Jérôme Burdet

Annecy, un festin de nature

Annecy, un festin de nature
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Sereine et gastronome, Annecy aiguise tous les appétits.

Par sa position privilégiée entre lac et montagne, sa proximité avec la Suisse et l’Italie et son site débordant de nature, Annecy laisse une empreinte indélébile dans les mémoires de toutes et celles et ceux qui prennent le temps de croiser son regard et de croquer dans son terroir gourmand aux mille saveurs… À consommer au fil de l’eau.

Annecy, un terroir unique dans un cadre à couper le souffle
Tous les goûts sont là, du plus typique et rustique au plus contemporain et délicat. Bercé par les influences qui ont marqué son histoire et, plus près de nous, son développement touristique, le territoire du lac d’Annecy, en digne représentant de la Haute-Savoie gourmande, peut se targuer d’offrir à ses résidents ainsi qu’à ses hôtes une séduisante palette de produits, de spécialités locales et d’acteurs du « bien manger » et du « bien boire ». Du lac aux alpages, de Talloires à Duingt, l’été comme l’hiver, Annecy attise les appétits. En approchant des rives du lac, le son doucement rythmé des battements de l’eau fait son œuvre et la sensation d’apaisement et de bien-être commence à nous envahir. Dans cet environnement de carte postale, des envies mêlées de saveurs  lacustres et montagnardes emplissent notre esprit et mettent l’eau à la bouche à leur simple évocation. Au menu, la délicatesse d’une Féra ou d’un Omble Chevalier pêchés du matin par Bernard Curt ou Florent Capretti, les deux derniers pêcheurs professionnels du lac, une assiette de petite friture du lac dorée à point ou encore une planche de charcuteries artisanales séchées dans les règles de l’art, le tout accompagné d’un morceau de pain Savouet, pain en forme de croix de Savoie fabriqué à partir de farines provenant exclusivement des deux Savoie. Avant de passer au dessert, pas question de faire l’impasse sur les fromages, véritables ambassadeurs qui se retrouvent sur les plateaux ou dans les caquelons des plus grandes maisons de par le monde. La qualité du lait des Tarines et Abondances qui paissent sur les hauteurs environnantes, avant de redescendre dans la vallée, dévoile toute la complexité aromatique des Alpages en prenant la forme de Reblochon, Abondance, Beaufort, Raclette, meules d’emmental ou encore Tome des Bauges. Les chèvres ne sont pas en reste et il est fortement conseiller de prendre les routes sinueuses qui mènent à Thônes pour déguster les Clossets de la chèvrerie de la Closette, petites pièces de fromages plus ou moins affinées et naturellement aromatisées selon les envies et l’imagination du maître des lieux, Stéphane Pliot. Pour terminer sur une note sucrée, franchissez les portes d’Au Fidèle Berger, institution annécienne fondée en 1917 et picorez les yeux fermés quelques roseaux du lac, spécialité locale au chocolat noir et liqueur.

Annecy, une pluie d’étoiles et d’artisans au sommet de leur art
Chaque premier samedi du mois d’août, plus de 200 000 personnes se rassemblent sur les bords du lac d’Annecy pour prendre part à la grande fête annuelle et assister à un spectacle pyrotechnique grandiose. Cette avalanche de lumière et d’étoiles dans le ciel est le parfait reflet du niveau d’excellence des restaurateurs et artisans des métiers de bouche qui œuvrent avec passion d’un bout à l’autre du lac pour défendre une certaine idée de l’art de vivre. Au compteur et pour vous servir, cinq restaurants étoilés, plusieurs artisans élevés au rang de MOF (Meilleur Ouvrier de France) parmi lesquels Jacques Dubouloz et Pierre Gay côté fromage, Fabien Foare de la maison Pauvert côté traiteur, et, cerise sur le gâteau, un champion du monde de pâtisserie en la personne de Philippe Rigollot dont l’étincelante boutique écrin de la place Georges Volland ne désemplit pas. Et ce n’est pas tout, le tableau demeure incomplet si on omet d’évoquer la patte que le célèbre chef paysan internationalement reconnu Marc Veyrat a marqué sur cette terre natale qu’il surveille désormais d’un peu plus haut, depuis Manigod.

L’expérience d’une escapade autour du lac d’Annecy ne laisse jamais indifférent. Saveurs rustiques au coin du feu, snacking gourmand dans les ruelles de la vieille ville, halte bistronomique dans brasseries chics ou abandon total dans les hautes sphères gastronomiques… il suffit d’avoir goûté Annecy une seule fois pour être pris dans les mailles du filet et ressentir le besoin de revenir, encore et encore.

