Jérôme Burdet

Fêtez l’AOC Saint-Péray pour les fêtes

Fêtez l’AOC Saint-Péray pour les fêtes
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Les 80 ans de cette AOC marquent l’occasion d’en savoir plus sur ce vignoble situé le plus au sud des Côtes du Rhône septentrionales, limité géographiquement à la commune de Saint-Péray et une partie de la commune de Toulaud.

2016 marque les 80 ans de l’AOC Saint-Péray

Qu’il soit tranquille ou effervescent, le Saint-Péray n’est pas un blanc comme les autres. Selon la maturité souhaitée pour les différents vins, les vendanges uniquement manuelles s’étalent de début à fin septembre. Côté cave, le Saint-Péray bénéficie d’un pressurage soigné préservant toute la finesse des moûts et d’une fermentation en partie en fûts, en partie en cuve. Le Saint-Péray effervescent est quant à lui élaboré suivant la plus pure tradition avec une seconde fermentation en bouteille.

logo saint-peray

Côté effervescent
Pour garantir une fraîcheur maximale, les raisins sélectionnés pour l’élaboration des effervescents doivent être très légers en sucre. Une fois ramassés, ils sont délicatement pressurés puis leur jus est soigneusement encuvé, puis débourbé. Suit la fermentation alcoolique pendant laquelle, sous l’action des levures, la totalité du sucre se transforme en alcool. À ce stade, le vin est prêt pour une mise en bouteille avec un bouchon provisoire. Il est alors embouteillé avec une liqueur de tirage dont la recette est jalousement gardée. Pendant quinze mois minimum, les bouteilles restent sur lattes, couchées dans les caves. C’est le moment crucial de la seconde fermentation en bouteille, qui va donner au vin ses fines bulles. Les bouteilles sont ensuite régulièrement tournées et redressées sur pointe pour les préparer au dégorgement qui supprimera le léger dépôt, trace de la seconde fermentation. Complétées avec la liqueur d’expédition, elles sont ensuite rebouchées de façon définitive et prêtes à être consommées.

AOC Saint-Péray
Côté tranquille
À bonne maturité, les raisins sont soigneusement récoltés et transportés rapidement à la cave pour éviter toute oxydation. Le pressurage se fait lentement et délicatement pour ne pas les brutaliser et pour laisser au mout toutes ses saveurs. Encuvé puis débourbé quelques heures plus tard, le jus est alors envoyé, soit en fût de chêne, soit en cuve pour la fermentation alcoolique. À ce stade, le vigneron mobilise toute son attention et son savoir-faire pour optimiser la fermentation, car celle-ci doit être lente et la plus régulière possible. Suit un élevage en fût ou en cuve pendant lequel le vin sera collé. Par sédimentation, le jus trouble va devenir vin brillant, enfin doté de tous ses arômes, de sa finesse et de son élégance. Embouteillé puis étiqueté, il est prêt à être bu avec modération.

Cépage unique ou assemblage, des variations tout en finesse
Marsanne et Roussanne conjuguent leurs qualités avec talent. L’assemblage permet d’élever l’élégance du vin et de mettre l’accent sur certains arômes. À chaque producteur sa recette, car tout est histoire de passion et de savant dosage… 100 % Marsanne, 100 % Roussane ou fruits d’assemblages aux proportions variées, les vins de Saint-Peray sont d’autant plus uniques qu’ils s’apprécient dans leur multitude.


Les accords Mets et Saint-Péray par Annie-Françoise Crouzet, Maître sommelier

 

Nous sommes une région de transition entre la cuisine au beurre ou à la crème et la cuisine à l’huile et nos St Péray s’accordent à la perfection avec ces deux approches culinaires.


annie-francoise-crouzetAvec un Saint Péray Sec
Les accords de contraste : Pané de chèvre aux châtaignes et aux amandes (recette de Raymond Laffont, restaurant Le Panoramic à Ozon, Président des restaurateurs de l’Ardèche et Maître Restaurateur), noix de St Jacques snackées, risotto de brises de châtaignes, le cornet de violine aux escargots d’Eyrieux (Recettes de Richard Rocle , Maître Restaurateur, Auberge de Montfleury  à St Germain), la quenelle de brochet, sauce Nantua.

Les accords de complémentarité : Tartare de poisson, salade de chipirons, terrine de truite sauce à l’oseille et au St Péray, Picodon, Tomme de montagne de l’Ardèche, espuma de légumes, poulet au basilic, volailles rôties, Saint Marcellin accompagné avec un pain aux noix et salade de saison.

Avec un Saint Péray Boisé
Les accords de contraste : Huîtres,  plateau de fruits de mer, truite à la Grenobloise.
Les accords de complémentarité : Foie gras sous toutes ses présentations comme les ravioles de foie gras, le bouillon de châtaignes et truffe blanche, Dodine de pintade de l’Ardèche langoustines et palourdes, crémeux de cerfeuil tubéreux, jus de carcasses et écume marinière (recette de Richard Rocle –  Maître Restaurateur, Auberge de  Montfleury à St Germain), Sablé de champignons châtaignes et pomme pour une ballade en sous bois Tartelette à l’huile d’olive aux abricots confits et chèvre frais ardéchois (recette de Raymond Laffont restaurant Le Panoramic à Ozon, Président des restaurateurs de l’Ardèche et Maître Restaurateur), Encornets au safran de l’Ardèche, risotto crémeux et encre mousseuse (recette d’Olivier Samin Le Carré d’Alethius à Charmes sur Rhône), Asperges, St Jacques et morilles (recette de Bernard Mathé Auberge Restaurant Schaeffer à Serrières), Tajine de poissons aux fruits secs, Crème brûlée au Picodon

Avec un Saint Péray ayant vu un élevage en barrique
Le cousina de Christiane, velouté de châtaignes aux cèpes, navarin de homard aux champignons des bois et chantilly aux herbes, langoustes, foie gras aux figues, gâteau Pisadou (gâteau à la farine de châtaignes), marrons glacés

Avec un Saint Péray Brut
A l’apéritif : Sur le champignon de la maison du champignon à la Motte  Servolex, sur les œufs d’escargots bio de Patrice Lambert à Albon

Au dessert : Mousse de châtaignes de l’Ardèche servie en charlotte, copeaux de St-Péray, madeleines tiède au miel, brick aux abricots  et au miel « Lou Castagno »( recette de Richard Rocle – Maître Restaurateur, Auberge de  Montfleury à St Germain).

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Texte : Eddy Arnaud
Photos : ©DR

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