C’est avec elle aussi, qu’il découvre la cuisine des étoilés chez Christophe Coutanceau puis Nicolas Masse. « Tous ces chefs m’ont formé, fait évoluer, connaître un autre monde ». Plutôt que de rejoindre son sud-ouest natal, Anthony Bisquerra, choisit en 2016, les cuisines de l’Alpaga à Megève. « La cuisine de montagne et celle d’Emmanuel Renaut m’intéressaient ». Au départ du chef, Anthony Tempesta, en juin 2017, la lourde responsabilité de garder l’étoile lui revient. « A la sortie du Guide, en 2018, nous pleurions tous de joie, nous avions maintenu cette distinction ».
La montagne, ça vous gagne
Anthony Bisquerra s’est très vite imprégné de la culture des produits locaux. « Il faut raconter une histoire, que ce soit cohérent. Si j’utilise des légumes, je me dis qu’ils doivent être magnifiés sous différentes textures et cuissons, apporter du peps, de l’originalité. Mon identité je la conserve aussi. La pêche de l’Océan, c’est ma signature, mes racines. Je me concentre sur le goût, la qualité, je ne m’éparpille pas ». Tous les après-midis, même s’il est fatigué, il ramasse des herbes, des fleurs ou se promène en montagne. « C’est une source d’inspiration ». Pendant le confinement, Anthony Bisquerra a cuisiné pour les soignants. « J’ai aussi fait mes courses au supermarché et j’ai été scandalisé par le nombre d’emballage ! J’ai aussi remarqué, en regardant les chariots, combien il faut développer l’éducation alimentaire du grand public. Depuis le déconfinement, je me concentre encore plus sur le local ». Quand Anthony Bisquerra a reçu l’invitation du Michelin, il pensait qu’il était invité pour officialiser sa première étoile. Alors, il n’a prévenu personne. Aucun ami, pas même ses parents. « Ça m’est tombé dessus. J’étais anéanti, je ne réalisais pas. J’ai dû revoir la cérémonie en replay pour comprendre. Je pleurais devant l’écran. Je remercie mon équipe, au grand complet, sans eux, je n’aurai pas ces deux belles étoiles qui résument ma manière d’être. Comme je dis souvent ce que tu veux faire, on va le faire ».
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