Quelques artisans, cuisiniers et producteurs à découvrir à Annecy

Alain MichelAlain Michel, la crèmerie puissance 5
Avec cinq Crèmeries en activité, dont deux à Annecy, Alain Michel est un passeur de saveurs et un révélateur des terroirs. En véritable amoureux de sa profession, il parcourt les Alpes pour dénicher la crème des fromages locaux, pépites plus ou moins connues, qu’il affine dans sa cave des jours durant afin d’en exalter toute la complexité aromatique. Sur les plateaux, les persillés de brebis, chèvres de Manigod, beauforts d’alpage et reblochons crémeux font tourner les têtes des habitués, qui en redemandent. À tester d’urgence, le must de la maison, la fondue Michel « prête à l’emploi » qui connaît un succès sans failles depuis sa création, il y a plus de 25 ans. Composée d’un savant mélange de Comté extra du Jura AOP, de Gruyère Suisse AOP et de Beaufort Chalet d’Alpage lui aussi AOP, chacun sélectionné selon son niveau d’affinage, la fondue Michel n’a pas son pareil pour réunir autour de la table les mordus du caquelon.
La Crèmerie du Lac, 3 rue du Lac, 74000 Annecy, cremeriedulac.com

 

eric prowalskiÉric Prowalski ou la joie de cuisiner
Formé aux côtés d’Alain Solivérès et de Philippe Etchebest, cet enfant du Sud Ouest, dont les parents tenaient le restaurant « la petite Savoie » à Bordeaux, est tombé fou amoureux d’Annecy et de son terroir gourmand. Aux commandes de «  La Rotonde », le restaurant des Trésoms depuis 2011, le chef s’est vu décerner le trophée Gault & Millau 2015 de l’innovation pour sa recette pleine de créativité « Omble chevalier sauvage du lac d’Annecy, façon schabu schabu au café, endive d’Ugine braisée et caféinée, coques en meunière, combawa et citron caviar »… Tout un programme ! Au quotidien, parmi les produits locaux qu’il a  sélectionnés et qu’il prend plaisir à sublimer, les incontournables crozets sont préparés façon risotto tandis que la Féra sauvage emporte les papilles avec sa saveur délicatement fumée. Un conseil, empruntez vite le Boulevard de la Corniche à Annecy et partez à la rencontre de ce chef cuisiner talentueux, récemment intronisé dans le cercle prestigieux des Disciples d’Escoffier.
Les Trésoms, Restaurant La Rotonde, 15, Boulevard de la Corniche, 74000 Annecy, lestresoms.com

 

Bernard CurtBernard Curt, dans les mailles du filet 
Avec son confrère Florent Capretti, Bernard Curt est l’un des deux derniers pêcheurs professionnels du lac d’Annecy qui persévère, entre rudesse du métier et contraintes administratives, à capturer dans ses filets ombles, ferras, truites mais aussi brochets, carpes ou écrevisses. Pas de miracle, pour résister dans cette profession, il est nécessaire d’avoir l’amour du métier chevillé au corps. Inlassablement, au petit matin, Bernard Curt relève ses filets et vend, avec l’aide de son épouse, le produit de sa pêche aux restaurateurs et poissonniers de l’agglomération annécienne ainsi qu’à quelques particuliers fins gourmets, capables de distinguer un poisson du lac d’Annecy entre mille autres. Fils et petit-fils de pêcheur, Bernard Curt  met un point d’honneur à répondre au mieux aux attentes de sa clientèle et à inscrire fièrement le nom de ses poissons, au summum de leur fraîcheur, sur les cartes des meilleurs restaurants d’Annecy.
Bernard Curt, 226 impasse du Conis, 74410 Saint Jorioz

 

Laurent PetitLaurent Petit, le bonheur des hôtes
À la tête, depuis plus de vingt ans, de  « Clos des Sens » sa table deux étoiles au guide Michelin et son hôtel cinq étoiles, de trois cafés culinaires « Contresens », « Café Brunet » et « Bœuf patate » et de l’école de cuisine « Cas d’école », Laurent Petit, accompagné de son épouse Martine, parcourent leur chemin en semant de petits cailloux qui se révèlent être autant de pierres précieuses pour le rayonnement d’Annecy. Ami proche du célèbre Alain Ducasse, c’est sous son impulsion que le couple décide en 2004 de faire le saut de l’hôtellerie pour aboutir aujourd’hui à dix chambres cocons très spacieuses équipées de balnéo et cheminée. Simple, avenant et souriant, c’est une certaine idée de l’art de vivre « à l‘Annécienne » que le chef s’emploie à partager aussi bien dans ses assiettes aux saveurs harmonieuses que dans l’esprit de ses maisons… Tout cela pour suspendre le temps et retrouver la quiétude, l’intervalle de quelques instants.
Restaurant Clos des Sens, Laurent et Martine Petit, 13, rue Jean Mermoz, 74940 Annecy-le-Vieux, closdessens.com

 

Jean-Robert MartelJean Robert Martel, un maraîcher aux petits oignons
Malgré sa jeunesse, Jean Robert Martel peut se targuer d’une belle expérience en matière agricole. Issu d’une famille d’éleveurs, le jeune homme a  effectué ses premières armes au contact du bétail pour bifurquer par la suite dans les fruits et légumes. C’est à Vieugy, à quelques encablures du lac d’Annecy, que le jeune maraîcher a installé ses serres pour cultiver ses variétés de légumes, fruits et autres tubercules de manière raisonnée et dans le plus total respect des saisons. Pour remplir leurs paniers et cueillir les produits en pleine fraîcheur, les clients ont le choix… Se rendre directement à la ferme ou faire un saut au sein de la boutique de producteurs « C’nos terroirs » de Seynod cogérée par Jean Robert et douze de ses partenaires parmi lesquels se trouvent, entre autres, éleveurs, viticulteurs, fabricants de fromages, apiculteurs, héliciculteurs, boulangers.  Souhaitant partager son amour des bons fruits et légumes avec le plus grand nombre, Jean Robert apporte sa touche citoyenne et joue les pédagogues du goût en fournissant tout au long de l’année les cantines scolaires de Seynod et Cran-Gevrier.
La Ferme de Vergloz, 46 route de Vergloz, 74 600 Seynod

 

Bruno BozzeBruno Bozzer, dansez la java des flacons
Si la célèbre Revue du Vin de France a décerné le prix du caviste de l’année 2014 à Bruno Bozzer et son équipe, pour leur travail d’exception au sein de la cave « La Java des Flacons » aux bords du lac d’Annecy, ce n’est pas le fruit du hasard.  Depuis toujours, le vin coule dans les veines de cet aficionados des beaux flacons au parcours remarquable. Ambassadeur de la maison bourguignonne Louis Jadot puis chef sommelier de Guy Martin au Château de Divonne-les-Bains et de Marc Veyrat à Veyrier-du-Lac, Bruno Bozzer est une référence parmi les quelque 3000 références qu’il distille depuis maintenant presque dix ans auprès de sa clientèle d’amateurs de breuvages. Pour réusssir à proposer le meilleur, Bruno Bozzer applique une double méthode : Accompagner dans la durée de petits vignerons méconnus dont il a détecté le talent et repéré la qualité des vins tout en parvenant à se procurer les perles rares des plus grandes maisons. Ravis et toujours plus nombreux, les clients en redemandent jusqu’à plus soif !
La java des Flacons, Bruno Bozzer, 49, Avenue du Petit Port
, 74940 Annecy le Vieux, lajavadesflacons.com

 

Stéphane PliotStéphane Pliot, les fromages de chèvre façon pâtissier
Rencontre avec un fabricant de fromages de chèvre pas comme les autres. Pâtissier-chocolatier dans une autre vie, Stéphane Pliot a repris la petite ferme dit « La Closette » sur les hauteurs de Thônes pour y installer sa chèvrerie éponyme. Plutôt que de reproduire des fromages traditionnels que beaucoup d’autres maîtrisent, Stéphane puise dans son expérience et ses techniques pâtissières pour créer les Clossets, petits fromages de chèvres qu’il aromatise au gré de ses envies avec l’aide de Dame Nature. Plus ou moins affinés, les Clossets surprennent lorsqu’ils déploient des saveurs d’huiles essentielles, de fruits, de liqueur, de spéculoos et même de chocolat. Rassurez-vous, pour les moins téméraires, les bûches, cendrés cœurs nature et autres bouchons apéritif ravissent les papilles dans les règles de l’art, sans bousculer. Classique ou osé, quel que soit votre choix sur le marché de Thônes le samedi matin ou directement à la ferme, il vous sera certainement difficile de ne pas tenter l’expérience.
Chèvrerie de la Closette, La Closette, 74230 Thônes


Yoann ConteYoann Conte, la cuisine dans les tripes
Les chiens ne font pas des chats…Fils de cuisinier et petit-fils gâté et inspiré par la cuisine de deux grand-mères cordons bleu, Yoann Conte prend le chemin des fourneaux très tôt vers l’âge de 12 ans pour réellement embrasser la carrière après des études au sein de l’école hôtelière de Thonon-les-Bains. S’ensuit un parcours de globe-trotter de la cuisine avec des expériences entre Èze, Paris, Copenhague, Biarritz, New York et bien entendu Annecy auprès de son mentor, le chef Marc Veyrat qu’il seconde au moment de l’obtention de la troisième étoile Michelin. Après avoir évolué auprès des plus grands,  Yoann Conte s’affirme et pose ses valises à Annecy en 2010 en prenant les commandes de la célèbre maison bleue de Marc Veyrat dont il revendique l’héritage jusque sur la façade sur laquelle est fièrement inscrit « Yoann Conte, élève de Marc Veyrat ».  Depuis cette date, Yoann Conte se bat chaque jour pour avancer et rester fidèle à sa volonté de toujours progresser malgré les difficultés liés à ce métier. Ce travail acharné de tous les instants porte ses fruits puisque l’établissement de Yoann Conte joue dans la cour des grands avec un hôtel Relais et Châteaux classé 5 étoiles et un restaurant 2 étoiles Michelin…Histoire de vous mettre en appétit.
Yoann Conte, 13 Vieille Route des Pensières, 74290 Veyrier du Lac, yoann-conte.com
Plus d’informations :
Office de Tourisme du Lac d’Annecy
Bonlieu,
1 rue Jean Jaurès
74000 Annecy
FRANCE
+33 (0)4 50 45 00 33
lac-annecy.com

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Textes : Jérôme Burdet



Photos : ©Lucien Fotunati – Lac Annecy Tourisme

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